고추장

[메주 1 말 <방법 1> 주재료] [흰쌀 2 되 <방법 1> 주재료] [소금 3 되 <방법 1> 부재료] [고춧가루 1 되 <방법 1> 주재료] [찰밥 2 되 <방법 1> 주재료] [엿기름가루 <방법 1> 부재료] [밀가루 <방법 1> 부재료] [콩 <방법 2> 주재료] [메주 가루 1 근 <방법 2> 주재료] [고춧가루 3 홉 <방법 2> 주재료] [찹쌀가루 1 되 <방법 2> 주재료]

<방법 1> 1) 메주가 1말이면 흰쌀 2되로 흰무리 떡을 만들어 메주와 함께 찧고 작게 덩이를 지어 띄운다.
2) 아주 곱게 가루를 내고 가루 1말에 소금 3되와 고춧가루 1되를 섞은 다음 찰밥 2되를 지어 밥알이 풀리게 저어 익힌다.
3) 고추장은 풀리도록 저어 익히기도 하고 또는 국수 반죽같이 되게 반죽하여 놋그릇에 여러 번 쳐가며 된 떡처럼 만들어 항아리에 넣고 익히기도 한다.
- 이렇게 하면 맛도 좋고 가시가 나지 않아 좋다.
반죽을 되게 해야 좋으며 여러 번 쳐줄수록 좋다.
- 엿기름가루를 넣으면 맛이 달고 밀가루를 넣으면 모양이 좋다.
- 순창에서는 넓은 그릇에 담아서 자주 저어 익히고 고운 체에 거르며 엿기름을 많이 넣고 고추장을 담는다.
- 많이 쓰는 고추장은 찹쌀이 아니더라도 멥쌀로 밥을 지어도 좋고 메좁쌀을 가루로 내어 죽을 쑨 다음 메줏가루와 소금을 넣고 반죽하여 되게 담그면 맛이 달고 좋다.
좁쌀가루로 죽을 쑬 때에는 누르기 쉬우므로 자주 저어주어야 한다.
- 메좁쌀 대신 차좁쌀로 죽을 쑤어 넣으면 맛이 더욱 좋으며 깨끗하게 찧은 보리나 밀을 사용해도 좋다.
죽을 쑤는 것이 번거롭다면 떡을 찌듯 시루에 쪄서 쓰는 것도 좋으며 오히려 더욱 편하고 불을 땔 때 나무가 덜 들기도 한다.
- 고추장이 익은 후에 여러 가지 재료를 고추장에 넣어도 좋으나 너무 많이 넣으면 좋지 않다.
날무를 수득수득하게 하여 넣거나 무말랭이, 생오이, 참외, 동아, 더덕, 우무, 송이, 가지, 풋고추, 풋감, 깐 마늘, 풋 마늘종, 오이 잠깐 절여 맷돌에 누른 것, 잣 등 여러 가지 가운데 한두 가지를 넣는다.
쇠고기를 넓게 저며 고추장에 넣었다가 먹어도 좋으나 이 고추장은 해를 넘겨 묵히기가 어렵다.
전복, 도미, 대구, 숭어 등을 물기를 없게 하여 넣기도 하며 청어를 머리와 비늘을 제거하여 반쯤 말린 다음 넣기도 한다.
마른 대구, 북어, 왕새우, 멸치 등을 그냥 넣기도 하지만 가루를 내어 넣는 것이 더욱 좋다.
감자를 씻어서 찐 다음 껍질을 벗기고 으깨어 고추장 담글 때 함께 넣고 버무려 담가도 좋다.
- 시골에서는 고추장이나 된장에 어린 콩잎을 넣었다가 먹기도 한다.
전주에서는 생강 줄기를 재웠다가 물에 깨끗이 씻어 한 묶음씩 비틀어 짠 다음 엮어서 말리고 가볍게 씻고 닦아서 고추장에 넣었다 먹는다.
제대로 만든 메줏가루 1말에 고춧가루 3홉과 찹쌀가루 1말을 합하여 맑은 간장을 쳐가며 주물러서 되게 반죽을 한 다음 절구에 찧고 작은 독에 넣어 볕을 쪼이며 익힌다.
- 또한 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짜버리고 여러 가지 넣을 만한 것들을 넣고 주물러서 반죽을 한 다음 고추장에 넣었다가 먹으면 맛이 좋다.
반죽할 때에는 소금보다는 달고 맛있는 간장에 반죽하는 것이 더욱 좋다.
- 마른 생선의 비늘과 머리를 제거하고 조각을 내어 다시마 등과 함께 넣어 익히면 맛이 매우 좋다.
또 다른 법으로는 멥쌀을 깨끗하게 씻어 가루를 내어 흰떡을 만들고 콩도 깨끗하게 씻어 시루에 무르게 쪄 메주 덩이를 어린아이 주먹만 하게 만든 다음 솔잎으로 격지를 놓는다.
3주가 지나면 옷이 입혀지므로 내어 볕에 바싹 말려 가루를 낸 뒤 고춧가루, 기름, 꿀, 양념 등을 섞어 항아리에 넣고 볕에 놓아 익힌다.
<방법 2> 1) 콩을 모래가 없게 일고 방법대로 메주를 만들어 가루를 낸다.
2) 메줏가루 1근 정도에 고춧가루 3홉과 찹쌀가루 1되를 함께 좋은 장에 되게반죽하여 항아리에 넣고 볕이 드는 곳에 놓는다.
3) 혹 깨소금 다섯 홉을 넣기도 하나 나중에 기름이 생기고 마르게 되어 오래 가지 못한다.
- 찹쌀가루를 많이 넣으면 맛이 시어 좋지 않고 고춧가루가 너무 많으면 매워 좋지 못하다.
- 모든 고추장은 강소금에 반죽하는 것이 옳지만 좋은 간장에 버무리는 것만은 맛이 못하다.
- 고추장을 질게 만들 때에는 소금물을 쓰지만 오래두고 먹을 고추장에는 강소금(막소금)을 써서 되게 만들어야 한다.

