장


식품코드	108003

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	규합총서(閨閤叢書)

저자	빙허각 이씨(憑虛閣李氏)

발행년도	1800연대

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[깨끗한 물 1 동이 부재료] [간수 빠진 소금 1 말 부재료] [메주 부재료] [꿀 1 탕기 부재료]

조리법

1) 간수가 모두 빠진 소금 1말을 시루에 붓는다.
2) 부을 때 물을 큰 동이로 하나를 가득히 되게 붓는다.
- 티와 검불이 다 시루 속에 걸러진다.
3) 소금과 물을 그대로 여러 번 저어서 덮어 수삼일 두면 소금이 제거되어 냉수같이 되면 장 담글 독을 햇빛 드는 좋은 곳에 터를 잡아서 놓는다.
4) 독이 기울면 물이 빈 면으로 이끼가 끼므로 평평하게 놓는다.
5) 메주는 눌러서 단단하지 않은 것은 늦게 쑨 것이어서 좋지 못하고, 빛이 푸르고, 잘고, 검은 것이 일찍 쑨 좋은 것이다.
6) 10여 일을 천천히 말려서 돌 같이 단단해지거든 솔로 깨끗하게 빗겨 물에 2번만 씻어 독에 넣는다.
7) 넣을 때 메주가 너무 많으면 간장이 적게 나고 메주가 적으면 빛이 묽고 맛이 좋지 못하다.
- 적당한 량의 메주를 넣어 팔 1마디가 채 못 들어가게 넣는다.
8) 메주 넣기 전에 독 밑에 숯불을 2덩이를 피워 넣고 좋은 꿀 1탕기를 부어 꿀 냄새가 막 날 때에 메주를 넣는다.
9) 물을 체에 밭쳐 독에 같이 붓는다.
10) 부을 때 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 내려앉는다.
11) 물을 떠내어 적당히 소금을 더 타면 금방 도로 뜬다.
- 장독이 더러우면 장맛이 나빠지니 하루 2번씩 냉수로 깨끗하게 씻는다.
- 씻을 때 독에 물기가 들면 벌레가 생기기 쉬우니 꼼꼼하게 살펴 닦아서 담는다.
12) 곁에 작은 독을 두고, 메주 40~50덩이를 넣어 소금물이 줄어들면 채우기를 아침, 저녁으로 해 준다.
13) 100일 만에 떠서 독에서 퍼 내어보면 장 빛이 검고 맛이 좋다.
- 보통 적게 나며 60일 쯤 뜨면 냉수 15동이 들어가는 독에서는 간장 7동이가 난다.
- 장 뜰 때에 용수를 박으면 맑지 못하니 가운데로 구멍을 깨끗하게 뚫고 먼저 떠올린 것을 가장자리로 부어가며 뜬다.

원문명

장 담는 법 > 장 담 법 > 장 담그는 법

원문

물을 각별이 갈희여야 장 마시 조흔니 여름에 비가 인 우물물을 지 말고 죠흔 물을 독에 큰 시로을 안치고 간슈 죄 진 소곰을 말을 번 실 붓거든 물을 큰 동의로 나흘 가이 되어 부으면 틔와 검불이 다 시로 속의 걸거시니 소곰과 물을 그로 여러번 저어 덥허 수삼일 두면 소곰이 퇴쳥야 수 갓거든 장 담글 독을 향양야 그윽 터흘 갈ㅣ여 노흐되 독이 기울면 물이 뷘면으로 의가(흰 옷) 이니반닷게 노코 며조가 누르고 치 아닌 거 늣게야 거시니 죠치 못하고 빗치 프르고 잘고 검고 거시 일즉 호품이니 십여일이나 찬찬이 말뇌어 돌가치 단단허거든 솔로 졍히 빗겨 물에 두 번만 셔 독에 너흐되 며조가 너모 만흐면 쳥장이 노상 젹게 나고 며조가 젹으면 빗치 물 마시 조치 못니 다소 짐작야 며조 너흔 우흐로 팔 가 못드러가게 너흐되 며조 너키 젼 독 밋 숫불 두어 덩이를 픠여 너코 죠흔 쳥 한 탕긔을 그 우희 부어 막 날젹에 며조를 너흔 후 물을 체의 밧타 독젼과 갓치 부으되 소곰물이 승거오면 며조가 다가 도로 려 안니 만일 그러커든 물을 야 짐쟉야 소곰을 더 타면 경각에 도로 니 쟝독이 더러오면 장 마시 글너지니 로 두 식 수로 졍히 씨스되 독젼에 물긔가 들면 버레 기 쉬오니 샹심고 담간지 삼칠 안에 상가를 통치 말고 산 곳과 월고 잇 녀인과 잡사을 근쳐에 오게 말고 로 펴 넘기지 말고 겻 자근 독에 며조 오십 덩이 너허 졔 김물을 얏다가 막 늬어 넘을 죠셕으로 박고와 일 만에 면 독에셔 어 장빗치 검고 마시 조흐되 노샹 젹게 나니 뉵십일 즈음 면 슈 열 닷 동의 드 독에셔 쳥장 닐곱 동의 니라 쟝 적 용수를 박으면 간찰치 못허니 가온로 굼글 졍히 몬져 흐린 거슬 흐로 부어가면 라

