[잘게 자른 고기 1 말 (소 양 노루 사슴 토끼 생선) 주재료] [술 1 말 부재료] [누룩가루 5 되 주재료] [황증가루 1 되 주재료] [흰 소금 1 되 부재료]
조리법
1) 잘게 자른 고기 1말, 술 1말, 누룩가루 5되, 황증가루 1되, 흰 소금 1되를 소반 위에서 골고루 섞고 푹 찧어서 다시 대추 크기로 썬다. - 소, 양, 노루, 사슴, 토끼, 생선은 모두 만들 수 있다. - 30일이면 숙성이 끝나니 짜게 해서는 안 된다. 짜면 맛이 좋지 않다. 2) 누룩과 황증은 모두 볕에 바짝 말려 고운 체로 체질한다. 3) 가운데가 움푹하여 불을 지필 수 있는 구덩이를 판다. 4) 불을 벌겋게 때어 재를 없앤 다음 물을 뿌린다. 5) 풀을 두텁게 덮어 구덩이 속에 장을 담은 병이 들어갈 수 있게 한다. 6) 큰 가마 속에서 빈 병을 아주 뜨겁게 삶아내어 말린다. 7) 말린 병 속에 1)의 고기를 담는다. - 병 입구에서 3치 정도로 올라오게 담는다. - 가득 담으면 병 입구에 가까운 고기가 탄다. 8) 주발로 병 입구를 덮고 잘 짓이긴 진흙으로 밀봉한다. 9) 병을 6)의 풀 속에 넣고 흙을 7~8치 정도 두께로 덮는다. - 흙을 얇게 덮으면 불길이 세져서 장이 타게 된다. - 천천히 익으면 냄새와 맛이 다 좋아지기에 약하게 타지 않게 한다. - 불길이 세지면 장이 빨리 익게 되어 먹기에는 편리하지만 이미 타버렸기에 맛이 좋지 않다. - 흙 위에 말린 소똥으로 불을 지펴 밤새 꺼지지 않게 한다. 10) 이튿날 막 하루의 시간이 지났을 때 장을 꺼내면 바로 익는다. - 만약 장이 익지 않았을 때에는 도로 덮어두고 다시 불을 지핀다. - 먹을 때는 파의 흰부분을 잘게 썰어 참기름에 볶아 익혀서 육장과 섞는다.
소, 양, 노루, 사슴, 토끼, 생선은 모두 만들 수 있다. 잘게 자른 고기 1말, 좋은 술 1말, 누룩가루 5되, 황증가루 1되, 흰 소금 1되를 소반 위에서 골고루 섞고 푹 찧어서 다시 대추 크기로 썬다. 누룩과 황증은 모두 볕에 바짝 말려 고운 체로 체질한다. 다만 1개월, 즉 30일이면 (만들어 지니) 짜게 해서는 안 된다. 짜면 맛이 좋지 않다. 가운데가 움푹하여 불을 지필 수 있는 구덩이를 파고 불을 벌겋게 때어 재를 없앤 다음 물을 뿌리고 풀을 두텁게 덮어 구덩이 속에 장을 담은 병이 들어갈 수 있게 한다. 큰 가마 속에서 빈 병을 아주 뜨겁게 삶아내어 말린다. 고기를 집어 병 속에 넣는데 병 입구에서 3치 정도로 올라오게 담는다. 가득 담으면 병 입구에 가까운 고기가 탄다. 주발로 병 입구를 덮고 잘 짓이긴 진흙으로 밀봉한다. 병을 풀 속에 넣고 흙을 7~8치 정도 두께로 덮는다. 흙을 얇게 덮으면 불길이 세져서 장이 타게 된다. 천천히 익으면 냄새와 맛이 다 좋아지기에 약하게 타지 않게 한다. 불길이 세지면 장이 빨리 익게 되어 먹기에는 편리하지만 이미 타버렸기에 맛이 좋지 않다. 흙 위에 말린 소똥으로 불을 지펴 밤새 꺼지지 않게 한다. 이튿날 막 하루의 시간이 지났을 때 장을 꺼내면 바로 익는다. 만약 장이 익지 않았을 때에는 도로 덮어두고 다시 불을 지핀다. 먹을 때는 파의 흰부분[蔥白]을 잘게 썰어 참기름에 볶아 익혀서 육장과 섞으면 아주 달콤하고 맛이 있다.
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
