＜절메주＞ 1) 1∼2월에 콩을 삶아서 땅바닥에 섬이나 가마니 같은 자리를 깔고 그 위에 부어놓은 다음에 베 버선을 신고 발로 밟아 으깨서 반죽을 만든다. 2) 널판때기 모양으로 얇게 만들어 칼로 두부 썰 듯 삼각형으로 벤다. 3) 땅을 2척 가량 모나게 연못 파듯 판 후에 섬이나 가마니를 깔고 그 위에 메주를 짚으로 켜켜이 놓아가며 채운 뒤에 섬이나 가마니로 덮어 띄운다. - 담그는 시기는 5월 초순에 보통 간장 담그듯 담가서 9∼10월 되는 음력 7월 중순에 간장을 뜬다. - 보통 메주는 11∼12월에 쑤어 해를 묵혀 띄워 가지고 그 다음 해 2∼3월경에 간장을 담근다. ＜검은 진장＞ 1) 금년에 만들어 놓은 진장을 다음해 간장 담글 때 물 대신에 붓고 두 번째로 담근다. 2) 이렇게 4∼5차 담그면 간장은 엿물 같은 검은 진장이 된다.
조선재래장은 메주 콩 1되 쑬 것과 소금 1되과와 청수 8되의비로 담갔다가 40일 이후에 떠가지고 불로 졸여서 달이면 삼종혼합물 1말이 8되의 보통장이 되는 것이다. 콩 1승으로 메주를 쑤어 몇 개월후에 그 메주를 다시 가루를 만든다면 근본적 콩 1되의 용적이 다시 갱생하는 원리를 알아 두어야 하겠다. 절메주(사훈조)는 조선재래진장을 만드는 메주를 말하는 것이니 상고시대에는 절간에서만 담그는 까닭으로 절메주라하나 절메주는 보통 메주와 같이 콩으로 제조하는 것이나 그 방법이 다를 뿐이다. 보통 메주는 12월에 쑤어 해를 묵혀 띄워 가지고 다음해 2~3월경에 간장을 담그는 것이나 절메주는 1∼2월에 콩을 삶아서 땅바닥에 섬이나 가마니 같은 자리를 깔고 그 위에 부어놓은 다음에 베 버선을 신고 발로 밟아 으깨서 반죽을 만든다. 널판때기 모양으로 얇게 만들어 칼로 두부 썰 듯 삼각형으로 벤다．땅을 2척 가량 모나게 연못 파듯 판 후에 섬이나 가마니를 깔고 그 위에 메주를 짚으로 켜켜이 놓아가며 채운 뒤에 섬이나 가마니로 덮어 띄우는 것이 보통 메주와 다른 것이며 담그는 시기는 5월 초순에 보통 간장 담그듯 담가서 9~10월되는 음력 7월 중순에 간장을 뜨는 것이 다른 것이며 또 한가지 다른 것은 금년에 만들어놓은 진장을 다음해 간장시기에 또 담글때 물 대신으로 작년장을 다시 붓고 두 번째 담그는 것이니 이렇게 4~5차 담그면 간장은 엿물 같은 검은 진장이 되는 것이며 2∼3년 전까지도 국가 혹은 궁중에서는 창의문 성문 밖 진메주 전문가에게 추수한 콩 2석을 주어 1석은 공임으로 하고 1석으로 메주를 띄워왔다. 가령 20석이면 10석만, 100석이면 50석만 메주를 쑤어오는 전례가 있었는데 수백 년간 내려오던 행사 중 하나였다.
조리기구
섬 (또는 가마니), 칼, 짚
키워드
장유감별법, 醬油鑑別法
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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