장


식품코드	122473

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2013

식재료

[콩잎 <방법 1> 부재료] [소금 <방법 1> 부재료] [콩깍지 <방법 2> 부재료] [소금 <방법 2> 부재료] [말장 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 콩잎을 깨끗이 씻어 푹 삶는다.
2) 콩잎즙이 걸쭉해지면 항아리에 평평하게 차도록 넣는다.
3) 항아리에 소금을 넣고 섞어 주면 청장이 된다.
<방법 2> 1) 콩깍지를 물에 담가 독을 제거한 다음 푹 무르게 삶는다.
2) 삶은 콩깍지에 소금을 넣고 버무린다.
3) 2)의 사이사이에 말장을 넣어 장을 담근다.
- 말장은 없어도 괜찮다.
- 콩깍지는 삶기 전에 반드시 물에 담가 독을 제거한 후 삶는다.

원문명

흉년에 장 만드는 방법 > 救荒醬法 > 구황장법

원문

荒年無醬物，則雖食草木菜蔬之屬，定胃甚難，必致生病，故錄雜醬之方，須極力借辨可也。大豆葉洗煮熟，候汁濃，入瓮平滿，酌量和，則自成醬，勝於豆醬。大豆角（콩각지）烹爛，和，間入末醬沈之，醬甚好。雖無末醬亦可。未烹前必沈水去毒煮用宜，不然傷人。

번역본

보통 흉년에는 장을 만들 재료가 없어 비록 초목이나 산나물 종류를 먹더라도 위가 편안하기는 아주 어렵고 반드시 병이 생기게 된다. 그런 연고로 여러가지 장[雜醬]을 만드는 방법을 수록하여 있는 방법을 적극 변별해서 써야 한다. 콩잎을 깨끗이 씻어 푹 삶아 즙이 걸쭉해지기를 기다려 항아리에 평평하게 차도록 넣고 양을 짐작해서 소금을 섞어주면 자연히 청장이 되는데 콩장[豆醬]보다 맛이 좋다. 콩깍지를 푹 삶아서 소금을 섞어 버무리고 사이사이에 말장(末醬, 메주)을 넣어 담가서 장을 만들면 아주 좋다. 말장(末醬, 메주)이 없더라도 괜찮다. 그러나 <콩깍지를>삶기 전에 반드시 물에 담가 독을 제거하고 다시 삶아 써야 좋다. 그렇지 않으면 사람을 상하게 한다.

조리기구

<방법 1> 항아리

키워드

흉년, 장, 救荒醬法 , 구황장법

전통식품백과, 한방식품백과

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