고추장 담그는 법 > 고초장당그는법(苦草醬蠻醬辣醬) > 고초장만추장랄장

고초장이라하는것은 어느낫는지 모르거니와 필시간장이 난뒤에 낫슬것이요 가진반찬즁에 대단이 요긴한것이라 고 고 매우며 조곰새곰 한것은 숭거와 익은것이니라 요만큼 반찬되고 비위에맛고 여러군대 쓰기는 잔장다음은 되나니라 이것을돈주고 살수업는것이 일왈며주를정성드려썩지안케 잘워야하는것인데 간장에며주보담 더정성을 드려야하는것이요 둘재는 그초를 가루만드는것이니 산밧헤 거름을덜하고 심문고초는 빗도누르고 단맛이업고 맵지안하야 못쓰고 밧헤서 거름을 만이하고 길러서 맛물에 고초는 굴고살이둑겁고 빗치붉고 맛이단것이라 이것을 지도 정실이 고 씨는하나도 업시 고 밧삭말려 짓여서 깁체에 처야하나니 이두가로만 법대로 담그는것이니 엇지돈주고 진품을 어들수가 잇스리요 이것이 쉽고도어려워 대강기록하나니 며주한말을 쑤웟거든 흔쌀두되를 흔무리 을 맨드러 며주에느어 가티여 잘게덩이지여 인후에 극히 가늘게말을하야 가루한말에 소곰석되와 고초가루 한되를 석고 찰밥두되지여 밥알이풀리게 저어닉히나니라 고초장은 풀리케저어 익히기도하려니와 되게하야 반죽을만들되 국수반죽 하듯하야 놋그릇에여러번쳐가며 된처럼만드러 항아리에 넛코 익히면 맛도조코 가시가 아니나나니라 여러번칠사록조흐니라 비단 그릇에 여러번 칠분더러 절구에 넛코 흠벅여서 하는것이 더욱조흐니 아모조록 되게 반죽을 하여야 매우조흐니라 엿기름가루를 느흐면 맛이달고 밀가루를 너으면 모양이하륵하륵하야 더욱조흐니라 순창서 고초장당그는 법은 넓은자바기에 당가서 자조저어익힌후에 고흔체에 걸르고 엿기름을 만이 넌느니라 행용 고초장은 찹쌀이아니라도 멥쌀밥도조코 메좁쌀을작말하야 죽을쑤워 며죽가루와 소곰에 반죽하야 되게당그면 맛이달고 조흐나 좁쌀죽을 쓸적에 눌기가쉬우니 자조저어야 하나니라 만일 차좁쌀을 죽쑤워느으면 더욱이 맛이조흐니라 댁긴보리나 밀을느어도 조흐니라 이윗것을 다죽을 쑤워도 조커니와 죽을쑤어것이 페릅거든 듯 시루에 서하는것이 더욱이편하고 남기덜드나니라 고초장이 익은후에 각색것을 넛나니 과이느으면 조치안으나 한두가지식 대강느으랴면 날무를 수득수득하게하야 느커나 무말랭이나 생웨나 참외나 등아나 더덕이나 우무나 송이나 가지나 풋고초나 풋감이나 마늘볏긴거나 마늘풋것적에 종나오는것과 줄기나 외를잠간저려 맷돌에 누른재나 실백잣이나 여러 가지를 는나니 쇠고기를 널게점여 날로넛다가 먹으나 그 고초장은 해묵히기가어려우며 전복이나 도미나 대구나 숭어등물을 물업시하야 넛키도하고 비웃을 대가리와비눌을업새고 반수득되거든 넛키도하고 말은대구나 북여나 왕새우나 멧치를 그냥넛키도하려니와 작말하야 눗는것이 더욱조흐니라 이외에 무엇이든지 가이널만한것을 생각하야 너흘지니라 북감저(北甘藷)를 씨서 내여 질벗기고 윽개여 고초장당글제 한데넛코 버무려당가도 조흐니라 시골서는 고초장이나 된장에다가 어린콩입흘 느엇다가 먹기도하고 전주서는 생강줄기를 기럭지 만이재여엇다가 물에맑앗케라 한모슴식비트러서 역거말려서 고초장에 느을적에 잠씨서 흠치여 느엇다가먹나니 이것이 생각줄리라 강엽(薑葉)이라하는것을 개양이라고 그릇불으나니라 법대로만든 며주가루한말에 고초가루세홉과 찹쌀 가루한말을 모다합하야 맑은간장을 처가며 주물러 되게하야절구에 후에 적은독에늣코 볏흘야잇히나니라 콩한말을 두부만드러 물를 버리고 여러 가지 널만한 물건을 늣코 주물러 반죽하야 고초장에넛다가 먹으면 맛이조흐니라 반죽할에 소곰이조흘듯하나 달고맛잇는간장에 하는것이 더욱 조흐니라 마른생선을 비늘과 대가리잘나 조각을만들고 곤포(昆布)와 다시마(海帶)등물과 한테 느어 익히면 맛이 매우 조흐니라 법은 멥쌀을 졍이쓰으러 작말하야 흔만드러노코 콩을정이씨서 과둥분하야 시루에서 물으게여 며주멍이를 어린애죽먹만콤만드러 솔닙흘 격지노와넌지 살칠일이면 옷이입을게니 볏헤밧삭말려 작말한뒤에 고초가루와기름과 과 모다약렴을석거 항아리에 늣코 볏헤 노와익히나니라 법은 콩을 모래업시 이러버리고 법대로며주만드러 작말하야 한근가량에 고초가루세홉과 찹쌀 가루한되와 이세가지를 조흔장에 반죽하야 되게하야 항아리에 넛코 볏헤놋나니 흑 소곰다섯홉을 너키도하나 나증에기름지고 말나서 오래견듸지 못하나니 찹쌀 가루를만이 느면 맛이시여조치안코 고초가루가 넘우만으면 매와서 맛이조치못하니라 은갓고초장을 강소곰에 반죽하는것이 을으나 조흔간장에 버무려하니만 맛이못하니라 소곰물은 질게하는 고초장에나 쓰거니와 오래두는 고초장은 되게 하나니 강소곰을 쓰나니라

