<메주가루> 1) 8월에 햇 콩 1말와 보리가루 3되로 메주를 쑨다. 2) 메주를 작고 단단하고 뭉치고 솔잎과 섞는다. 3) 뒤집어 가며 띄운 다음 7일 후에 말려 가루를 곱게 낸다. <즙장> 1) 어린 오이와 연한 가지와 잘 여문 동아를 소금에 푹 절였다가 소금기를 빼고 보자기에 싸서 물기를 짜낸다. 2) 메주가루를 소금에 무르게 반죽한 다음 절여 놓은 재료와 풋고추, 마늘, 파, 생강, 천초가루를 켜켜이 항아리에 가득 넣는다. 3) 콩잎으로 항아리를 덮고 기름종이로 싸매고 두엄에 묻되 두엄이 들어가지 않도록 단단히 봉한다. 4) 풀 두엄에 항아리를 묻을 때 쇠 솥뚜껑으로 잘 덮는다. 5) 물이 안 들어가게 하고 식전마다 물을 부어주어 잘 띄운다. 6) 7일 만에 내어서 위에 있는 것을 걷어내고 떠내어 보면 빛이 붉고 반죽도 알맞게 무르고 맛도 좋다. 7) 잘못 띄어진 것은 빛깔이 희고 싱겁거나 짜거나 하다. - 잘 만들어 진 것은 술안주나 반찬으로 모두 좋다. - 쓸 때 꿀을 타서 쓴다. - 메주를 일부러 쑬 필요는 없고 좀이 생기지 않은 집메주를 써도 좋다.
원문명
즙장 > 즙장 > 즙장
원문
팔월에 콩 말 며조 쑬 졔 가을 보리가로 서 되식 너허 쑤어 며조 단단고 잘게 쥐여 솔입희 손 뒤여가며 잘 여 칠 일 후 말뇌여 가로 곱게 여 어린 외 연 가지 셴 동아를 소곰에 오 졀엿다가 퇴염여 보의 싸 물긔 업시 고 며조가로 소곰에 반쥭을 눅게 여 퇴렴 료와 풋고초 마늘 파 강 쳔초가로 이이 켸켸 너허 항의 가득 너코 콩입흘 항의 덥고 유지로 싸고 두험의 무드되 두험 드지 아니케 단단이 막아 풀 두험 속에 항을 무들 졔 쇠 솟에로 덥고 두험 물 아니 드게 푹 무더 식젼마다 물 기러 부어 잘 여 칠 일 만에 여 우 것고 여 보면 빗치 붉고 반쥭도 알맛초 눅고 맛시 조코 못 된 것슨 빗치 희고 승겁거나 거나 니 알맛초 면 슐안쥬 반 다 죠흐니 쓸 젹에 타 쓰라 며조를 부러 아니 쑤어도 집며조의 좀 아니 낫 것도 조흐니라
번역본
8월에 햇 콩 1말로 메주를 쑤되 가을 보리 가루 3되를 넣고 쑨다. 메주를 작고 단단하고 뭉치고 솔잎과 섞어 뒤집어 가며 띄운 다음 7일 후에 말려 가루를 곱게 낸다. 어린 오이와 연한 가지와 잘 여문 동아를 소금에 푹 절였다가 소금기를 빼고 보자기에 싸서 물기를 짜낸다. 메주가루를 소금에 무르게 반죽한 다음 절여 놓은 재료와 풋고추, 마늘, 파, 생강, 천초가루를 켜켜이 항아리에 가득 넣는다. 콩잎으로 항아리를 덮고 기름종이로 싸매고 두엄에 묻되 두엄이 들어가지 않도록 단단히 봉한다. 풀 두엄에 항아리를 묻을 때 쇠 솥뚜껑으로 잘 덮어서 물이 안 들어가게 하고 식전마다 물을 부어주어 잘 띄운다. 7일 만에 내어서 위에 있는 것을 걷어내고 떠내어 보면 빛이 붉고 반죽도 알맞게 무르고 맛도 좋다. 잘못 띄어진 것은 빛깔이 희고 싱겁거나 짜거나 하다. 잘 만들어 진 것은 술안주나 반찬으로 모두 좋다. 쓸 때 꿀을 타서 쓴다. 메주를 일부러 쑬 필요는 없고 좀이 생기지 않은 집메주를 써도 좋다.
조리기구
보자기, 항아리, 기름종이, 쇠 솥뚜껑
키워드
즙장, 汁醬, 햇 콩, 가을 보리 가루, 메주, 솔잎
전통식품백과, 한방식품백과
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