자포법


식품코드	125419

분류	기호식 > 한과류 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23G 3/00, A23L 1/10

DB구축년도	2014

식재료

[흑당 엿기름 가루 1 말 6되 부재료] [쌀 1 섬 부재료]

조리법

1) 흑당 엿기름 가루 1말 6 되로 쌀 1 섬을 삭힌다.
2) 싹이 터서 푸르게 자란 것으로 떡 모양의 엿기름을 만들어 가루를 낸다.
3) 쌀은 반드시 곱게 빻고 수 십 번 깨끗하게 씻어서 밥을 짓는다.
4) 지은 밥을 펼쳐 놓아 열기를 빼고 따뜻할 때 동이에서 엿기름가루와 같이 골고루 섞는다.
5) 빗장 달린 항아리 속에 담아 재우는데 손으로 누르지 말고 평평하게 해준다.
6) 동이로 독을 덮어 따뜻하게 해주고 겨울철에는 볏짚으로 감싸준다.
7) 겨울철에는 온종일, 여름철에는 반나절 정도 지나서 쌀이 다 삭아 항아리 밑바닥에 가라앉았는지를 살펴보고 물을 팔팔 끓여 지게미 위로 물이 1자 정도 올라오게 붓는다.
8) 물을 위 아래 고루 섞어 대략 한 식경이 지나면 항아리 구멍 빗장을 빼고 즙을 따라서 달인다.
- 달이는 솥은 색이 변하지 않은 솥을 쓰는데, 솥 색이 변하면 엿이 검게 된다.
- 솥은 반드시 닦아서 희고 깨끗하게 손질해야 하고 기름기가 있어서는 안 된다.
- 솥 위에 시루를 올려 끓어 넘치는 것을 막는다.
9) 달여서 끓어오를 때마다 팔팔 끓는 물을 두 국자씩 더 붓는다.
- 약한 불에 달이는 것이 더욱 좋다.
- 불이 세면 단내가 난다.
- 한 사람이 전적으로 담당하여 멈추지 않고 손으로 국자를 젓는다.
멈추면 엿이 검게 된다.
10) 동이 속 즙이 다 달려서 더 이상 끓어 넘치지 않을 것 같으면 시루를 내린다.
11) 지렛대로 눌러 즙을 짠다.
- 짜낸 즙을 숟가락으로 쉴 새 없이 젓는다.
- 퍼 올려서는 안된다.

원문명

자포법 > 煮法 > 자포법

원문

用黑末一斗六升，殺米一石。臥、如法。但以蓬子押取汁, 以匕匙紇紇攪之，不須揚。

번역본

흑당 엿기름 가루 1말 6 되로 쌀 1 섬을 삭힌다. 재우고 달이는 것은 보통 방법과 같다. 단지 봉자(蓬子, 지렛대)로 눌러 즙을 짜서 숟가락으로 쉴 새 없이 저어야 하고 퍼 올려서는 안된다.

조리기구

지렛대, 숟가락

키워드

자포법, 煮法, 엿기름, 쌀

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