장


식품코드	104407

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	박해통고(博海通攷)

저자	저자미상

발행년도	18세기 이후

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[메주 1 말 주재료] [소금 6~7 되 부재료] [물 1 통 부재료]

조리법

1) 물로 항아리를 깨끗이 씻어 메주을 항아리에 넣은 다음 소금물을 붓는다.
2) 한번 할 때 메주 1말, 소금 6~7되, 물 1통을 쓴다.
- 가을과 겨울에는 소금이 좀 적어도 된다.
- 봄과 가을에는 소금이 많아야 좋다.
3) 소금물이 메주보다 좀 높이 올라오도록 하고 햇볕을 쬐인다.
4) 항아리 물이 적어지면(증발되면) 소금을 또 넣는다.
5) 아주 건조한 메주는 소금물을 항아리 입구까지 채워 장을 담근다.
6) 대그릇을 항아리 위 아래에 깔고 덮어 침장이 항아리에 가득 차오르지 못하게 한다.

원문명

장 담그는 법 > 醬法 > 침장법

원문

以水洗，末醬先下瓮中，次下水，而每末醬一斗六七升水一桶。秋冬小無妨，春夏多方好。水令稍高於末醬而之，視其水縮，更加。以極乾末醬限瓮口之，則及其潤脹之時，恐有瓮折之慮，故先用竹瓮上下，醬亦不可滿瓮。

번역본

물로 메주를 깨끗이 씻어 먼저 항아리에 넣는 다음 소금물을 넣는다. 한 번 할 때 메주 1말에 소금 6~7되, 물 1통을 쓴다. 가을과 겨울에는 소금이 좀 적어도 된다. 봄과 가을에는 소금이 많아야 좋다. 소금물이 메주보다 좀 높이 올라오도록 하고 햇볕에 쬔다. 항아리 물이 줄어들면 다시 소금을 넣는다. 바짝 마른 메주를 항아리 입구까지 채워 장을 담그면 침장이 부풀어 올라 장물이 항아리를 넘치게 될 우려가 있다. 그렇기 때문에 먼저 대나무 그릇을 항아리 위 아래에 깔고 덮어 침장이 항아리에 가득 차오르지 못하게 한다.

조리기구

항아리, 대그릇

키워드

침장법, 醬法, 메주, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.