장


식품코드	103850

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	1700년대

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[메주 1 말 주재료] [소금 6~7 되 부재료] [물 1 통 부재료] [소금물 부재료]

조리법

1) 물로 메주를 깨끗이 씻어 우선 항아리에 넣는 다음 소금물을 붓는다.
2) 매번 메주 1말, 소금 6~7되, 물 1통의 비율로 한다.
3) 가을과 겨울에는 소금이 좀 적게 넣고, 봄과 가을에는 소금을 많이 넣는다.
4) 소금물이 메주보다 높이 올라오도록 하고 햇볕에 내놓아 쪼인다.
5) 항아리 물이 줄어드는 정도에 따라 소금물을 더 넣는다.
- 아주 건조한 메주를 항아리 입구까지 채워 장을 담그면 장이 불어올라 항아리가 깨질 것 염려가 있으므로 미리 대나무 테로 항아리의 위아래에 가하며, 장을 담글 때에도 항아리입구까지 가득 차오르지 않게 한다.

원문명

장 담그는 법 > 醬法 > 침장법

원문

以水洗，末醬先下瓮中，次下水，而每末醬一斗六七升水一桶率。盖秋冬少無妨，春夏多方好。水令稍高於末醬而之，觀其水縮，更加水。以極乾末醬限瓮口之，則及其潤脹之時，恐有瓮折之慮，故先用竹瓮腹上下，醬亦不可滿於瓮口。

번역본

메주를 깨끗이 씻어 항아리에 넣은 다음 소금물을 붓는다. 매번 메주 1말, 소금 6~7되, 물 1통의 비율로 한다. 가을과 겨울에는 소금을 조금 적게 넣어도 무방하고, 봄과 가을에는 소금을 많이 넣어야 좋다. 소금물이 메주보다 조금 높이 올라오도록 하고 햇볕에 내놓아 쪼인다. 항아리 물이 줄어드는 정도에 따라 소금물을 더 넣는다. 아주 건조한 메주를 항아리 입구까지 채워 장을 담그면 장이 불어올라 항아리가 깨질 염려가 있으므로 미리 대나무 테로 항아리의 위 아래를 두르고, 장을 담글 때에도 적당하게 담는다.

조리기구

항아리, 대나무 테

키워드

장 담그는 법, 醬法, 침장법 , 메주, 소금, 소금물

전통식품백과, 한방식품백과

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