장


식품코드	109566

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	18세기

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[메주 1 말 부재료] [소금 5 되 부재료]

조리법

1) 콩을 하룻밤 물에 담갔다가 건져내어 노그라지게 삶는다.
2) 삶은 콩을 손으로 짓이겨 주먹만 1덩어리로 만든다.
3) 사이사이에 짚을 넣고 짚둥구미에 담아 더운 데 놓아둔다.
4) 누런 곰팡이가 생기면 햇볕에 말리고 다시 따뜻한 곳에 두어 저절로 마르게 하는데 이것이 메주다.
5) 메주 1말당 소금 5되를 끓는 물에 섞어 체에 밭쳐 찌꺼기를 없애고 식혀 둔다.
6) 메주를 독 안에 넣고 소금물이 메주에 겨우 잠길 정도로 붓고 며칠 동안 볕을 쪼인다.
7) 물이 줄어들면 다시 소금물을 부어서 익은 뒤에 쓴다.

원문명

한국사람 장 담그는 법 > 東人造醬法 > 동인조장법

원문

東人造醬法。大豆揀淨。水浸一宿出煮令爛熟取出。手磨作團如拳。盛於藁。每層以藁草爲隔。置溫處待上黃衣。烈日出。還置溫處。使之自乾。此所謂末醬。末醬一斗。以鹽五升和沸湯。篩去其滓放冷。先以末醬入瓮。下鹽湯與末醬平。之數日。觀其水縮。更下鹽湯。待熟用之。俗方

번역본

한국 사람의 장 담그는 법[東人造醬法]은 콩을 깨끗이 장만하여 하룻밤 물에 담갔다가 건져내어 노그라지게 삶는다. 삶은 콩을 손으로 짓이겨 주먹만 1덩어리로 만들어 사이사이 짚을 넣고 짚둥구미[藁]에 담아 더운 데 놓아두면 누런 곰팡이가 생긴다. 이것을 햇볕에 말리고 다시 따뜻한 곳에 두어서 저절로 마르게 하는데 이것이 바로 메주[末醬]이다. 메주 1말당 소금 5되를 끓는 물에 섞어 체에 밭쳐 찌꺼기를 없애고 식혀 둔다. 먼저 메주를 독 안에 넣고 소금물을 붓되, 소금물이 메주에 겨우 잠길 정도로 하고 며칠 동안 볕을 쪼인 후 그 물이 줄어들면 다시 소금물을 부어서 익은 뒤에 쓴다. 《속방》

조리기구

짚, 짚둥구미, 체, 독

키워드

한국사람 장 담그는 법, 東人造醬法, 동인조장법, 메주, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.