장


식품코드	10617

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	역주방문(주방문)

저자	저자미상

발행년도	1800년대중엽

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2011

식재료

[대두 1 말 주재료] [밀기울 4 되 부재료] [닥나무잎 부재료] [소금 5 홉 부재료] [오이 등 채소 주재료] [간장 1 사발 여름철 부재료] [밀기울 4 홉 여름철 부재료]

조리법

1) 대두 1말을 삶아 메주를 만든다.
2) 콩 삶은 물을 탕으로 밀기울 4되를 무르익게 찐다.
3) 찐 밀기울을 호두알 크기로 찧어 닥나무잎으로 꽁꽁싸서 다시 찐다.
4) 꺼내서 말린 후 체에 쳐서 소금 5홉을 넣고 무르게 죽을 쑨다.
3) 항아리에 메주와 밀기울 죽을 섞어 담고 가지나 오이 같은 채소류를 넣고 다시 그 위에 한겹 밀기울 죽을 펴 놓는다.
4) 맨 위에는 남은 찌꺼기로 두텁게 덮고 항이리 두껑은 단단하게 싸서 봉한다.
- 솥뚜껑으로 그 위에 덮어서 마분 속에 파묻어 두었다가 7일 후에 쓴다.
- 여름철에는 간장 1사발에 밀기울 4홉을 섞어 쓴다.

원문명

즙장 > 汁 > 즙저

원문

八月望間，大豆一斗作薰造，及其水湯，入末（기울）四升濃蒸，作塊，楸子大，以楮葉蒸後，出而之，以竹篩篩過，入五合，和水半粥，比塗壁泥尤慢，一疊於缸中，又茄瓜等菜其上，如是者累以最上，則以餘汁滓之甚厚，堅缸口，又以鼎盖覆其上，埋于馬糞中七日後用之。夏則以甘醬一椀和合末四合，取新瓜軟者洗盖拭水納于缸中，堅之，又以泥塗之甚固，埋于馬糞，無隙密埋，七日後用之。

번역본

8월 15일 경에 대두 1말을 훈조한다. <콩 삶은 >그 물을 탕으로 밀기울 4되를 푹 쪄서 별도로 찧어 호두알 크기 덩어리를 만들어 닥나무 잎으로 꽁꽁 싸서 찐 후 꺼내서 말리고, 대나무 체로 쳐서 소금 5홈을 넣고 물을 넣어 벽 바르는 진흙보다 더 무르게 풀 죽을 만든다. 항아리에 <메주와 밀기울을 섞어> 한 겹 담고 또 가지나 오이 같은 채소류를 그 위에 한 겹 펴 놓고 이와 같이 여러 차례 항아리에 담고 맨 위에는 남는 찌꺼기로 두텁게 덮고 항아리 뚜껑은 단단하게 싸서 봉한다. 또 솥 뚜껑으로 그 위에 덮어서 마분 속에 파묻어 두었다가 7일 후에 쓴다. 여름철에는 간장 1사발에 밀기울 4홉을 섞어 놓고 새로 나온 연한 오이를 깨끗이 씻어 물기를 닦아 항아리에 모두 담고 항아리를 단단히 싸매고 진흙으로 잘 바른 다음 마분 속에 묻는다. 이때 틈새가 없이 밀폐되게 묻어야 한다. 7일이 지난 후에 쓴다.

조리기구

방아, 대나무체, 항아리, 솥뚜껑

키워드

즙장, 汁, 즙저

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