우족편


식품코드	120660

분류	부식 > 회류 > 편육

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/312, A23L 1/318

DB구축년도	2013

식재료

[소 정강이뼈 4 개 주재료] [뜨거운 물 부재료] [닭고기 주재료] [파 부재료] [생강 부재료] [잣 (가루) 부재료] [후추 (가루) 부재료] [볶은 참깨 부재료] [장 부재료] [식초 부재료]

조리법

1) 소 정강이뼈 4개를 뜨거운 물에 데쳐 털을 제거하고 편으로 자른다.
2) 가마솥 끓는 물에 넣어 약한 불과 강한 불로 번갈아 가며 삶는다.
- 뼈와 살이 떨어질 때까지 삶는다.
3) 닭고기를 다지고 파와 생강은 가늘게 채 썰고, 잣과 후추는 가루 낸다.
4) 볶은 참깨와 함께 가마솥에 넣고 골고루 섞어 다시 24시간 삶는다.
5) 즙이 진해지고 걸쭉하게 되면 놋 쟁반에 부어 응고시킨다.
6) 묵 같이 되면 칼로 1촌 정도 사각형 조각모양으로 썰어 장과 식초를 곁들인다.

원문명

우족편 > 牛膠方 > 우행교방

원문

冬月取牛脛四隻, 去毛皮劈作片, 下鍋湯, 以文武火之, 待肉爛骨脫撈去骨, 將肉爛, 同薑（細切）海松子胡椒（作屑）炒芝麻子入鍋攪勻, 更一伏時, 待汁渾而, 貯鍮盤內放冷, 令凝凍膠, 刀切作方寸片, 以醬醋供之, 俗呼牛足。（此雖以膠名, 其實羹之凝凍者, 故附之牛肉方下。)《饔▒雜志》

번역본

겨울에 소 정강이뼈 4개를 취해 뜨거운 물에 데쳐 털을 제거하고 편으로 잘라 가마솥 끓는 물에 넣어 약한 불과 강한 불로 삶는다. 뼈와 살이 떨어질 때까지 삶는다. 닭고기를 다지고 가늘게 썬 파와 생강, 잣과 후추가루 낸 것 그리고 볶은 참깨와 함께 가마솥에 넣고 골고루 섞어 다시 24시간 삶는다. 즙이 진해지고 걸쭉하게 되면 놋 쟁반에 부어 응고되어 묵같이 되면 칼로 1촌 정도 사각형 조각모양으로 썰어 장과 식초를 찍어 먹는다. 이것을 통속적으로 “우족병”이라고 한다. 여기서 교병이라고 이름을 붙였지만 사실은 응고된 고깃국이다. 따라서 자우육방 밑에 첨부하였다. 《옹희잡지》

조리기구

가마솥, 놋 쟁반

키워드

우족편, 牛膠方, 우행교방, 우족병

전통식품백과, 한방식품백과

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