번역본

물을 각별히 가려야 장맛이 좋다. 여름에 비가 방금 거친 우물물을 쓰지 말고 깨끗한 물을 독에 큰 시루를 안치고 간수가 모두 빠진 소금을 1말을시루에 붓는다. 부을 때 물을 큰 동이로 하나를 가득히 되게 부으면 티와 검불이 다 시루 속에 걸러질 것이다. 소금과 물을 그대로 여러 번 저어 덮어 수삼일 두면 소금이 제거되어 냉수같이 되거든 장 담글 독을 햇빛 드는 그윽한 데 터를 가려서 놓는다. 독이 기울면 물이 빈 면으로 이끼가 낄 것이니 평평하게 놓는다. 메주는 누르고 단단하지 않은 것은 늦게야 쑨 것이어서 좋지 못하고 빛이 푸르고, 잘고, 검고 한 것이 일찍 쑨 좋은 것이다. 10여 일을 찬찬이 말려서 돌 같이 단단해지거든 솔로 깨끗하게 빗겨 물에 2번만 씻어 독에 넣는다. 넣을 때 메주가 너무 많으면 청장이 보통 적게 나고 메주가 적으면 빛이 묽고 맛이 좋지 못하다. 적당한 량의 메주를 넣어 팔 1마디가 채 못 들어가게 넣는다. 메주 넣기 전에 독 밑에 숯불을 두어 덩이를 피워 넣고 좋은 꿀 1탕기를 위에 부어 꿀 냄새가 막 날 때에 메주를 넣는다. 물을 체에 밭쳐 독에 같이 붓는다. 부을 때 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 내려앉는다. 물을 떠내어 짐작하여 소금을 더 타면 금방 도로 뜬다. 장독이 더러우면 장맛이 나빠지니 하루 2번씩 냉수로 깨끗하게 씻는다. 씻을 때 독에 물기가 들면 벌레가 생기기 쉬우니 꼼꼼하게 살펴서 담은 지 3주 안에는 상가에도 가지 말고 해산한 곳과 월고 있는 여인과 잡된 사람을 근처에 오게 하지 말고 자주 살펴 넘기지 않게 한다. 그리고 곁에 작은 독에 메주 40~50덩이를 넣어 제 김물을 하였다가 막 뉘어 넘을 때 아침, 저녁으로 바꾸어 100일 만에 떠서 독에서 내어보면 장 빛이 검고 맛이 좋다. 보통 적게 나는데 60일쯤 뜨면 냉수 15동이가 들어가는 독에서는 청장 7동이가 난다. 장 뜰 때에 용수를 박으면 관찰하지 못하니 가운데로 구멍을 깨끗하게 뚫고 먼저 떠올린 것을 가장자리로 부어가며 뜬다.

조리기구

독, 큰 시루, 솔, 체

키워드

장 담는 법, 醬 담그는 법, 장 담그는 법, 물, 소금, 메주, 꿀

전통식품백과, 한방식품백과

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