육장


식품코드	104931

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)

저자	이용기 (李用基)

발행년도	1936

IPC	A23L 1/313

DB구축년도	2012

식재료

[소고기 4 근 주재료] [간장 1.5 근 부재료] [고운 소금 4 냥 부재료] [파 밑동 잘게 썬 것 1 사발 부재료] [천초 5~6 전 주재료] [회향 5~6 전 주재료] [진피 5~6 전 주재료] [술 부재료] [소금 부재료]

조리법

1) 힘줄과 뼈를 제거한 소고기 4근을 준비한다.
2) 1)에 간장 1.5근, 고운 소금 4냥, 파 밑동 잘게 썬 것 1사발, 천초 5~6전, 회향 5~6전, 진피 5~6전를 넣어 슬쩍 버무려 짓이긴다.
3) 고기와 함께 된죽처럼 만들어 질그릇에 넣고 단단히 봉한다.
4) 뜨거운 볕을 쪼인지 10여 일만에 열어 본다.
5) 말라있으면 술을 넣고 맛이 싱거우면 소금을 더 친 다음에 휘저어주고 다시 볕에 쪼인다.

원문명

육장 > 육장(肉醬) > 육장

원문

정육을 심줄과 를 고 너근과 간쟝 한근반과 곱게만든 소곰넉량중과 파흰거 잘게써러 한사발과 천초와 회향과 진피각 오륙전중을 슬처버무려 짓닉여 고기와 함된죽과 갓치하야 질그릇에너코 단단히봉하야 거운볏흘 지십여일에 여러보아 말낫거든 다시 슬을치고 승겁거든 다시 소곰을 치고 휘저어 벗헤 이면 자연맛이 나나니라 우리나라에서 고기로 쟝을당그랴면 쟝에살마 익히거나 혹잠가서 제리거나 할름이니 그법이 한갈갓지는 안으나 다 젓당그는것과 갓트되 지나사람이 육쟝이나 어쟝만드는것은 소곰이나 쟝이나 각색향기로운 재료를너어 당그나니라

번역본

힘줄과 뼈를 제거한 소고기 4근에 간장 1근 반, 고운 소금 4냥 정도, 파 밑동 잘게 썬 것 1사발, 천초와 회향과 진피 각 5~6전 정도를 슬쩍 버무려 짓이겨 고기와 함께 된죽처럼 만들어 질그릇에 넣고 단단히 봉한다. 뜨거운 볕을 쪼인지 10여 일만에 열어 보아 말라있으면 술을 넣고 맛이 싱거우면 소금을 더 친 다음에 휘저어주고 다시 볕에 쪼인다. 우리나라에서는 고기로 장을 담글 때 장에 고기를 삶아서 익히거나 또는 장에 고기를 잠기게 해서 절이거나 하는 식으로 그 방법이 한결같지는 않으나 젓갈 담그는 방법과 비슷하다. 중국 사람들이 육장이나 어장을 만들 때에는 소금이나 장 이외에도 각종 향기로운 재료들을 함께 넣고 만든다.

조리기구

질그릇

키워드

육장(肉醬), 소고기, 간장, 고운 소금, 천초

전통식품백과, 한방식품백과

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