고추장


식품코드	106385

분류	조미식 > 장류 > 고추장

문헌명	한국요리(韓國料理)

저자	윤서석(尹瑞石)

발행년도	1966

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[찹쌀 5 되 주재료] [고춧가루 3 되 주재료] [메주가루 2 되 주재료] [엿기름 2 홉 부재료] [소금(3~4월 경) 2 되 약 2되 부재료]

조리법

1) 찹쌀을 빻아서 경단 만들 때와 같이 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚은 다음 뜨거운 물에 삶아 건진다.
2) 1)에 분량의 메주가루를 넣고 잘 섞는다.
3) 찰떡이 메주가루의 효소로 인하여 삭아 풀어진다.
골고루 섞어서 적당히 식게 되면 고춧가루를 넣고 엿기름가루도 부어 잘 섞는다.
4) 고추장이 되다 느껴지면 경단 삶은 물을 식혀서 조금씩 붓는다.
- 엿기름가루를 넣은 다음에 농도를 맞춰야 한다.
엿기름가루가 들어가게 되면 폭 삭아서 고추장이 묽어지게 되므로 미리 농도를 맞추면 나중에 너무 묽어질 우려가 있다.
5) 다 섞어서 하룻밤 두었다가 소금으로 간을 한다.
6) 간을 한 후 잘 봉하고 2~3일에 한번씩 햇볕을 쪼이도록 한다.
- 찹쌀은 경단으로 하지 않고 인절미로 해서 같은 방법으로 해도 좋다.
혹은 찰밥을 쪄서 해도 좋다.
그 밖에 멥쌀로 흰무리를 해서 하는 방법도 있고 보리를 쪄서 띄워 담그는 방법도 있다.
- 시기는 2월 중순~4월 중순 경이 좋으며 익는 기간은 약 30일이다.
- 독의 미세한 구멍을 통해 좋지 않은 균의 침입이 이루어지므로 2~3일에 한 번씩 반드시 독 주위를 깨끗이 닦아주어야 한다.

원문명

고추장 담그기 > 고추장 담그기 > 고추장 담그기

원문

찹쌀 - 5되 고추가루 - 3되 메주가루 - 2되 엿기름 - 2홉 소금 - (3~4)월 경) 약 2되 찹쌀 고추장 a. 찹쌀을 빻아서 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 비져서 삶아 건진다. 거기에 분량의 메주가루를 넣어서 잘 섞는다. b. 찰떡이 메주가루의 효소로 인하여 삭아 풀어진다. 골고루 섞으면 식어가므로 여기에 고춧가루를 넣고 엿기름가루를 부어서 잘 섞는다. c. 고추장이 된 듯하면 경단 삶았던 물을 식혀서 조금씩 붓는다(엿기름 가루로 넣어본 후에 농도(濃度)로 보아야 한다. 기름 가루가 들어가며 폭 삭아서 묽어지므로 미리 물기를 부으면 너무 묽어서 곤란하다). d. 다 섞어서 하루밤 두었다가 소금으로 간을 한다. e. 간을 한 후 역시 봉해서 2,3일에 한번씩 햇볕을 쪼이도록 한다. f. 찹쌀은 경단으로 하지 말고 인절미로 했다가 같은 방법으로 해도 좋다. 혹은 찰밥을 쪄서 해도 좋다. 주)고추장은 그밖에 멥쌀로 흰무리를 하는 방법도 있고 보리를 쪄서 띄워 담그는 방법도 잇다. 계절은 2월 중순~4월 중순 경이며, 익는 기간은 약 30일이다. 장독 간수하기 장독은 독의 가는 구멍으로 불순한 균의 침입이 많다. 그러므로 독의 주위가 더러우면 매우 비위생적이니 2, 3일에 한번씩 반드시 독 주위를 깨끗이 하도록 해야 한다. 독에 따라 장맛이 다르다는 말도 있는데 그 까닭은 잘 손질 된 독은 가는 구멍이 없고 막혀서 불순균의 침입이 없는 때문이라고 하겠다.

번역본

찹쌀 - 5되 고춧가루 - 3되 메주가루 - 2되 엿기름 - 2홉 소금 - (3~4월 경) 약 2되 찹쌀고추장 1) 찹쌀을 빻아서 경단 만들 때와 같이 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚은 다음 뜨거운 물에 삶아 건진다. 거기에 분량의 메주가루를 넣고 잘 섞는다. 2) 찰떡이 메주가루의 효소로 인하여 삭아 풀어진다. 골고루 섞어서 적당히 식게 되면 고춧가루를 넣고 엿기름가루도 부어 잘 섞는다. 3) 고추장이 되다 느껴지면 경단 삶은 물을 식혀서 조금씩 붓는다. 엿기름가루를 넣은 다음에 농도를 맞춰야 한다. 엿기름가루가 들어가게 되면 폭 삭아서 고추장이 묽어지게 되므로 미리 농도를 맞추면 나중에 너무 묽어질 우려가 있다. 4) 다 섞어서 하룻밤 두었다가 소금으로 간을 한다. 5) 간을 한 후 잘 봉하고 2~3일에 한 번씩 햇볕을 쪼이도록 한다. 6) 찹쌀은 경단으로 하지 않고 인절미로 해서 같은 방법으로 해도 좋다. 혹은 찰밥을 쪄서 해도 좋다. 주) 그 밖에 멥쌀로 흰무리를 해서 하는 방법도 있고 보리를 쪄서 띄워 담그는 방법도 있다. 시기는 2월 중순~4월 중순 경이 좋으며 익는 기간은 약 30일이다. 장독 간수하기 독의 미세한 구멍을 통해 좋지 않은 균의 침입이 이루어지므로 2~3일에 한번씩 반드시 독 주위를 깨끗이 닦아주어야 한다. 독에 따라 장맛이 다르다는 말도 있는데 이는 잘 손질된 독의 경우 미세한 구멍이 없기 때문에 밀봉이 잘 되어 불순한 균들이 침입할 수 없기 때문인 것으로 여겨진다.

조리기구

키워드

고추장 담그기 , 찹쌀, 고춧가루, 메주가루, 엿기름

전통식품백과, 한방식품백과

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