육개장


식품코드	122350

분류	부식 > 국류 > 탕류

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/318, A23L 1/31

DB구축년도	2013

식재료

[개 <민간에서 만드는 개고기 수육> 주재료] [된장 1 되 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [물 1 사발 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [기름 5 홉 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [초 5 홉 <민간에서 만드는 개고기 수육> (또는 술) 부재료] [볶은 참깨가루 5 홉 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [고춧가루 1 홉 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [미나리 1 단 <민간에서 만드는 개고기 수육> 주재료] [파 1 단 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [물 <민간에서 만드는 개고기 수육> 부재료] [푹 삶아낸 고기 <육개장> 주재료] [푹 삶아낸 내장 <육개장> 주재료] [파 <육개장> 부재료] [미나리 <육개장> 주재료] [국물 <육개장> 부재료]

조리법

<민간에서 만드는 개고기 수육> 1) 개는 깨끗이 씻고 손질한다.
- 다리만 잘라내고 내장부분은 자르지 않고 깨끗하게 씻는다.
2) 된장 1되를 체에 걸러 찌꺼기는 버리고 물 1사발, 기름 5홉, 초 5홉, 볶은 참깨가루 5홉, 고춧가루 1홉을 모두 큰 동이 안에 넣고 골고루 섞어 멀건 죽처럼 만든다.
- 초가 없으면 술을 써도 괜찮다.
3) 개고기와 내장에 2)를 넣고 손으로 한 참 동안 버무려 여러 가지 양념이 고기에 고루 스며들도록 한다.
4) 미나리와 파 각각 1단을 끓는 물에 데쳐내어 잎은 버리고, 자를 필요는 없이 깨끗이 씻은 솥에 넣는다.
5) 개의 양쪽 갈비부위를 솥 밑에 포개 넣고 다음에는 다리를 넣고 그 다음에 내장을 넣고 미나리와 파를 한쪽에 넣고 물 1/2사발을 떠다 양념을 버무렸던 동이를 헹구어 솥에 붓고 다시 솥뚜껑을 닫는다.
6) 젖은 수건으로 뚜껑의 틈을 돌려 싸서 빈틈없이 봉하고 김이 새나가지 못하도록 한 다음, 볏짚으로 불을 지펴 삶는다.
- 불기운을 조절해 가며 삶아서 짚 3~4단쯤 태우면 고기가 푹 무르게 삶아져 뼈가 저절로 발라진다.
7) 고기가 푹 무르게 삶아지면 꺼내 잠깐 식힌 다음 고깃점을 찢는다.
<육개장> 1) 국이나 탕으로 만들 때는 푹 삶아낸 고기와 내장, 파, 미나리 등을 손으로 찢어 준비한다.
2) 국물의 간을 적당히 맞추어 고기를 넣고 약한 불로 4~5번 끓인다.
- 반드시 백반과 함께 먹어야 좋다.
- 동이를 올려놓고 찌면 매우 좋고, 수건으로 돌려 싸서 삶는 방법도 좋다.
- 진흙으로 봉하는 방법을 쓰기도 하는데 흙이 들어가지 않게 해야 한다.
- 개고기 국에는 적당한 양의 밀가루를 사용한다.

원문명

민간에서 만드는 개고기 수육, 육개장 만드는 법 > 蒸犬俗法 > 증견속법

원문

肥犬如上法治，但分肢脚洗腸腑，不必宰割。用甘醬（된장）一大升下篩去沙滓，以水一椀，油醋各五合（如無醋用好酒亦可），芝麻炒末五合，蠻椒末一合，都納大盆內調勻，如薄粥，投入犬肉及內（），以手良久打拌，令物料透入肉裡。然後又用芹蔥各一束先過沸湯去水，又去葉，不必切之，停當洗鼎中。先將犬兩脇片覆安鼎底，次下肢脚，又次下內，加芹蔥於一邊，取水半椀許周洗物料盆中，灌於鼎中，旋合鼎盖，以巾回纏吻縫，使不泄氣。以藁草火進退之如前法，燒三四束則肉已爛骨自脫矣，取出，候擘其肉點原汁而食之，則甚美。如要作羹湯，取蒸過肉及與蔥芹之屬，必以手（）碎，勿用刀切，然後嘗鼎中原汁，如淡添醬，如添水，務令中，旋下肉，更以慢火四五沸食之，而必與白飯同食方好。（用上盆水法蒸之固好，而用纏巾法亦可，或用泥塞縫法，而如不謹手誤入砂土則不可食。）犬肉羹必和其，而切勿多和，宜如干和之。

번역본

개는 깨끗이 씻고 손질하되 다리만 잘라내고 내장부분을 깨끗하게 씻되 잘라 낼 필요는 없다. 별도로 감장(甘醬, 된장) 1되를 체에 걸러 찌꺼기는 버리고 물 1사발, 기름, 초나 술을 각각 5홉, 볶은 참깨가루 5홉, 고춧가루 1홉을 모두 큰 동이 안에 넣고 골고루 섞어 멀건 죽처럼 만들어 준비한다. 이후 개고기와 내장에 넣고 손으로 한 참 동안 버무려 여러 가지 양념이 고기에 고루 스며들도록 한다. 그런 다음 미나리와 파를 각각 1단[束]씩을 먼저 끓는 물에 데쳐내고 푸른 물은 버리고, 잎도 버리되 자를 필요는 없이 깨끗이 씻은 솥에 넣는다. 먼저 개의 양쪽 갈비부위를 솥 밑에 포개 넣고 다음에는 다리를 넣고 그 다음에 내장을 넣고 미나리와 파를 한쪽에 넣고, 물 반 사발을 떠다 양념을 버무렸던 동이를 헹구어 솥에 붓고 다시 솥뚜껑을 닫는다. 젖은 수건으로 돌려 싸서 빈틈없이 봉하고 김이 새나가지 못하도록 한 다음, 볏짚으로 불을 지펴 앞의 방식대로 불기운을 조절해 가며 삶는다. 짚 3~4단쯤 태우면 고기가 푹 무르게 삶아져 뼈가 저절로 발라진다. 곧바로 꺼내 잠깐 식힌 다음 고깃점을 찢어 원래 즙에 찍어 먹으면 맛이 아주 좋다. 국이나 탕으로 만들 때는 푹 삶아낸 고기와 내장을 파와 미나리 등과 함께 칼로 자르지 말고 손으로 찢어 준비한다. 국물의 간을 적당히 맞추어 고기를 넣고 약한 불로 4~5번 끓여서 먹는다. 반드시 백반과 함께 먹어야 좋다. 동이[盆]를 올려놓고 찌면 매우 좋고 수건으로 돌려 싸서 삶는 방법도 좋다. 더러는 진흙으로 봉하는 방법을 쓰기도 하는데 흙이 들어가지 않게 해야 한다. 개고기 국에는 적당한 양의 밀가루를 사용해야 맛이 좋다.

조리기구

<방법 1> 체, 큰 동이, 솥, 젖은 수건 <방법 2> 동이, 수건

키워드

개고기, 수육, 육개장, 蒸犬俗法, 증견속법

전통식품백과, 한방식품백과

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