장

[콩 주재료] [솔잎 부재료] [양지머리 주재료] [우둔 주재료] [소금 부재료] [흰밥 주재료] [검은콩 주재료] [대추 부재료] [찹쌀 주재료] [다시마 부재료]

<메주 만들기> 1) 콩을 조리로 일어 가마솥에 붓고 끓이되 끓어 넘치면 뚜껑을 열지 말고 물만 넘기고 삶는다.
- 콩을 삶을 때에 물을 넉넉히 부어 솥바닥에 눌러 붙지 않게한다.
- 뚜껑을 열면 콩도 넘쳐 나올 뿐만 아니라 콩이 덜 무른다.
2) 뜸을 들여 잘 무르게 한 다음 퍼내어 물이 빠지면 깍지가 없도록 잘 찧는다.
3) 보시기만 하게 메주를 빚되 조금 납작하게 만든다.
4) 하루 동안 안팎을 말리고 겉이 꾸둑꾸둑하게 되면 짚으로 만든 그릇에 띄운다.
5) 솔잎을 깔고 메주를 한 켜로 늘어놓고 주둥이를 동여맨다.
6) 불 때는 방 윗목에 한 섬씩 늘어놓아 띄운다.
7) 한 열흘 정도 지나 열어 보아서 메주에 냄새가 나고 하얀 옷이 입혀졌으면 얼지 않게 하여 볕을 쪼인다.
- 옷이 덜 입혀졌으면 다시 동여매어 수일 만에 또 열어보아 김이 나고 하얀 옷이 고루 입혀져야 좋다.
- 옷을 너무 입어 검은 진이 나면 썩은 것이니 잘 살펴서 띄워야 한다.
- 메주를 띄울 때는 메주의 속이 썩지 않게 띄우는 것이 제일 중요하다.
- 장맛이 짜고 쓰고 고리고 여러 가지 좋지 않은 냄새가 날 때 볕에 놓아둔다.
<메주 및 소금 전처리> 1) 장 담글 때에 메주를 먼저 솔로 씻어낸다.
2) 다시 물에 넣고 솔로 깨끗하게 씻어서 온갖 먼지를 모두 다 씻어낸다.
3) 볕에 하루를 뒤적여 가며 말린 다음 장을 담근다.
4) 소금을 물에 많이 풀어 여러 날 휘젓는다.
5) 소금이 녹을 것이며 간이 삭은 후에 고운체에 밭쳐 쓴다.
6) 장 담글 때 짜고 싱거운 것을 알려면 소금물에 흰밥 한 덩이를 상수리 만하게 뭉쳐 넣는다.
7) 한 뼘쯤 내려가 떠 있으면 짜고 싱거움이 알맞은 것이다.
8) 한 뼘이 못 되게 떠오르면 너무 짠 것이고 한 뼘이 더 내려가면 싱거운 것이므로 보아 가며 소금을 가감한다.
<장 담그기> 1) 독을 깨끗이 우려내고 씻은 후에 메주를 수십 개 넣는다.
2) 양지머리나 우둔을 물기 없이 행주로 닦아 넣는다.
- 양지머리는 중간을 뼈째 둘로 나누고 우둔도 반으로 베어 넣는다.
3) 소금을 부어 넣고 모시나 베 얇은 것으로 독의 주둥이를 덮고 동여맨다.
- 자주 열어주어 곰팡이가 안 나도록 하고 파리나 각종 벌레가 오지 못하도록 한다.
4) 낮에는 뚜껑을 열어주고 정남향 쪽에 놓되 그늘에 두면 장맛이 나빠지므로 볕을 잘 쏘여야 한다.
5) 저녁에 뚜껑을 잘 닫는다.
6) 두어 달 정성을 들여 잘 간수한다.
<장 달이기> 1) 장 뜰 때에 용수를 박고 장을 떠내어 가마에 붓는다.
2) 검은콩, 대추, 찹쌀, 다시마를 넣고 달이면 좋다.
3) 끓어 넘칠 것 같으면 차가운 장을 옆에 놓았다가 조금씩 넣어주면 넘치지 않는다.
4) 다 끓인 후에 좀 식으면 퍼내어 독이나 오지그릇에 담고 식은 후에 맛을 본다.
5) 장을 달일 때 함께 넣었던 것들은 체에 밭쳐낸다.
- 고기를 넣은 장은 맛이 좋아서 국을 끓이든지 찌개를 하든지 다른 된장보다 맛이 좋다.
- 장 담글때 고기를 겉만 살짝 삶아 넣어도 좋다.