고추장이 언제부터 만들어졌는지는 모르지만 필시 간장이 생긴 다음에 생겼을 것으로 생각되며 음식을 만드는데 있어서 매우 중요하다. 고추장은 달고 짜고 매우며 그 맛이 조금 새큼한 것은 간이 좀 싱겁게 되어 익은 것이다. 반찬으로 비위에 맞고 또한 간장 다음으로 여러 군데 사용이 된다. 돈을 준다고 해서 고추장 진품을 살 수 있는 것은 아니다. 첫째는 메주를 썩지 않게 정성껏 잘 띄워야 하는데 간장 만들 때 쓰는 메주보다 더 정성을 들여 만들어야 한다. 둘째는 거름이 부족한 산밭에서 거둔 고추는 빛깔이 누렇고 단맛이 없으며 맵지도 않아서 쓸 수가 없다. 거름을 많이 하고 밭에서 기른 것으로 그 해에 처음으로 딴 고추는 굵고 살이 두꺼우며 빛깔이 붉고 맛이 달아서 아주 좋다. 고추의 꼭지를 깨끗하게 따고 씨가 하나도 없도록 털어낸 다음 바싹 말리고 찧어서 가루를 내고 가는 깁체에 쳐야 한다. 반드시 이렇게 법대로만 해서 담가야 하는데 돈을 준다고 해서 반드시 진품을 얻을 수 있는 것은 아니다. 메주가 1말이면 흰쌀 2되로 흰무리 떡을 만들어 메주와 함께 찧고 작게 덩이를 지어 띄운다. 아주 곱게 가루를 내고 가루 1말에 소금 3되와 고춧가루 1되를 섞은 다음 찰밥 2되를 지어 밥알이 풀리게 저어 익힌다. 고추장은 풀리도록 저어 익히기도 하고 또는 국수 반죽같이 되게 반죽하여 놋그릇에 여러 번 쳐가며 된 떡처럼 만들어 항아리에 넣고 익히기도 한다. 이렇게 하면 맛도 좋고 가시가 나지 않아 좋다. 반죽을 되게 해야 좋으며 여러 번 쳐줄수록 좋다. 엿기름가루를 넣으면 맛이 달고 밀가루를 넣으면 모양이 좋다. 순창에서는 넓은 자배기에 담아서 자주 저어 익히고 고운 체에 거르며 엿기름을 많이 넣고 고추장을 담는다. 많이 쓰는 고추장은 찹쌀이 아니더라도 멥쌀로 밥을 지어도 좋고 메좁쌀을 가루로 내어 죽을 쑨 다음 메줏가루와 소금을 넣고 반죽하여 되게 담그면 맛이 달고 좋다. 좁쌀가루로 죽을 쑬 때에는 누르기 쉬우므로 자주 저어주어야 한다. 메좁쌀 대신 차좁쌀로 죽을 쑤어 넣으면 맛이 더욱 좋으며 깨끗하게 찧은 보리나 밀을 사용해도 좋다. 죽을 쑤는 것이 번거롭다면 떡을 찌듯 시루에 쪄서 쓰는 것도 좋으며 오히려 더욱 편하고 불을 땔 때 나무가 덜 들기도 한다. 고추장이 익은 후에 여러 가지 재료를 고추장에 넣어도 좋으나 너무 많이 넣으면 좋지 않다. 날무를 수득수득하게 하여 넣거나 무말랭이, 생오이, 참외, 동아, 더덕, 우무, 송이, 가지, 풋고추, 풋감, 깐 마늘, 풋 마늘종, 오이 잠깐 절여 맷돌에 누른 것, 잣 등 여러 가지 가운데 한두 가지를 넣는다. 