장


식품코드	104438

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	박해통고(博海通攷)

저자	저자미상

발행년도	18세기 이후

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[대두 1 말 1차 주재료] [대두 5 말 2차 주재료] [소금 2차 부재료] [오이 2차 주재료] [동아 2차 주재료] [무 2차 부재료]

조리법

1) 날씨가 추워지기 시작할 때 해 대두를 깨끗하게 골라 푹 익도록 삶는다.
2) 꺼내서 돗자리로 싸서 따뜻한 온돌에 3일간 놓는다.
실이 생기면 꺼낸다.
3) 다시 대두 5말을 볶아 향이 나면 껍질을 제거하여 가루 낸다.
4) 앞서 발효된 메주를 찧어서 볶은 대두가루와 소금을 넣고 절구에 다시 찧는다.
- 너무 짜면 안 된다.
5) 부드럽게 찧어지면 오이, 동아, 무 등과 켜켜이 항아리에 넣는다.
6) 입구를 밀봉하고 진흙으로 바른 다음, 겻불에 태워 땅에 묻어 하룻밤이 지나면 꺼내 먹을 수 있다.

원문명

즙장 만드는 법 > 煎醬法 > 전시장법

원문

霜氣初嚴，取新大豆一斗，揀爛，取出藁席包之，置暖三日，待絲生取出。用大豆五升炒香去皮作末。取藁席中蒸過熟豆納臼中搗之，而以作末豆加干就臼中，豆且且搗，頻頻嘗之，寧使味少淡，不可過，搗旣爛，取出與苽冬苽蘿之相間納于陶缸中，封口泥塗外，用糠火燒埋之，過一晝夜出。

번역본

한기가 뼛속까지 아주 추워질 때 대두 1말을 깨끗하게 골라 푹 익도록 삶는다. 꺼내서 돗자리로 싸서 온돌에 3일간 놓는다. 실이 생기면(숙성되면) 꺼낸다. 별도로 대두 5말을 향이 나도록 볶아 껍질을 제거하여 가루를 낸다. 앞서 발효된 메주를 절구에 넣어 찧는다. 앞에 콩가루에 소금을 약간 넣고 절구에 찧는데 콩을 넣고 찧으면서 수시로 간을 본다. 좀 싱겁더라도 너무 짜면 안 된다. 부드럽게 찧어지면 꺼내 오이, 동아, 무 등과 켜켜이 장독에 넣어 입구를 봉하고 밖으로 진흙을 바른 다음 겻불로 태워 땅에 묻어 하룻밤이 지나면 꺼내 먹을 수 있다.

조리기구

키워드

즙장, 煎醬法, 전시장법 , 대두, 소금, 오이, 동아, 무

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.