- 기름이 붙은 고기는 넣더라도 장에 기름이 뜨지 않게 해야 장이 오래되어도 맛이 변치 않는다.
6) 장이 검고 맛이 좋게 되려면 최소한 삼년은 걸린다.
7) 장에다 메주를 분량대로 더 넣어 장이 다 되면 띄운다.
8) 그 이듬해에 다시 또 메주를 넣는 식으로 한다.
- 삼년에 세 번만 띄우면 처음에 독 하나이던 것이 세 번 띄우는 동안 한 동이 정도가 되나 장맛과 빛깔은 천하에서 제일이다.

장 담그는 법 > 장의본색 (간장, 醬, 醬油, 淸醬 (甘醬, 法醬)) > 장의본색 (간장, 장판, 장유, 청장, 감장, 법장)

장은 여러음식에 너어간을치고 맛을내는것인고로 음식중에 제일이요 정성을드려 만들기로 집안살림에도 제일치고 를일치안코 당가야 하는고로 소중이자별하고 큰일이니이아래보라 장이라하는것은 장숫장(將)이니 백가시맛에장수라 하는것이요 사람외집에 장맛이 조치못하면 아모리 조흔고기와 아름다운채소가 잇서도 찬수가 되지못할것이요 시골사람이 고기는엇기가 쉽지안코 아름다운 장으로 채소든지 만들면 걱정이 엄나니 집안어른된재 먼저생각하야 장을잘당거서 저축하얏다가 묵고묵켜서 쓰는것이 조흐니라 말만흔집에 장마시 쓰다하는것이 리치가잇나니라 경성에장은 에서 인고로 장은마시조코 된장은 못먹나니라 대체 며주를 속이썩지안케 우는것이 첫재니 누구든지 생각하야 볼지어다 시골서 말뫼주주라 하는것이 덩이를크게하야서 더운방에 다라매여 속이검고 썩어야 한다고 가시는왼겨울 러지며 그러케우고 소곰을 만히처서 당그니 나종에 그장맛이고 고리고 쓰고 가진냄새가 나는것을 볏헤노면 장이준다하고 그늘에 노흐니 줄지는 아니하나 그장을 음식에치면 그음식지 못먹게되나니 그런고로 서울서입놉흔사람이 시골갈 장을가지고가니 그러한일이 어듸잇스며 대체무슨옴식이든지 썩고맛나는 법이어듸잇스리요 아모음식이라도 맛부터 조흔뒤에야 빗이라든지 모양이라든지 보는법인데 맛은어듸갓든지 빗치검어야 조타하니 무삼생각인지요 요사이 일본장이라는것이 나무통에 느어두는고로 솔냄새는난다해도장맛이야 여기에서만드는장보담대단히 맛이조흔것은 다름아니라 제일며주를 썩히지안는고로 맛이달고 소곰을만히 너치안키로 슴슴하야 온갖음식에 느으면 다맛이조흐니 그러면 알겟고 일본장중에도 제일등 조흔장은 비파과실일흠빗과 갓치누르며 붉은빗이나고하등장 이라야 빗치검으니 여기서 만드는 검은장은 이삼십년 묵켜야 빗치검고 맛이조타하나 그런장을 이로만히 쓸수도엄고 맛이도리혀 오랜고로 댓진내음세가 나는것도 잇스니 그러하나 그런장을 이로이사서 쓸수나 잇스리요 개량을하여야 할지니라 처음에콩을 살물에 물을넉넉히부어 솟바닥에 눌러붓지 안케하고 제일 콩을불녀서 저근그릇에 불리면 그릇이터지오 조리로이러 가마솟에붓고 러넘거든 를열지말고 그냥물만 넘기고살무라 를열면 콩도넘어 나을외라 를 자조열면 콩이덜무르나니라 드려 잘무르게한후에 퍼내여 물거든 지가업도록잘여 며주를보사기만큼하되 조곰납작하게 만드러 하나식 퍼노코 하로동안안팟글말린후에 것치구둑구둑하거든 멱서리나 섬이나 둥구미에우되 다른솔립을고 한케식메주를 느러노와 아구리를동이여불는방웃묵에 겹처언지 말고 한섬식느러노와 (우기는 동지섯달정월이라)한열흘도거든 여러보와 메주에내음새가나고 흰옷을 다입엇거든 얼리지말고 볏흘베고 흔옷이덜입거든 다시동이여 수일만에 여러보와 김이나고 흔옷이 죄다입어야조흐되 옷이너무입어 