1) 고기는 기름을 제거하고 작게 썬다. - 잡은 지 오래된 고기를 절대 써서는 안 된다. 2) 누룩은 햇볕에 말려 곱게 빻아 명주 체에 내린다. 3) 고기 1말에 누룩가루 5되, 소금 2.5되, 황증 1되를 골고루 섞어 항아리에 담는다. - 뼈가 있는 것은 먼저 빻아서 재료를 섞은 다음 항아리에 넣는다. - 뼈의 골수가 많으면 장이 느끼하다. 4) 항아리를 진흙으로 밀봉하고 햇볕에 쪼인다. 5) 추운 겨울에 만들기 때문에 기장 짚 더미 속에 묻는다. - 14일이 지나 열면 장 즙이 배어 나오고 누룩기운이 없어지며 익는다. 7) 꿩을 푹 삶아 고기가 연해지면 뼈를 제거하고 즙을 식힌다. 8) 꿩즙을 육장에 넣어 풀어지게 한다. - 꿩 즙 대신 닭고기 즙을 써도 괜찮다. - 잡은 지 오래된 고기를 사용하면 장 맛이 느끼해지므로 사용하지 않는다. - 닭이나 꿩이 없으면 좋은 술을 넣어 장을 풀어주고 햇볕에 둔다.
육장은 소· 양· 노루· 사슴· 토끼의 고기로 만들 수 있다. 막 잡은 신선한 고기를 기름만 제거하고 잘게 썬다. 잡은지 오래 된 마른 고기는 쓰지 않는다. 지방을 같이 쓰면 장이 느끼해진다. 누룩을 볕에 쬐어 말리고 곱게 빻아서 명주체로 체질한다. 대략 고기 1말에 누룩가루 5되와 흰 소금 2.5되, 황증(黃蒸) 1되를 쓴다. 볕에 쬐어 말리고 곱게 빻아 고운 명주체[絹]로 쳐서 쓴다. 소반 위에서 골고루 잘 섞어 항아리 속에 담는다. 뼈가 있는 것은 먼저 빻아 재료를 섞은 다음 다시 항아리에 넣는다. 뼈의 골수가 많으면 느끼해서 장맛도 느끼해진다. 진흙으로 밀봉하고 햇볕에 쬔다. 추운 겨울에 만들기 때문에 기장 짚 더미 속에 묻어 둔다. 14일이 지나 열어보면 장 즙이 배어 나오고 누룩기운이 없어지면 익은 것이다. 갓 잡은 꿩을 사다 푹 삶아서 고기가 풀어지면 뼈를 골라내고 즙을 취해 식기를 기다려 육장에 넣어 풀어지게 한다. 닭고기 즙을 써도 괜찮다. 잡은 지 오래된 고기를 절대 써서는 안 된다. 장 맛이 느끼하게 되기 때문이다. 닭이나 꿩이 없으면 좋은 술을 부어 다시 햇볕 속에 놓아둔다.
조리기구
명주체, 소반, 항아리
키워드
육장, 肉醬法, 육장법, 소, 양, 노루, 사슴, 토끼, 누룩가루, 소금, 황증
전통식품백과, 한방식품백과
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