오이절임


식품코드	120621

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/218

DB구축년도	2013

식재료

[작은 오이 1 근 주재료] [석회 부재료] [백반탕 부재료] [소금 1 냥 부재료] [마늘 쪽 3 냥 껍질 깐 것 부재료] [오이 주재료] [술 물속에서 중탕하여 달인 것 부재료] [식초 부재료]

조리법

1) 가을에 작은 오이 1근을 석회와 백반탕에 데쳐 물기를 빼고 소금 0.5냥을 넣어 하룻밤을 절인다.
2) 다시 소금 0.5냥과 껍질을 깐 마늘 쪽 3냥을 곱게 다져 오이와 함께 골고루 버무려 항아리에 넣는다.
3) 물속에서 중탕하여 달인 좋은 술과 식초를 항아리에 부어 넣고 서늘한 곳에 둔다.
- 동아와 가지도 같은 방법으로 한다.

원문명

오이주초절임 > 蒜瓜方 > 산과방

원문

（案）華人所謂蒜瓜蒜茄, 盖指搗蒜泥, 以釀瓜茄耳。若東人呼芥醬瓜菜蒜, 則名實爽矣。或曰古人, 稱膳, 如膳, 荊州之魚是也。膳與蒜音相似, 故轉訛蒜亦通。秋間小黃瓜一斤, 石灰白礬湯過控乾, 半兩一宿。又半兩大蒜瓣三兩搗泥, 與瓜拌勻, 傾入下。水中熬好酒醋浸着, 處頓放。冬瓜茄子同法。《中饋》

번역본

중국사람들이 말하는 산과(蒜瓜)나 산가(蒜茄)는 진흙처럼 찧은 마늘을 넣어 발효시킨 오이나 가지를 말한다. 우리나라 사람들은 개장(芥醬)과 과채(瓜菜)를 마늘이라고 부르는데 이것은 잘못된 것이다. 또는 옛사람들이 자()를 선(膳)이라 하였는데 선(膳)은 형주(刑州)지방의 생선젓갈이다. 선(膳)과 산(蒜)은 음이 서로 비슷하여 와전되어 산(蒜)이 되었다. 가을에 작은 오이 1근을 석회와 백반탕에 데쳐 물기를 빼고 소금 반 냥을 넣어 하룻밤을 절인다. 다시 소금 반 냥과 껍질을 깐 마늘 쪽 3냥을 함께 진흙처럼 짓찧어 오이와 함께 골고루 버무려 항아리에 넣어 절인다. 물속에서 중탕하여 달인 좋은 술과 식초를 항아리에 부어 넣고 서늘한 곳에 둔다. 동아와 가지도 같은 방법으로 한다. 。《중궤록》

조리기구

항아리

키워드

오이주초절임, 蒜瓜方, 산과방

전통식품백과, 한방식품백과

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