자반


식품코드	125292

분류	부식 > 장아찌류 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/325

DB구축년도	2014

식재료

[생선 부재료] [소금 부재료]

조리법

1) 생선의 아가미만 제거하고 배를 갈라 반으로 가른다.
- 생선 중에 은어와 메기는 사용하지 않는다.
2) 비늘을 제거하지 않고 깨끗이 씻는다.
3) 생선에 소금을 조금 짜게 넣는다.
- 여름에는 소금을 더 넣고 봄, 가을, 겨울에는 적당하게 넣는다.
4) 반으로 갈라놓은 생선 두 조각을 합쳐 놓는다.
5) 겨울에는 생선을 바로 쌓아서 가마니로 덮어 주고, 여름에는 생선을 항아리에 담고 진흙으로 밀봉한다.
- 파리나 구더기가 생기지 않게 한다.
- 항아리는 반드시 밑바닥에 구멍을 여러 개 뚫어 비린내 나는 즙이 흘러 나가도록 한다.
- 즙이 다 흘러나오면 항아리를 다시 막는다.
6) 고기가 홍적색이 될 때까지 숙성시킨다..
- 소금을 씻어내고 삶거나 찌거나 겉을 싸서 굽는다.
- 젓갈이나 장을 담그거나 불에 굽거나 기름에 튀긴다.

원문명

자반 삭히는 법 > 作魚法 > 작읍어법

원문

四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除鮎、（上，奴嫌反；下，胡化反耳。)去直，破腹作，淨疏洗，不須鱗。夏月時須多著鹽；春秋及冬，調適而已，亦須倚鹹；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗鹽，、蒸、任意，美於常魚。作、醬、、煎悉得。

번역본

사계절 모두 만들 수 있다. 보통 생선은 다 쓸 수 있다. 유독 은어[鮎]와 메기[]는 쓰지 않는다. <물고기의> 아가미만 제거하고 배를 갈라 반으로 가른다. 그것을 깨끗하게 씻더라도 비늘은 제거하지 않는다. 여름철에 만들 때는 반드시 소금을 더 넣어야 한다. 봄, 가을, 겨울에는 적당하게 넣으면 되지만 역시 조금은 짜게 넣어야 한다. 반으로 갈라놓은 물고기 두 조각을 합쳐 놓는다. 겨울에는 바로 쌓아 놓고 가마니[席]으로 덮어만 주면 되지만 여름철에는 항아리에 담아 진흙으로 밀봉해서 파리나 구더기가 생기지 않게 해야 한다. 항아리는 반드시 밑바닥에 구멍을 여러 개 뚫어 비린내 나는 즙이 흘러 나가도록 한다. 즙이 다 흘러나오면 항아리를 도로 막는다. 고기가 홍적색이 되면 숙성된 것이다. 먹을 때는 소금을 씻어내고 삶거나, 찌거나, 굽거나 마음대로 먹을 수 있다. 맛이 일반 물고기보다 좋다. 젓갈[]이나 장[醬]을 담그거나 불에 굽거나[] 기름에 지지거나[煎] 다 좋다.

조리기구

가마니, 항아리

키워드

자반 삭히는 법, 作魚法, 작읍어법, 생선, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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