고추장


식품코드	178136

분류	조미식 > 장류 > 고추장

문헌명	규합총서(閨閤叢書)

저자	빙허각이씨(憑虛閣李氏)

발행년도	19세기 초

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2015

식재료

[백미 5 말 부재료] [콩 5 되 주재료] [찹쌀 1.5 말 주재료] [고춧가루 7 홉 7홉~1되 주재료] [간장 부재료]

조리법

1) 백미 5말로 흰설기떡을 찐다.
2) 콩 5되로 메주를 푹 무르게 익힌다.
3) 흰설기떡를 덩이가 없이 잘게 부숴 넣어 메주와 함께 섞는다.
4) 3)의 반죽을 덩이로 만들어 끈으로 단단히 조여 솔잎으로 제 몸이 서로 닫지 아니할 만큼 시루에 재워 보자기나 시루 방석으로 덮어둔다.
5) 7일이 지나 밖에 내여 솔잎을 다 떨어내고 바람을 조금만 쏘인다.
- 몸이 많이 마르면 다시 뜨지 않는다.
6) 다시 시루에 담아 더운 방에 둔다.
- 너무 눋지도 않고, 너무 단단하게 마르지도 않는다.
7) 가루로 만들어 3~4일 햇볕에 말린다.
8) 찹쌀은 좋든 덜 좋든 할 것 없이 1.5말로 밥을 질게 지여 식힌다.
9) 고춧가루는 식성에 맞추어 7홉~1되를 고운 체에 받쳐 넣는다.
10) 간장을 넣어 뒤섞어 간을 맛보아 가며 맞춘다.
- 손으로 들어 떨어질 만하게 하게 한다.
- 너무 질면 찰밥이 삭아서 많이 묽어진다.
11) 담은 지 14일이 되면 주걱으로 젓는다.
- 여러 번 가끔 저어서 익혀야 쌀이 다 삭고 빛도 곱다.
- 간이 싱거우면 쉬기가 쉽다.
- 너무 짜도 좋지 않으나 오래 두려면 간을 좀 짜게 한다.
- 빠른 방법으로 빨리 만들어 쓰려면 소금은 적게 넣고, 간장에 담근다.
- 메주를 많이 쑤어 덩이째 두었다가 가루로 만들어 겨울에도 고추장을 담가 쓰기도 한다.

원문명

고추장 > 고초방문 > 고추장

원문

콩 닷 되 며쥬 쓔려면 미 닷 말 흔 무리 찌고 며쥬을 무르게 쑤어 흔 무리을 덩이을 업시 잘게 부스러 너려 며쥬와 셕거 여 으로 단단니 쥬여 솔닙을 졔 몸 셔로 닷지 아니 만치 시루의 여방의 브나 시루 방셕이나 덥혀두어 일칠이 지나면 밧긔 여 솔닙을 다 여 고 바 죠곰만 쏘이지 몸이 과이 말으면 다시 들 아니니 시루의 담아 더운 방의 두면 졔짐의다 막너도 너모 누지도 아니고 너무 단단이 너도 아니 말으거든 말여 가로을 일 볏 말유어 찰은 죠흐아 덜 죠흐나 갈여 것 업시 말 반 밥 질게 지여 염여 업시 식은 후 고쵸가로 식셩 맛쵸와 칠 홉이나 되나 고혼 쳬의 틔밧쳐 너고 간 셕거셔 무수쳐셔 간은 맛보아 가며 맛쵸고 버무리기 손으로 드러진 아니 러질 만게 여 너어야 맛지 너모 질면 밥이 삭어셔 과히 물거지고 담은지 두어 이례 되거든 홀젹로나 쥬걱으로나 무수이 각금 져어셔 익혀야 이 다 삭고 빗도 곱고 만일 간이 승거우면 낫알든 거시라 싀기가 쉽고 너모 도 언으며 오두면 간이 홈야 죠코 잠간 방쇽의셔 죠곰 당거쓰려면 소금은 젹고 간의만 당고 며쥬을 만이 쑤면 덩이 두엇다가 말여 겨울의도 방의 담거 쓴다오.

번역본

콩 5되로 메주를 쓰려면 백미(白米) 5말로 흰무리떡 찐다. 메주를 꽤 무르게 쑤어 흰무리를 덩이가 없이 잘게 부숴 넣어 메주와 함께 섞어 깨뜨린다. 끈으로 단단히 조여 솔잎으로 제 몸이 서로 닫지 아니할 만큼 시루에 재워 보자기나 시루 방석으로 덮어두어 7일이 지나 밖에 내여 솔잎을 다 떨어내고 바람을 조금만 쏘인다. 몸이 많이 마르면 다시 뜨지 않는다. 또 시루에 담아 더운 방에 두면 너무 눋지도 않고 너무 단단하게 마르지 않는다. 가루로 만들어 3~4일 볕에 말린다. 찹쌀은 좋든 덜 좋든 할 것 없이 1.5말로 밥을 질게 지여 식힌다. 고춧가루는 식성에 맞추어 7홉~1되를 고운 체에 받쳐 넣는다. 간장을 섞어 뒤섞어 간을 맛보아 가며 맞춘다. 버무리기는 손으로 들어 떨어질 만하게 하게 넣어야 맞다. 너무 질면 찰밥이 삭아서 많이 묽어진다. 담은 지 14일이 되면 주걱으로 여러 번 가끔 저어서 익혀야 쌀이 다 삭고 빛도 곱다. 만일 간이 싱거우면 쉬기가 쉽다. 너무 짜도 좋지 않으며 오래 두려면 간이 좀 짜야 좋다. 빠른 방법으로 빨리 만들어 쓰려면 소금은 적게 넣고 간장에만 담근다. 메주를 많이 쑤어 덩이째 두었다가 가루로 만들어 겨울에도 고추장을 담가 쓴다고 한다.

조리기구

솔잎, 보자기 (또는 시루 방석), 시루, 고운 체, 주걱

키워드

고추장, 고초방문, 백미, 콩, 찹쌀

전통식품백과, 한방식품백과

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