[늙은 오이 25 근 늙은 오이와 연한 가지를 합해서 50근 부재료] [연한 가지 25 근 늙은 오이와 연한 가지를 합해서 50근 부재료] [소금 125 냥 오이와 가지 1근에 소금 2.5냥 부재료] [귤껍질 5 근 부재료] [뿌리 붙은 차조기 3 근 부재료] [생강채 3 근 부재료] [껍질 벗긴 살구씨 2 근 부재료] [계수나무꽃 4 냥 부재료] [감초 2 냥 부재료] [황두 2 말 부재료] [술 5 근 부재료] [산초 0.5 근 부재료] [회향 0.5 근 부재료] [사인 0.5 근 부재료]
조리법
1) 늙은 오이와 연한 가지를 합해서 50근을 준비한다. - 오이와 가지 1근에 소금 2.5냥을 준비한다. 2) 전체 소금 125냥으로 오이와 가지를 절여 하룻밤 지나면 물을 뺀다. - 오이와 가지 한 근을 소금 0.5냥에 절인다. 3) 귤껍질 5근, 뿌리 붙은 차조기 3근, 생강채 3근, 껍질 벗긴 살구씨 2근, 계수나무꽃 4냥, 감초 2냥, 황두 2말을 끓인다. 4) 술 5근을 섞어 항아리에 가득 채우고 꼭꼭 누른다. 5) 조릿대를 5겹으로 만들어 덮고, 대나무 조각으로 그 위를 고정시킨다. 6) 대껍질로 엮고 진흙으로 봉한다. 7) 햇볕에 쪼여서 2개월이 지나면 꺼낸다. 8) 산초, 회향, 사인 각각 0.5근을 넣고 골고루 섞어 다시 햇볕에 쪼인다. - 황두는 반드시 알이 굵은 것을 써야 한다. - 푹 삶아 밀기울을 덮어 뜨거운 열로 익혀 밀기울과 껍질을 버리고 깨끗하게 하여 사용한다.
늙은 오이와 연한 가지를 모두 합하여 50근을 마련하고 <한 근에> 깨끗한 소금 2냥 반을 준비한다. 먼저 소금 반 냥을 써서 오이와 가지를 하룻밤 절이고 물을 뺀다. 다음에 귤껍질 5근, 뿌리가 있는 차조기 3근, 생강채 3근, 껍질 깐 살구씨 2근, 계수나무꽃 4냥, 감초 2냥, 황두 2되를 끓인다. 술 5근을 함께 섞어 항아리에 넣어 가득 채우고 꼭꼭 눌러서 그 위에 조릿대[, 대껍질]를 5겹으로 만들어 덮고 대나무 조각으로 고정시킨 다음 대껍질로 엮고 진흙으로 봉한다. 한낮 햇볕을 쫴어 2개월 있다가 꺼내어 대초(大椒, 산초) 반 근, 회향(茴香)과 사인(砂仁) 각각 반 근을 넣고 골고루 섞어 햇볕에 쪼이면 열이 나면서 아주 부드럽게 되어 그 맛이 좋다. 황두(黃豆)는 반드시 알이 굵은 것을 써야 하고 푹 삶아 밀기울을 덮어 뜨거운 열로 익혀서 밀기울과 껍질을 버리고 깨끗하게 하여 사용한다.
조리기구
조릿대, 대나무조각, 항아리, 진흙
키워드
오이· 가지 황두절임, 配瓜菽, 배염과숙, 오이, 가지
전통식품백과, 한방식품백과
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