장


식품코드	125081

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	산가요록(山家要錄)

저자	전순의(全循義)

발행년도	1450년

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[날 콩 1 말 <방법 1> 주재료] [밀기울 3 말 <방법 1> 부재료] [쑥 <방법 1> 주재료] [천금목 잎 <방법 1> (이나 닥나무 잎) 주재료] [찐 콩 <방법 1> 주재료] [소금 1 되 <방법 1> 부재료] [가지 <방법 1> (또는 오이) 주재료] [밀가루 <방법 1> 부재료] [콩 <방법 2> 주재료] [밀기울 <방법 2> 부재료] [메줏가루 1 말 <방법 2> 주재료] [소금 1 되 <방법 2> (또는 오이) 부재료] [가지 1 동이 <방법 2> 주재료] [메줏가루 1 말 <방법 3> 주재료] [소금 3 홉 <방법 3> 부재료] [밀기울 1 되 <방법 3> 부재료] [가지 <방법 3> 주재료] [콩 2 말 <방법 4> 주재료] [밀기울 5 말 <방법 4> 부재료] [누룩 4 되 <방법 4> 주재료] [소금 1 되 <방법 4> 부재료] [밀가루 2 되 <

조리법

<방법 1> 1) 7월 초 날 콩 1말을 물에 2~3일간 물에 불린다.
2) 밀기울 3말과 합하여 절구에 빻아 덩어리를 만든다.
- 초 7일에 푹 찐다.
3) 빈 가마니 위에 쑥이나 천금목 잎이나 닥나무 잎을 깐 다음 찐 콩을 1치 정도 두께로 펴고 다시 앞의 잎으로 덮는다.
4) 7일 후 노란 곰팡이가 피면 꺼내 햇볕에 쬐어 말린다.
- 곰팡이가 덜 피었으면 반드시 다 피도록 기다렸다가 말린다.
5) 말린 메주를 거친가루를 내어 체에 거른다.
6) 메줏가루 3말에 소금 1되와 물을 같이 섞어서 된 콩죽처럼 만든다.
7) 먼저 항아리 바닥에 5)의 메줏가루 죽을 펴고 가지나 오이를 넣는다.
- 항아리가 가득 찰 때까지 넣는다.
8) 나무판으로 항아리 입구에 덮개를 만들어 덮고 밀가루를 진흙처럼 개어 바른다.
9) 기름종이로 단단히 봉하고 질동이를 덮고 진흙을 발라 새 마분 속에 묻고 쑥으로 싸서 둔다.
- 7일이나 14일 후에 쓴다.
<방법 2> 1) 콩과 밀기울을 충분히 쪄서 익힌 후 찧어서 덩어리를 만든다.
2) 빈 가마니 위에 쑥이나 천금목 잎이나 닥나무 잎을 깐 다음 찐 콩을 1치 정도 두께로 펴고 다시 앞의 잎으로 덮는다.
5) 7일 후 노란 곰팡이가 피면 꺼내 햇볕에 쬐어 말린다.
- 곰팡이가 덜 피었으면 반드시 다 나오도록 기다렸다가 말린다.
6) 위의 누룩가루 3말에 소금 1되와 물을 같이 섞어서 된 콩죽처럼 만든다.
- 가루가 거칠 때는 체에 친 후 쓴다.
7) 먼저 항아리 바닥에 펴고 그 다음에 항아리가 가득 찰 때까지 가지나 오이를 넣는다.
- 물이 많으면 시어지고 가지나 오이가 많아도 시어진다.
- 대체로 메줏가루 1말에 소금 1되, 가지 1동이를 담는다.
<방법 3> 1) 메줏가루 1말에 소금 3홉과 밀기울 1되를 물과 같이 죽처럼 섞는다.
2) 죽처럼 만든 것을 가지 한 층 단위로 덮어주면서 항아리에 가득 채운다.
3) 항아리를 마분에 묻어 둔다.
<방법 4> 1) 7월에 콩 2말을 깨끗하게 씻어 물에 물에 불려 건져내어 물기를 뺀다.
2) 밀기울 5말을 같이 찧어 덩어리를 만들어 띄운다.
3) 7일이 지나 꺼내 햇볕에 쬐어 말린다.
4) 8월 초에 찧어서 체에 친다.
5) 누룩 4되, 소금 1되, 밀가루 2되, 전주 2사발, 가지나 오이를 같이 섞어서 항아리에 담는다.
6) 마분 속에 묻었다가 7일이 지나 쓴다.

