유락


식품코드	183233

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	거가필용사류전집(居家必用事類全集)

저자	미상

발행년도	원나라 시대

IPC	A23C 19/08, A23C 9/00

DB구축년도	2016

식재료

[우유 부재료] [유락 부재료]

조리법

1) 우유를 양에 구애받지 말고 냄비나 솥에 붓고 약한 불에 졸인다.
- 불이 강하면 바닥이 눋게 되니, 소나 말의 똥으로 붙인 불이 가장 좋다.
- 계속해서 국자로 저어 끓어 넘치지 않게 한다.
- 때때로 바닥에까지 닿게 하여 종횡으로 국자를 세워서 저어야지 둥글게 저어서는 안 되니 그렇게 하면 끊어져 버린다.
- 입으로 불어서도 안 되니, 입으로 불면 풀어져 버린다.
2) 4~5차례 끓기를 기다렸다가 곧 젓는 것을 멈추고 동이에 부어 넣되 저어서 움직이게 해서는 안 된다.
3) 약간 식으면 표면의 피막을 떼어내고 다른 용기에 담아둔다.
4) 이것이 바로 진짜 연유이다.
5) 나머지는 명주 생것으로 만든 주머니에 넣어 걸러낸다.
6) 5)를 다 거른 뒤에는 우선 예전에 만들어놓은 달콤한 유락을 효모로 삼는다.
- 대체로 익힌 우유 1되에 달콤한 유락 반 술의 비율로 하여 국자에 넣어 숟가락으로 세게 휘저은 다음, 익힌 우유 속에 뿌려 넣고, 다시 국자로 휘저어준다.
7) 익힌 우유가 마르면 자기항아리에 넣어서 하룻밤 둔다.
- 이렇게 유락을 재우는 항아리는 반드시 불에 데워 말려서 식히는데, 이렇게 하면 습기가 없고 유락이 끊어지지 않는다.
- 만일 유락이 끊어져 완성되지 않는다면, 그 집에 필시 뱀이나 두꺼비가 있기 때문이다.
- 이럴 때는 반드시 사람의 모발이나 소ㆍ양의 뿔로 쫓으면 달아난다.
- 익힌 우유는 사람의 체온만큼 될 때까지 식히면 된다.
- 만약 막 뜨거울 때에 재우면 시고, 차가울 때에 재우면 완성되지 않는다.
8) 7)을 담요나 솜이불 등으로 항아리를 따뜻하게 덮어서 오래 둔 다음, 얇은 천으로 갈아서 덮어둔다.
9) 다음날 아침이면 유락이 익는다.
- 혹 예전에 만들어놓은 유락이 없으면, 장수 1홉으로 대체하되 너무 많이 쓰면 안 된다.
- 6~7월에 만드는 경우에는 체온만큼 식히고 찬 곳에 두어야지, 덮어서 뜨거워지게 해서는 안 된다.
- 겨울에 만드는 경우에는 사람의 체온만큼 따뜻하게 해준다.

원문명

유락 만드는 방법 > 造酪法 > 조락법

원문

牛乳不拘多少, 取於鍋釜中, 緩火煎之. 緊則底焦, 牛馬糞火爲上. 常以杓揚, 勿令溢出, 時復徹底縱橫直勾, 勿圓攪, 若斷. 亦勿口吹, 吹則解. 候四五沸便止, 瀉入盆中, 勿揚動. 待小冷, 掠去浮皮, 著別器中, 卽眞也. 餘者生絹袋濾, 熟乳乾淨, 磁罐中臥之. 酪罐必須火炙乾候冷, 則無潤氣亦不斷. 若酪斷不成, 其屋中必有蛇ㆍ蝦故也. 宜燒人髮ㆍ牛羊角之則去. 其熟乳, 待冷至溫如人體爲候. 若適熱臥則酸, 若冷則難成. 濾訖, 先以酪爲酵, 火率熟乳一升, 用酪半匙, 著杓中以匙痛攪開, 散入熟乳中, 仍以杓攪勻. 與ㆍ絮之屬覆罐令暖良久, 換單生布盖之. 明旦酪熟. 或無舊酪, 漿水一合代之, 亦不可多. 六七月造者, 令如人體, 只置於冷地, 勿盖. 冬月造者, 令熱於人體.

번역본

우유를 양에 구애받지 말고 냄비나 솥에 붓고 약한 불에 졸인다. 불이 강하면 바닥이 눋게 되니, 소나 말의 똥으로 붙인 불이 가장 좋다. 계속해서 국자로 저어 끓어 넘치지 않게 하는데, 때때로 바닥에까지 닿게 하여 종횡으로 국자를 세워서 저어야지 둥글게 저어서는 안 되니 그렇게 하면 끊어져 버린다. 또 입으로 불어서도 안 되니, 입으로 불면 풀어져 버린다. 4~5차례 끓기를 기다렸다가 곧 젓는 것을 멈추고 동이에 부어넣되 저어서 움직이게 해서는 안 된다. 약간 식으면 표면의 피막을 떼어내고 다른 용기에 담아둔다. 이것이 바로 진짜 연유[眞]이다. 나머지는 명주 생것으로 만든 주머니에 넣어 걸러내어 익힌 우유가 마르면 자기항아리에 넣어서 하룻밤 둔다. 이렇게 유락을 재우는 항아리는 반드시 불에 데워 말려서 식히는데, 이렇게 하면 습기가 없고 유락이 끊어지지 않는다. 만일 유락이 끊어져 완성되지 않는다면, 그 집에 필시 뱀이나 두꺼비가 있기 때문이다. 이럴 때는 반드시 사람의 모발이나 소ㆍ양의 뿔로 쫓으면 달아난다. 익힌 우유는 사람의 체온만큼 될 때까지 식히면 된다. 만약 막 뜨거울 때에 재우면 시고, 차가울 때에 재우면 완성되지 않는다. 다 거른 뒤에는 우선 예전에 만들어놓은 달콤한 유락을 효모로 삼는데, 대체로 익힌 우유 1되에 달콤한 유락 반 술의 비율로 하여 국자에 넣어 숟가락으로 세게 휘저은 다음, 익힌 우유 속에 뿌려 넣고, 다시 국자로 휘저어준다. 담요나 솜이불 등으로 항아리를 따뜻하게 덮어서 오래 둔 다음, 얇은 천으로 갈아서 덮어둔다. 다음날 아침이면 유락이 익는다. 혹 예전에 만들어놓은 유락이 없으면, 장수(漿水) 1홉으로 대체하되 너무 많이 쓰면 안 된다. 6~7월에 만드는 경우에는 체온만큼 식히고 찬 곳에 두어야지, 덮어서 뜨거워지게 해서는 안 된다. 겨울에 만드는 경우에는 사람의 체온만큼 따뜻하게 해준다.

조리기구

냄비, 솥, 국자, 용기, 명주 주머니, 자기항아리, 담요, 솜이불, 얇은 천

키워드

造酪法, 조락법, 우유, 유락, 진유

전통식품백과, 한방식품백과

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