1) 독에 물을 붓고 정량의 소금을 넣은 후 충분히 저어 둔다. 2) 하루쯤 두면 소금이 잘 풀리는 동시에 물 위에 불순물이 뜨게 되는데, 이를 잘 건져 내고 체에 밭쳐 독에 담아 둔다. 3) 소금물에 메주를 넣고 뚜껑을 덮어 3~4일 두었다가 이후로는 매일 뚜껑을 열어 햇볕에 쪼이게 한다. - 약 0일째면 장을 뜰 수 있게 된다. 4) 장 뜰 때 메주가 덩어리로 남은 것은 대강 건지고 나머지를 체에 거르되 장물에 메주 찌끼가 조금이라도 들어가지 않도록 하며 다른 독에 붓고 뚜껑을 잘 덮어 둔다. 5) 그 후로 햇볕을 때때로 잘 쪼인다. - 장독 뚜껑만으로는 꼭 덮이지 않을 우려가 있으므로 얇은 헝겊으로 봉하는 것이 좋다. - 장에 곰팡이가 나거나 맛이 변할 우려가 있는데, 그 때는 달여 두어야 한다. 여기서 달인다는 것은 솥에 붓고 한소끔 잘 끓여 식혀 독에 붓는 것을 말하며, 빛깔을 검게 하기 위하여 검정콩을 넣기도 한다. - 소금은 꽃소금보다 천일염이 장 담그는데 적당하기 때문에 물 분량도 그에 맞춘 것이다. 중국에서 나는 굵은 소금은 염분과 간수기가 강하여 이 분량대로 하면 짜서 못쓴다. - 된장은 장을 뜬 뒤에 다른 그릇에 꼭꼭 눌러 잘 담아 둔다. 변질을 방지하기 위해 위에 소금을 뿌리고 뚜껑을 철저히 해 두며 때때로 일광을 쪼여주어야 한다. - 된장에 수분이 적어지면 숫물이나 메주콩 삶은 물을 붓는 것이 제일 좋고, 염분이 과할 때는 찬밥 남은 것 등을 넣으면 맛이 고쳐진다.
원문명
고추장용 떡메주 > 고추장용 떡메주 > 고추장용 떡메주
원문
3콩은 폭 무르게 삶은 데다가 쌀가루를 만들었다가, 메주 콩 솥에 솔솔 얹이어 한 소끔불을 때어 익혀서, 콩과 섞어 뭉쳐 말려서 피우기는 콩메주와 같이 한다. 다 뜬 것을 말려서 가루를 빠아 고추장에 쓴다. 고추장용으로는 보통 메주가루보다 떡메주가루가 더 맛이 좋다 한다.
번역본
콩을 무르게 삶고 쌀가루 만들어 놓은 것을 메주 콩 솥에 솔솔 뿌려 얹어 불을 때어 한소끔 익힌다. 콩과 섞어 뭉쳐 말려서 콩 메주 띄우듯 한다. 다 뜬 것을 말려서 가루로 빻아 고추장에 쓴다. 고추장용 메주로는 보통 메주가루보다 떡메주가루가 더 맛이 좋다 한다.
조리기구
독, 체, 헝겊
키워드
고추장용 떡메주, 메주, 천일염
전통식품백과, 한방식품백과
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