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  • 가지절임

    식품코드 121840
    분류 기타 > 기타 > 기타
    문헌명 농정회요(農政會要)
    저자 최한기(崔漢綺)
    발행년도 1830년경
    IPC A23L 1/212, A23L 1/48
    DB구축년도 2013

h2mark 식재료

[늙은 오이 25 근 늙은 오이와 연한 가지를 합해서 50근 부재료] [연한 가지 25 근 늙은 오이와 연한 가지를 합해서 50근 부재료] [소금 125 냥 오이와 가지 1근에 소금 2.5냥 부재료] [귤껍질 5 근 부재료] [뿌리 붙은 차조기 3 근 부재료] [생강채 3 근 부재료] [껍질 벗긴 살구씨 2 근 부재료] [계수나무꽃 4 냥 부재료] [감초 2 냥 부재료] [황두 2 말 부재료] [술 5 근 부재료] [산초 0.5 근 부재료] [회향 0.5 근 부재료] [사인 0.5 근 부재료]

h2mark 조리법

1) 늙은 오이와 연한 가지를 합해서 50근을 준비한다.
- 오이와 가지 1근에 소금 2.5냥을 준비한다.
2) 전체 소금 125냥으로 오이와 가지를 절여 하룻밤 지나면 물을 뺀다.
- 오이와 가지 한 근을 소금 0.5냥에 절인다.
3) 귤껍질 5근, 뿌리 붙은 차조기 3근, 생강채 3근, 껍질 벗긴 살구씨 2근, 계수나무꽃 4냥, 감초 2냥, 황두 2말을 끓인다.
4) 술 5근을 섞어 항아리에 가득 채우고 꼭꼭 누른다.
5) 조릿대를 5겹으로 만들어 덮고, 대나무 조각으로 그 위를 고정시킨다.
6) 대껍질로 엮고 진흙으로 봉한다.
7) 햇볕에 쪼여서 2개월이 지나면 꺼낸다.
8) 산초, 회향, 사인 각각 0.5근을 넣고 골고루 섞어 다시 햇볕에 쪼인다.
- 황두는 반드시 알이 굵은 것을 써야 한다.
- 푹 삶아 밀기울을 덮어 뜨거운 열로 익혀 밀기울과 껍질을 버리고 깨끗하게 하여 사용한다.

h2mark 원문명

오이· 가지 황두절임 > 配瓜菽 > 배염과숙

h2mark 원문

老瓜茄,合五十斤。(每斤)用二兩半,先用半兩瓜茄一宿,出水。次用橘皮五斤,新紫蘇連根三斤,生薑絲三斤,去皮杏仁二斤,桂花四兩,甘草二兩,黃豆二升煮,酒五斤,同拌入瓮,合滿捺實。五層,竹片捺定,泥封,日中。兩月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,勻在日內,熱乃。黃豆須大者,煮爛以皮熟,去皮,用。

h2mark 번역본

늙은 오이와 연한 가지를 모두 합하여 50근을 마련하고 <한 근에> 깨끗한 소금 2냥 반을 준비한다. 먼저 소금 반 냥을 써서 오이와 가지를 하룻밤 절이고 물을 뺀다. 다음에 귤껍질 5근, 뿌리가 있는 차조기 3근, 생강채 3근, 껍질 깐 살구씨 2근, 계수나무꽃 4냥, 감초 2냥, 황두 2되를 끓인다. 술 5근을 함께 섞어 항아리에 넣어 가득 채우고 꼭꼭 눌러서 그 위에 조릿대[, 대껍질]를 5겹으로 만들어 덮고 대나무 조각으로 고정시킨 다음 대껍질로 엮고 진흙으로 봉한다. 한낮 햇볕을 쫴어 2개월 있다가 꺼내어 대초(大椒, 산초) 반 근, 회향(茴香)과 사인(砂仁) 각각 반 근을 넣고 골고루 섞어 햇볕에 쪼이면 열이 나면서 아주 부드럽게 되어 그 맛이 좋다. 황두(黃豆)는 반드시 알이 굵은 것을 써야 하고 푹 삶아 밀기울을 덮어 뜨거운 열로 익혀서 밀기울과 껍질을 버리고 깨끗하게 하여 사용한다.

h2mark 조리기구

조릿대, 대나무조각, 항아리, 진흙

h2mark 키워드

오이· 가지 황두절임, 配瓜菽, 배염과숙, 오이, 가지
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
  • 자료출처 •과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
  • 자료출처 바로가기

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