원문명

즙장 > 汁 > 즙저

원문

七月初，生太一斗，浸水兩三日，其火三斗，合作塊。初七日，熟蒸，空石上布蓬艾千金木葉楮葉後，蒸太布厚一寸許，又盖前葉。七日黃毛生上，不足，則必待生毛後，出陽。末經篩，此末三斗則一升，和水，如厚豆粥，先布瓮底，次布茄瓜，如是滿瓮。以板適瓮口造盖，以末泥水塗之。勿令入糞氣，油紙堅封，盖瓦盆塗泥，埋新馬糞，蓬艾。七日或二七日開用。又法, 太其火，全蒸熟，搗作塊，薰如全法，造如上法。大率，薰造末一斗，一升，茄子一東海。水多則酸，茄瓜多則亦酸。又法, 醬末一斗，三合，只火一升，和水如粥。茄子一件，和醬末，之，如是滿瓮，埋馬糞。又法, 七月，太二斗，洗浸水，出令无水。麥其火五斗，合搗作塊，薰如全，七日出。八月初，搗篩如合醬，曲四升，一升，末二升，好全酒二鉢，不論茄瓜，和入瓮。埋馬糞，七日後用之。

번역본

7월 초에 날 콩 1말을 물에 2~3일간 물에 담갔다가 밀기울 3말과 합하여 절구에 찧어 덩어리를 만든다. 초 7일에 푹 쪄서 빈 가마니[空石]위에 쑥이나 천금목 잎이나 닥나무 잎을 깐 다음 찐 콩을 1치 정도 두께로 펴고 다시 앞의 잎으로 덮는다. 7일이 지나 노란 곰팡이가 피는데 곰팡이가 덜 피었으면 반드시 다 피도록 기다렸다가 꺼내 햇볕에 쬐어 말려 거친 가루를 내어 체에 친다. 이 가루 3말에 소금 1되와 물을 같이 섞어서 된 콩죽처럼 만들어 먼저 항아리 바닥에 펴고 그 다음에 가지나 오이를 깔아 항아리가 가득 찰 때까지 넣는다. 나무판으로 항아리 입구에 적당하게 덮개를 만들어 덮고 밀가루를 진흙처럼 개어 바른다. 변 냄새가 스며들지 못하게 기름종이로 단단히 봉하고 질동이를 덮고 진흙을 발라 새 마분 속에 묻고 쑥으로 싸서 둔다. 7일이나 14일이 지나 열어 쓴다. 또 다른 방법으로 콩과 밀기울을 충분히 쪄서 익혀 짓찧어 덩어리를 만들고 전시(全)를 만드는 방법처럼 띄워 앞서 방법처럼 담근다. 대체로 메줏가루[薰造末] 1말에 소금 1되, 가지 1동이를 담는다. 물이 많으면 시어지고 가지나 오이가 많아도 시어진다. 또 다른 방법으로는 메줏가루[醬末] 1말에 소금 3홉과 밀기울 1되를 물과 같이 죽처럼 섞는다. 가지 한 층 마다 소금과 메줏가루를 물에 섞어 죽처럼 만든 것으로 덮어주면서 항아리에 가득 채워서 마분(馬糞, 말똥)에 묻어 둔다. 또 다른 방법으로는 7월에 콩 2말을 깨끗하게 씻어 물에 담갔다가 건져내어 물기를 뺀다. 밀기울 5말을 같이 찧어 덩어리를 만들고 전시(全)를 만드는 방법처럼 띄웠다가 7일이 지나 꺼내 햇볕에 쬐어 말린다. 8월 초에 장을 담듯이 찧어 체로 쳐서 누룩 4되, 소금 1되, 밀가루 2되, 좋은 전주(全酒, 용수 속에 괸 술, 순주) 2사발을 가지나 오이든 상관없이 같이 섞어서 항아리에 담는다. 마분(馬糞, 말똥) 속에 묻었다가 7일이 지나 쓴다.

조리기구

<방법 1> 빈 가마니, 절구, 체, 항아리, 나무판, 기름종이, 항아리, 질동이 <방법 2> 빈 가마니, 항아리 <방법 3> 항아리 <방법 4> 항아리, 체

키워드

즙장, 汁, 즙저, 콩, 밀기울, 가지, 오이, 밀가루, 메줏가루, 전주, 소금, 누룩가루

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