쇠고기를 넓게 저며 고추장에 넣었다가 먹어도 좋으나 이 고추장은 해를 넘겨 묵히기가 어렵다. 전복, 도미, 대구, 숭어 등을 물기를 없게 하여 넣기도 하며 청어를 머리와 비늘을 제거하여 반쯤 말린 다음 넣기도 한다. 마른 대구, 북어, 왕새우, 멸치 등을 그냥 넣기도 하지만 가루를 내어 넣는 것이 더욱 좋다. 감자를 씻어서 찐 다음 껍질을 벗기고 으깨어 고추장 담글 때 함께 넣고 버무려 담가도 좋다. 시골에서는 고추장이나 된장에 어린 콩잎을 넣었다가 먹기도 한다. 전주에서는 생강 줄기를 재웠다가 물에 깨끗이 씻어 한 묶음씩 비틀어 짠 다음 엮어서 말리고 가볍게 씻고 닦아서 고추장에 넣었다 먹는다. 제대로 만든 메줏가루 1말에 고춧가루 3홉과 찹쌀가루 1말을 합하여 맑은 간장을 쳐가며 주물러서 되게 반죽을 한 다음 절구에 찧고 작은 독에 넣어 볕을 쪼이며 익힌다. 또한 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짜버리고 여러 가지 넣을 만한 것들을 넣고 주물러서 반죽을 한 다음 고추장에 넣었다가 먹으면 맛이 좋다. 반죽할 때에는 소금보다는 달고 맛있는 간장에 반죽하는 것이 더욱 좋다. 마른 생선의 비늘과 머리를 제거하고 조각을 내어 다시마 등과 함께 넣어 익히면 맛이 매우 좋다. 또 다른 법으로는 멥쌀을 깨끗하게 씻어 가루를 내어 흰떡을 만들고 콩도 깨끗하게 씻어 시루에 무르게 쪄 메주 덩이를 어린아이 주먹만 하게 만든 다음 솔잎으로 격지를 놓는다. 3주가 지나면 옷이 입혀지므로 내어 볕에 바싹 말려 가루를 낸 뒤 고춧가루, 기름, 꿀, 양념 등을 섞어 항아리에 넣고 볕에 놓아 익힌다. 다른 방법으로는 콩을 모래가 없게 일고 방법대로 메주를 만들어 가루를 낸 다음 메줏가루 1근 정도에 고춧가루 3홉과 찹쌀가루 1되를 함께 좋은 장에 되게반죽하여 항아리에 넣고 볕이 드는 곳에 놓는다. 혹 깨소금 다섯 홉을 넣기도 하나 나중에 기름이 생기고 마르게 되어 오래 가지 못한다. 찹쌀가루를 많이 넣으면 맛이 시어 좋지 않고 고춧가루가 너무 많으면 매워 좋지 못하다. 모든 고추장은 강소금에 반죽하는 것이 옳지만 좋은 간장에 버무리는 것만은 맛이 못하다. 고추장을 질게 만들 때에는 소금물을 쓰지만 오래두고 먹을 고추장에는 강소금(막소금)을 써서 되게 만들어야 한다.

녹그릇, 항아리

고초장당그는법(苦草醬蠻醬辣醬), 고추장 담그는 법, 고초장만추장랄장 , 메주, 엿기름, 흰쌀, 소금,고춧가루