거문진이나면 썩은것이니 매우살펴우라 여러날 정성스럽게 안팟을 밧삭말린후에 방에다달든지 치룽에다 너튼지 자조뒤처주면 제절로 속이나니라 쥐가먹기쉬우니 잘간수하라 장당글에 며주를먼저 솔로씨서 물에다너코 솔로정하게씨서(온갓독한몬지를 죄다씨스라) 하로볏흘 뒤처가며 말려서 당그나니라 소곰물은 맷달전에 소곰을(우리나라에 간진 소곰이일본소곰보다나으니라) 만이푸러 여러날휘저면 그동안 소곰이 풀릴더러 억센간이 삭은후에 고흔체에밧타 쓰나니라 흑집안에 화재가 잇드래도 소곰물한박이면 맹물열박을더당하야 불기에 대단히 속하는고로 성세잇는사람은 다이러케 일년을 두엇다가 장당글쓰고 직시 소곰물을 게만이푸러두느니라 장당글 고승거운것을 알랴면 게푸럿든 소곰물은 응당터이니 맹물을 타가며 흔밥한덩이상수리만큼를 너허한내려가 잇스면 함담이마진게요 한이못되게 오르면 너무고 한이 더내려가면 승거운것이니 이걸보아 짐작하나니라(물을조흔물로 소곰을타야 장맛이조흐니라) 장당글에 먼저불가불 넷풍속을조차 장당그는날을 택하야 당그되 이아래보다 독을정이우리고 씨슨후에 며주를 한수십개넛코 날양지머리나 우둔을 물업시 행자처서넛퇴 양지머리는 한허리를재둘에 내이고 우둔도반에 베혀넛코 그우헤다가 며주를얼마든지너코 소곰물을부어 를모시나 베든지 얄분걸로 독아구리를 덥허동이되 자조여러보와 곰팡이 아니나도록 여러보고파리나 각쌕버레를 못오도록하고 낫이면 를열고 제일 남향판에노코 음디는장맛이그르니 아못조록 볏흘잘쏘이라 저녁에를 이저버렷다가 비가오면 물이드러가서가시가 나나니 두어달 정성을 드리라 숫이나대초를넛는것은 소용업나니라버선번을남붓그럽게 웨붓치는지 모르노라 장에 용수박고 장을내여 가마에붓고 매우이되 검은콩이나대초나 찹쌀이나다스마나 너어다리면 조흐니라 너무어넘게되거든 찬장을엽헤노왓다가 조곰식치면 넘지안나니라 다인후에 좀식거든 퍼내여독이나 중두리에담고 다식은후에 맛을보라 장다릴 느엇든것은 체에밧처건지는 먹든지 버리든지하라 고기느흔장은 맛도조코 된장은 국을이든지 개를하든지 다른된장보다 맛이조코 고기를 내여 써러먹으면 장조림고기보다낫고 가다먹을만하니라 처음당글에 고기를 것만살작살마 느어도조흐니라 기름붓튼 고기를 넛트래도 장에기름이지안코 장이오래가도 맛이변치안나니라 장이검고 맛을조케하랴면 정제는아니되나 불가불 삼년가야 하나니 처음에 장이한독이면 그장물에다가 며주를분량대로느허 장이다되거든 다가 그이듬해에 며주를느허삼년에 세 번만 우면 장은처음한독이되든것이 세 번는동안에 한동의되나 장맛은 텬하에 제일맛이조코 빗이 검어지나니라 일본장이 맛이그러케 조흐나 삼둥장이라도 보리라밀을 넌는것이 콩보담 경제로 넌는거시오 맛에는 조곰도상관이업는고로 하둥장일수록 보리와 밀을 만히넌나니 순전한콩으로만 며주를 만드러서 장당그는것이 제일이니라 며주콩을잔것이 좃타하는것은 경제에서 나왓고 결단코잡콩이 조흔게아니요 굴근콩이 맛이더 조흔것은 정한리치가 아니리요 생각할지어다 검은장은 국이나 죽이나 나물에는 아니쓰나 기외에는 다검은진장이 쓰이고 흔죽에는 단지검은장이 아니면뭇되나니 검은장이업거든 생선국에나 족조림 갓튼것은 아니하는것이 도리여 나으니라 흔장으로 만들면 생선은부스러지고 족은흔빗치 보기에 조치못하야 맛지 업는것가트니라

