장


식품코드	10710

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	주찬(酒饌)

저자	저자미상

발행년도	1800연대초엽

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2011

식재료

[콩 1 말 메주 주재료] [보리쌀가루 1 말 메주 주재료] [닥나무잎 메주 부재료] [메주가루 1 말 즙장 주재료] [소금 4 되 즙장 부재료] [고추 즙장 주재료] [가지 즙장 주재료] [묵은 무청김치 즙장 주재료] [오이 즙장 주재료]

조리법

<메주만들기> 1) 콩 1말을 무르게 푹 삶아, 고운 체로 친 보리쌀 가루 1말과 함께 쪄서 달걀처럼 만든 후 닥나무 잎을 끼워 안친다.
2) 증병을 안칠 때처럼 닥나무 잎 한 층을 깔고 메주를 깔고, 또 닥나무잎을 깔고 메주를 까는 식으로 하여 닥나무 잎으로 싸서 덮는다.
3) 이처럼 깔고 덮어서 6~7일이 지나면 내어 말려 가루를 낸다.
<즙장 만들기> 1) 앞서 만든 메주가루 1말에 소금 4되씩을 섞어 항아리에 담는다.
2) 고추, 가지, 묵은 무청김치, 오이 따위를 1)과 같이 켜켜이 담은 후 두껑을 덮고 생풀을 많이 쌓아 그 속에 묻는다.
3) 풀이 썩으면서 뜨면 14일 후에 꺼낸다.
- 풀이 썩는 열이 나 너무 더우면 14일 전이라도 좋다.
- 풀 더미의 썩는 기운이 덥지 않은 상태로 뜨면 아침에 끓는 물을 풀더미 위에 부어도 된다.

원문명

즙장 만드는 방법 > 汁醬法 > 즙장법

원문

太一斗爛烹之，米篩拯作末一斗合蒸作卵，以楮葉相安，如安烝形，楮葉一遍鋪而鋪，又楮葉與如此鋪置之，六七日後出乾，又作末。每斗四升式調合入瓮，而古草茄子陳菁苽等層層入沈堅，以鼎盖覆之，埋於新草多積浮腐中。二七日後出用，若甚熱，腐草則雖未滿二七日可也。若草腐氣不熱浮，則朝以熱湯注草上可也。

번역본

콩 1말을 무르게 푹 삶아, 고운 체로 친 보리쌀 가루 1말과 함께 쪄서 달걀처럼 만든 후 닥나무 잎을 끼워 안친다. 증병을 안칠 때처럼 닥나무잎 한 층을 깔고 메주를 깔고, 또 닥나무 잎을 깔고 메주를 까는 식으로 하여 닥나무 잎으로 싸서 덮는다. 이처럼 깔고 덮어서 6~7일이 지나면 내어 말려 가루를 낸다. 이 가루 1말에 소금 4되씩을 섞어 항아리에 담고 고추, 가지, 묵은 무청김치, 오이 따위를 켜켜이 다져 담은 후 솥뚜껑으로 덮고 생풀을 많이 쌓아 그 속에 묻는다. 풀이 썩으면서 뜨면 14일 후에 내어 쓴다. 풀이 썩는 열이 너무 더우면 14일 전이라도 좋다. 풀더미의 썩는 기운이 덥지 않은 상태로 뜨면 아침에 끓는 물을 풀더미 위에 부어도 된다.

조리기구

고운 체, 닥나무 잎, 항아리, 생풀

키워드

즙장 만드는 방법, 汁醬法, 즙장법

전통식품백과, 한방식품백과

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