장


식품코드	103659

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	수운잡방(需雲雜方)

저자	김유(金綏)

발행년도	1500년대 초

IPC	A23L 1/20, A23L 1/10

DB구축년도	2012

식재료

[누룩 콩 4 말 주재료] [밀가루 8 말 부재료] [닥나무 잎 부재료] [누룩가루 1 말 주재료] [소금 2 되 부재료] [가지 주재료]

조리법

<누룩 만들기> 1) 콩 4말, 밀기울 8말 준비한다.
2) 콩은 씻어서 4~5일 물에 불려 건져내어 밀기울에 섞어 곱게 찧는다.
3) 말장을 주물러 만들듯이 만들어 쪄서 익혀 식힌다.
4) 붉나무 잎이나 닥나무 잎으로 두텁게 싸서 따뜻한 곳에 놓고 6~7일이 지난 다음 잘게 부수어 햇볕에 말려 가루를 낸다.
<즙장 만들기> 1)누룩가루 1말에 소금 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2) 항아리를 말똥이나 풀 더미 속에 묻는다.
- 밀가루와 콩을 같은 양으로 푹 쪄서 잘 섞어치대어 이처럼 만들 수 있다.

원문명

즙장 만드는 법 > 造汁 > 조즙

원문

太四斗，麥只火八斗，太先沈水，四五日拯出，二物交合爛搗，如末醬握造，熟蒸歇氣，千金木葉楮葉中厚置處，經六七日劈碎陽乾作末，一斗鹽二升，以藏茄子限納甕如前埋之。麥太等全蒸分合搗握造亦可。

번역본

콩 4말, 밀기울 8말을 준비한다. 콩을 먼저 씻어서 물에 담그고 4~5일이 지난 후 건져내서 밀기울에 섞어 뭉그러지게 찧는다. 말장을 주물러 만들듯이 만들어 쪄서 익혀 식힌다. 붉나무 잎이나 닥나무 잎으로 두텁게 싸서 따뜻한 곳에 놓고 6~7일이 지나 잘게 부수어 햇볕에서 말려 가루를 낸다. 이 가루 1말에 소금 2되를 넣는데 가지를 절이는 데만 쓴다. 항아리에 담아 앞서 법처럼 항아리를 마분이나 풀 더미 속에 묻는다. 밀가루나 콩을 같은 양으로 푹 쪄서 잘 섞어 치대어 이처럼 만들 수 있다.

조리기구

항아리

키워드

즙장 만드는 법, 造汁, 조즙 , 즙장, 누룩, 밀가루

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.