1) 콩을 깨끗이 씻어 메주를 만든 다음 양질의 좋은 소금을 준비하고, 물을 끓여 식히고, 좋은 항아리를 먼저 땅에 묻는다. 2) 지방을 제거한 소고기 10여 근(노루고기, 양고기, 토끼고기도 가능하다)과 함께 꿩 10마리와 닭10마리(거위, 오리, 기러기도 가능하다)를 자를 필요 없이 통째로 사용한다. 3) 소 양과 염통, 그리고 숭어, 도미, 광어, 민어, 조기, 준치 등을 모두 내장과 비늘 그리고 머리를 제거하고 약간 햇볕에 쬐어 물기를 제거한다. 4) 연어와 방어, 대구를 사용해도 상관없다. 5) 문어는 끓는 물에 넣어 반쯤 익혀 꺼낸다. 6) 생 전복, 생 홍합도 소금을 넣어 소금기가 약간 배면 깨끗이 씻어 말린다. 7) 먼저 고기류를 장독 제일 밑에 깔고, 다음 생선 류를 넣고, 그 다음은 꿩과 닭을 넣는다. 8) 고기와 생선, 해물 사이에 메주를 넣고, 소금 물을 붓는다. -메주 1말, 소금 7되 비율로 넣는다. 9) 볏짚으로 장독을 두텁게 에워싸고 기름종이로 항아리입구를 밀봉한 후 다시 질그릇 뚜껑을 덮고 그 위에 볏짚을 덮어 땅에 묻어 1년 후 꺼내 먹는다. - 모든 생선은 다 가능하며 심지어 새우나 게 그리고 달걀, 오리알 같은 것도 가능하고 천초, 생강, 두부도 가능하다.
콩을 깨끗이 씻어 일반법대로 말장을 만든 다음 좋은 소금, 끓여 식힌 물을 준비하고 좋은 항아리는 땅에 묻어둔다. 별도로 지방을 제거한 살찐 소고기 10여 근(노루고기, 양고기, 토끼고기도 가능하다)과 털, 내장을 제거한 꿩 10마리와 닭10마리(거위, 오리, 기러기도 가능하다)를 자를 필요 없이 통째로 사용하면 된다. 또 우두(즉 소의 양)와 염통, 그리고 숭어, 도미, 광어, 민어, 조기, 준치 등을 모두 내장과 비늘, 머리를 제거하고 약간 햇볕에 쬐어 물기를 제거한다. 연어와 방어, 대구를 사용해도 상관없다. 또 문어는 반쯤 익혀 둔다. 생 전복, 생 홍합도 소금기가 약간 배면 깨끗이 씻어 말린다. 그런 다음 먼저 고기류를 장독 제일 밑에 깔아놓은 다음 생선 류를 넣고, 그 다음은 꿩과 닭을 넣는다. 이 모든 것 사이에 메주를 넣고, 소금 물을 붓는다. 메주 1말에 소금 7되 비율로 넣고, 모든 것이 끝나면 볏짚으로 장독을 두텁게 에워싸고 기름종이로 항아리입구를 밀봉한 후 다시 질그릇 뚜껑을 덮고 그 위에 볏짚을 덮어 땅에 묻는다. 명심할 것은 빗물이 스며들게 하면 안 된다. 일 년 후 꺼내 먹으면 맛은 일품이다. 모든 생선은 다 가능하며 심지어 새우나 게 그리고 달걀, 오리알 같은 것도 가능하고 천초, 생강, 두부도 가능하다.
조리기구
항아리, 기름종이, 질그릇 뚜껑, 볏짚
키워드
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전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
