육장


식품코드	125685

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	A23L 1/313

DB구축년도	2014

식재료

[노루고기 4 근 주재료] [양고기 4 근 주재료] [토끼고기 4 근 주재료] [장 누룩 1.5 근 주재료] [고운소금 1 근 부재료] [파 흰 줄기 잘게 다진 것 1 사발 부재료] [생강 2 냥 부재료] [천초 2 냥 주재료] [느릅나무 열매 2 냥 주재료] [진피 2 냥 주재료] [술 부재료]

조리법

1) 노루고기나, 양고기나 , 토끼고기 4근의 근육 막을 제거한다.
2) 장 누룩 1.5근을 빻고, 고운 소금 1근, 파의 흰 줄기 잘게 다진 것 1사발, 생강 2냥, 천초 2냥, 느릎나무 열매 2냥, 진피 2냥을 준비한다.
3) 술에 1)과 2)의 재료를 모두 넣고 골고루 섞어 걸쭉한 죽처럼 만든다.
4) 작은 항아리에 3)을 담아 밀봉한다.
5) 10여 일간 두었다가 살펴보아 너무 걸쭉하면 술을 더 넣고, 싱거우면 소금을 첨가한다.
6) 항아리를 진흙으로 단단히 봉하여 볕을 바짝 쬐어 준다

원문명

육장 > 肉醬 > 육장

원문

獐肉或羊肉兎肉去筋膜四斤，醬一斤半搗, 細鹽一斤（一云四兩），蔥白細切一椀，良薑、川椒、蕪荑、陳皮各二兩（一云各三兩），右件用酒拌勻如稠粥，小甕盛封十餘日，稠時再入酒，味淡時加鹽，用泥封固，日中曝之。

번역본

힘줄과 막(膜)을 제거한 노루고기 혹은 양고기나 토끼고기 4근, 장 누룩 1.5근을 빻고, 고운소금 1근(다른 방법에는 4냥이라 했다), 파의 흰 줄기 잘게 다진 것 1사발에 좋은생강(良薑), 천초(川椒), 무이(蕪荑), 진피(陳皮)를 각각 2냥(다른 방법에는 각각 3냥이라 했다), 이 모든 재료를 술에 골고루 섞어 걸쭉한 죽처럼 만든다. 작은 항아리에 담아 밀봉하여 10여 일간 두었다가 살핀다. 너무 걸쭉하면 술을 더 넣고 맛이 싱거우면 소금을 첨가한다. 진흙으로 단단히 봉하여 볕을 바짝 쬐어 준다.

조리기구

항아리

키워드

육장, 노루고기, 양고기, 토끼고기, 肉醬

전통식품백과, 한방식품백과

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