<더덕, 도라지> 1) 장을 담글 때 더덕과 도라지는 껍질을 벗기고 말린다. 2) 가루로 만든 다음 체에 쳐서 전대나 주머니에 넣고 물에 담가 쓴 맛을 빼낸다. 3) 짜서 물기를 없게 하고 주머니째 장 속에 담근다. - 또는 생으로 두드려 물에 담가서 쓴맛을 빼낸 다음 꼭 짜서 대강 말려 넣어도 좋다. <생게> 1) 생게의 딱지를 떼어내고 누런 내장은 따로 내어 놓은다. 2) 나머지 전체를 절구에 넣고 찧어서 체에 거른다 3) 따로 내어 놓았던 누런 내장과 합해 쪄서 주머니에 넣어 장에 담가두면 장맛이 매우 좋다. - 새우나 게를 짓찧어 가루를 만든 다음 주머니에 넣고 장에 담가두면 맛이 최고이다. <두부> 1) 두부를 주머니에 넣고 단단히 눌러 물기를 뺀 후 사용한다. <무, 더덕, 도라지> 1) 잠깐 데쳐 말려서 사용한다. <생굴> 1) 물기가 없게 하여 사용한다. <닭알, 오리알, 거위알> 1) 알을 까서 놋그릇에 담고 중탕하여 조금 엉길 때 주머니에 담아 사용한다. <생선, 고기> 1) 여름에 담그는 장에 어육 등을 넣으면 어육이 상하기 쉬우니 조심해서 담가야 한다. <붉은 고추> 1) 한쪽을 잘라 씨를 빼낸다. 2) 기름기 없는 고기를 잘게 잘라 표고버섯과 함께 익힌다. 3) 고추 속에 2)를 넣고 다시 합하여 실로 동여매고 진장 속에 넣어두었다가 먹는다.
원문명
장 담글 때 넣는 식품 > 장당글넛는물건 > 장 담글 때 넣는 식품
원문
장을당글에 넛는물건은 더덕과도랏을 질벗기고 밧삭말려서 가로만드러 체에처셔 전대나 주머니에넛코 물에당가 쓴맛을서 고물를업시하야 주머니 장속에너으면 맛이두부장보담 나으니라 이위두가지를 생으로 두다려물에당가 쓴맛이 진후에 서 대강마르거든 느어도조흐니라 생게를 지를고 누른것은 로내여노코 그남아 전체를 절구에넛코짓여 체에걸은집과 이왕냇든 누른것과합하야 서 주머니에너서 장에당가두면 맛이매우 조흐니라 새오가 큰게나 적은것을 짓여 가루를만드러 주머니에너서 장에두면 맛이절품이니라 쇠고기 한덩어리를 독밋헤느어두면 장맛도조코 고기맛도 조흐니라 두부를 주머니에넛코 단단히 눌러 물를 후에 그대로 장에너흐면 조코 무와 더덕과길경둥물을 잠간데처말렷다가 느어도조코 생굴을 물업시하야 느어도조코 닭이나 오리나 거위알을 서 놋그릇에 담고 중탕하야 조곰엉기거든 주머니에 담아서 느어도 조흐니라 는 생선이나 고기들은 장에 느으면 장맛을돕고 여러 가지가 조흐나 만일 장이익기전에 어육이상하면 장맛이 변키가쉽고 여름에 당그는장에 어육등물을 느으면 어육이상하기 쉬우니 조심하야 당글지니라 첫 번붉은 고초를 서 한을 키고 씨를 다 인후에 기름업는고기를 난도하야 표고와 함 익켜 갠고초속에다가 처너코다시 합하야실로됭여진장속에 느엇다가 먹나니라
번역본
장을 담글 때 더덕과 도라지는 껍질을 벗기고 바싹 말려 가루로 만든 다음 체에 쳐서 전대나 주머니에 넣고 물에 담가 쓴 맛을 빼낸 후 꼭 짜서 물기를 없게 하고 주머니째 장 속에 담근다. 또는 생으로 두드려 물에 담가서 쓴맛을 빼낸 다음 꼭 짜서 대강 말려 넣어도 좋다. 생게의 딱지를 떼어내고 누런 내장은 따로 내어 놓은 다음에 나머지 전체를 절구에 넣고 찧어서 체에 거르고 따로 내어 놓았던 누런 내장과 합해 쪄서 주머니에 넣어 장에 담가두면 장맛이 매우 좋다. 새우나 게를 짓찧어 가루를 만든 다음 주머니에 넣고 장에 담가두면 맛이 최고이다. 또한 쇠고기 한 덩어리를 독 밑에 넣어두면 장맛도 좋고 고기 맛도 좋다. 두부를 주머니에 넣고 단단히 눌러 물기를 뺀 후 그대로 장에 넣으면 좋다. 무와 더덕과 도라지 등을 잠깐 데쳐 말려 넣어도 좋고 생굴을 물기가 없게 하여 넣어도 좋으며 닭이나 오리나 거위의 알을 까서 놋그릇에 담고 중탕하여 조금 엉길 때 주머니에 담아 넣어도 좋다. 생선이나 고기를 장에 넣으면 장맛을 돕고 여러 가지가 좋은 점이 있지만 만일 장이 익기 전에 어육이 상하면 장맛이 변하기 쉽다. 여름에 담그는 장에 어육 등을 넣으면 어육이 상하기 쉬우니 조심해서 담가야 한다. 붉은 고추를 따서 한쪽을 잘라 씨를 빼낸 후 기름기 없는 고기를 잘게 잘라 표고버섯과 함께 익혀 고추 속에 넣고 다시 합하여 실로 동여매고 진장 속에 넣어두었다가 먹는다.
조리기구
체, 전대(또는 주머니), 절구, 독, 녹그릇
키워드
장당글넛는물건, 장 담글 때 넣는 물건, 더덕, 도라지, 생게, 쇠고기, 두부
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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