[밑술] 1) 잡곡 1말은 가루를 낸다. - 찰수수, 찰옥수수, 차조, 찰기장 등의 쌀 중에서 한 가지 혹은 서로 섞은 잡곡 1말로 가루를 낸다. 2) 물 2.5병을 팔팔 끓여 잡곡가루를 넣고 섞어 골고루 저어 죽을 만든다. 3) 죽이 식으면 누룩가루 2되, 밀가루 2되를 함께 넣고 잘 섞어서 항아리에 담근다. -다른 물기를 금해야 한다. [덧술] 1) 3~4일 정도 지나 밑술이 숙성되면 잡곡 3말은 가루를 내고 체에 쳐서 고운 가루와 찌꺼기를 구분한다. - 잡곡을 섞은 백미 3말을 가루를 내어 섞으면 더욱 좋다. 2) 물 7병을 팔팔 끓여 1)의 가루 찌꺼기를 넣고 섞는다. 3) 가루 찌꺼기가 거의 익으면, 다시 고운 잡곡가루를 넣고 골고루 저어 죽을 쑨다. 4) 3)의 죽을 식힌 다음 앞서 만든 밑술을 함께 넣고 섞어서 항아리에 넣고 담는다. - 7일 정도 지나 술 주자에 올려 거른다. - 술이 반쯤 익은 다음 찹쌀이나 기장쌀 3~4되를 가루 내어 죽을 쑤어 덧 넣어 빚으면 맛이 더욱 독하다. - 잡곡주를 빚을 때 잡곡 알갱이가 작더라도 반드시 가루를 내어 빚어야 한다.
찰수수, 찰옥수수, 차조, 찰기장 등의 쌀 중에서 한 가지 종류나 혹은 서로 섞은 잡곡 1말로 가루를 낸다. 물 2병 반이 팔팔 끓으면 때 쌀가루에 섞어 골고루 저어 죽을 만든다. 식으면 누룩가루와 밀가루 각각 2되를 잘 섞어서 항아리에 담근다. 다른 물기를 금해야 한다. 3~4일이 지나 익으면 다시 잡곡 중 한 가지 종류나 혹은 잡곡을 섞은 백미(白米)를 3말을 가루를 내어 섞으면 더욱 좋다. 물 7병을 팔팔 끓여 먼저 쌀가루 찌꺼기를 넣어서 거의 익으면 다시 쌀가루를 넣고 죽을 쑨다. 식힌 다음 앞서 만든 밑술과 함께 섞어 술을 빚는다. 7일이 지나면 술 주자에 올려[上槽] 거른다. 술이 반쯤 익은 다음 찹쌀이나 기장쌀 3~4되를 가루로 내어 죽을 쑤어 덧 넣어 빚으면 맛이 더욱 독하다. 비록 잡곡의 <작은> 알갱이라도 반드시 가루를 내어 빚어야 한다.
조리기구
항아리, 술 주자
키워드
잡곡주, 雜穀酒, 찰수수, 찰옥수수, 차조, 찰기장, 쌀, 누룩가루
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