장은 여러 가지 음식의 간을 맞추어 주고 맛을 내는 것이기 때문에 중요하다. 정성을 들여 담고 때를 맞춰 담가야 하기 때문에 특별하게 챙겨야 할 일이다. 장이라 하는 이유는 백 가지 맛 중에 장수라 여겨지는 데에 있다. 장맛이 좋지 못하면 아무리 좋은 고기와 채소가 있어도 반찬이 되지 못한다. 시골에서는 고기 얻기가 쉽지 않지만 좋은 장을 이용하여 채소로 음식을 만들면 걱정이 없다. 집안의 어른 된 자는 먼저 잘 헤아려 장을 담가 두었다가 묵혀 두고 쓸 수 있게 해야 한다. 메주를 띄울 때는 메주의 속이 썩지 않게 띄우는 것이 제일 중요하다. 시골의 말메주라 하는 것은 덩이를 크게 만들어서 더운 방에 매어 달아 두고 띄운 것으로 속이 검게 썩어야 한다고 한다. 메주에서 겨울 내내 가시 같은 것이 떨어지며 소금을 많이 넣고 장을 담근다. 장맛이 짜고 쓰고 고리고 여러 가지 좋지 않은 냄새가 날 때 볕에 놓아두면 장이 줄지만 그늘에 놓아두면 장이 줄지는 않는다하지만 그 장을 음식에 넣으면 그 음식까지 못 먹게 된다. 이런 이유로 서울에서 입맛이 까다로운 사람이 시골에 갈 때 장을 가지고 간다고 한다. 대체로 무슨 음식이든지 썩어서 맛이 나는 법이 없으며 무슨 음식이든 맛이 좋아야 그 다음에 빛깔이나 모양을 보는 법이다. 일본의 장은 나무통에 넣어 두기 때문에 장에서 솔 냄새가 나기는 하지만 장맛이 훨씬 좋다. 이러한 이유로는 메주를 썩히지 않기 때문에 맛이 달고 소금을 많이 넣지 않기 때문에 심심하여 음식에 넣으면 맛이 좋다. 일본장 중에서도 좋은 장은 빛깔이 누렇고 붉은 빛이 나며 품질이 낮은 장은 빛깔이 검다. 여기서 만드는 검은 장은 이삼십 년 묵혀야 빛이 검고 맛도 좋다. 그러나 이처럼 오래 묵은 장을 많이 쓸 수도 없을 뿐만 아니라 오래되었기 오히려 좋지 않은 냄새가 나는 것도 있다. 콩을 삶을 때에 물을 넉넉히 부어 솥바닥에 눌러 붙지 않게 하는 것이 중요하고 콩을 불릴 때 작은 그릇에 넣고 불리면 그릇이 터질 수도 있다. 콩을 조리로 일어 가마솥에 붓고 끓이되 끓어 넘치면 뚜껑을 열지 말고 물만 넘기고 삶는다. 뚜껑을 열면 콩도 넘쳐 나올 뿐만 아니라 콩이 덜 무른다. 뜸을 들여 잘 무르게 한 다음 퍼내어 물이 빠지면 깍지가 없도록 잘 찧는다. 보시기만 하게 메주를 빚되 조금 납작하게 만들어 하루 동안 안팎을 말리고 겉이 꾸둑꾸둑하게 되면 멱서리나 섬이나 둥구미에 띄운다. 솔잎을 깔고 메주를 한 켜로 늘어놓고 주둥이를 동여맨 다음 불 때는 방 윗목에 겹쳐 얹지 말고 한 섬씩 늘어놓아 띄운다. 한 열흘 정도 지나 열어보아서 메주에 냄새가 나고 하얀 옷이 입혀졌으면 얼지 않게 하여 볕을 쪼이고 옷이 덜 입혀졌으면 다시 동여매어 수일 만에 또 열어보아 김이 나고 하얀 옷이 고루 입혀져야 좋다. 옷을 너무 입어 검은 진이 나면 썩은 것이니 잘 살펴서 띄워야 한다. 여러 날 정성스럽게 안팎을 바싹 말린 다음 방에다 달든지 싸리를 엮어 만든 그릇에 넣어 자주 뒤적여 주면 저절로 속이 뜬다. 이 때 쥐가 들기 쉬우니 잘 간수해야 한다. 장 담글 때에 메주를 먼저 솔로 씻어내고 다시 물에 넣고 솔로 깨끗하게 씻어서 온갖 먼지를 모두 다 씻어낸 다음 볕에 하루를 뒤적여 가며 말린 다음 담근다. 소금은 우리나라의 간 빠진 소금이 일본 소금보다 좋다. 소금을 물에 많이 풀어 여러 날 휘저으면 소금이 녹을 것이며 간이 삭은 후에 고운체에 밭쳐 쓴다. 혹 집에 화재가 있더라도 소금물 한 바가지면 맹물 열 바가지 만하여 불 끄는데 매우 빠르기 때문에 세력가들은 소금물을 타 두어 일 년을 두었다가 장 담글 때 쓰고 즉시 다시 소금물을 짜게 많이 만들어 둔다. 장 담글 때 짜고 싱거운 것을 알려면 소금물에 흰밥 한 덩이를 상수리 만하게 뭉쳐 넣어 한 뼘쯤 내려가 떠 있으면 짜고 싱거움이 알맞은 것이다. 한 뼘이 못 되게 떠오르면 너무 짠 것이고 한 뼘이 더 내려가면 싱거운 것이므로 보아 가며 소금을 가감한다. 장 담글 때에는 옛 풍속을 쫓아 장 담그는 날을 택하여 담근다. 독을 깨끗이 우려내고 씻은 후에 메주를 수십 개 넣고 양지머리나 우둔을 물기 없이 행주로 닦아 넣는다. 양지머리는 중간을 뼈째 둘로 나누고 우둔도 반으로 베어 넣은 다음 소금을 부어 넣고 모시나 베 얇은 것으로 독의 주둥이를 덮고 동여맨다. 자주 열어주어 곰팡이가 안 나도록 하고 파리나 각종 벌레가 오지 못하도록 한다. 낮에는 뚜껑을 열어주고 정남향 쪽에 놓되 그늘에 두면 장맛이 나빠지므로 볕을 잘 쏘여야 한다. 저녁에 뚜껑 닫는 것을 잊어 버렸다가 비가 오면 독에 물이 들어가 가시가 나니 두어 달 정성을 들여 잘 간수한다. 숯이나 대추를 넣는 것은 큰 의미는 없다. 장 뜰 때에 용수를 박고 장을 떠내어 가마에 붓고 끓이되 검은콩, 대추, 찹쌀, 다시마를 넣고 달이면 좋다. 끓어 넘칠 것 같으면 차가운 장을 옆에 놓았다가 조금씩 넣어주면 넘치지 않는다. 다 끓인 후에 좀 식으면 퍼내어 독이나 오지그릇에 담고 식은 후에 맛을 본다. 장을 달일 때 함께 넣었던 것들은 체에 밭쳐낸다. 고기를 넣은 장은 맛이 좋아서 국을 끓이든지 찌개를 하든지 다른 된장보다 맛이 좋다. 고기를 꺼내어 썰어 먹으면 장조림 고기보다 맛있다. 장 담글 때 고기를 겉만 살짝 삶아 넣어도 좋다. 기름이 붙은 고기는 넣더라도 장에 기름이 뜨지 않게 해야 장이 오래되어도 맛이 변치 않는다. 장이 검고 맛이 좋게 되려면 최소한 삼년은 걸린다. 장에다 메주를 분량대로 더 넣어 장이 다 되면 띄웠다가 그 이듬해에 다시 또 메주를 넣는 식으로 하되 삼년에 세 번만 띄우면 처음에 독 하나이던 것이 세 번 띄우는 동안 한 동이 정도가 되나 장맛과 빛깔은 천하에서 제일이다. 일본장에는 보리와 밀을 넣는데 이는 콩을 넣는 것보다 경제적이기 때문이며 맛에는 조금도 상관이 없다. 하등품일수록 보리와 밀을 많이 넣는데 콩으로만 메주를 만들어서 장을 담그는 것이 제일 좋다. 메주콩으로는 잔 것이 좋다는 것은 단지 경제적인 면에서 나온 얘기로 결코 잡콩이 좋은 것은 아니고 굵은 콩의 맛이 더욱 좋은 것은 당연한 일이다. 검은 장은 국이나 죽이나 나물에는 쓰지 않으며 그 외에는 다 쓰인다. 그러나 흰죽에는 검은 장이 아니면 안 되고 생선국에나 족 조림 같은 것을 만들 때 검은 장이 없으면 차라리 만들지 않는 것이 오히려 낫다. 흰장으로 생선국을 만들면 생선이 부서지며 족은 빛깔이 좋지 못하게 되어 맛까지 떨어지게 된다.

조리, 가마솥, 짚으로 만든 그릇, 솔, 고운체,

장의본색 (간장, 醬, 醬油, 淸醬 (甘醬, 法醬)), 장판, 장유, 청장, 감장, 법장, 콩, 솔잎, 양지머리, 우둔, 소금, 흰밥