[소 또는 양 부재료] [노루 부재료] [사슴 부재료] [멧돼지 부재료] [돼지 부재료] [소와 양의 뼈 부재료] [시 (간장) 부재료] [소금 부재료] [대파의 흰 부분 부재료] [산초 부재료] [생강 부재료] [귤껍질 부재료]
조리법
1) 고기는 결을 따라 가늘고 길게 썰거나 편으로 썬다. 2) 소와 양의 뼈를 망치로 잘게 부수어 푹 고아 즙을 낸다. 3) 거품을 걷어내고 즙이 맑아지도록 그대로 둔다. 4) 향과 맛이 좋은 시(간장)를 찬물로 먼지나 더러운 것을 닦아낸다. 5) 뼈를 곤 즙에 시(간장)를 넣고 끓여 색과 맛이 적당하면 찌꺼기는 거르고 식혀 소금 간을 한다. 6) 대파의 흰 부분은 가늘게 채 썰고 산초, 생강, 귤 껍질은 곱게 빻아 모두 가루로 만들어 섞는다. 7) 6)의 양념에 포를 담가 손으로 잘 주무른다. 8) 편을 친 포는 3일 밤이 지나면 꺼내고, 가늘고 길게 썬 포는 맛이 잘 배었는지 맛을 본 후에 꺼낸다. 9) 포를 가는 줄에 꿰어 집 북쪽 처마 밑에 두고 그늘에서 말린다. 10) 가늘고 길게 썬 포가 촉촉할 때 단단해지도록 손으로 여러 번 눌러 준다. 11) 포가 완성되면 종이 봉투를 씌워 매달아 창고에 둔다. - 종이 봉투를 씌우지 않으면 쇠파리가 꼬이거나 먼지에 더러워지며, 항아리에 넣어 두면 눅눅해진다. - 기름진 것을 먼저 사용한다. 기름진 것은 오래 보관할 수 없다.
정월·2월·9월·10월에 만드는 것이 좋다. 소, 양, 노루, 사슴, 멧돼지, 돼지고기를 쓴다. 가늘고 길게 채[條]를 썰거나 편(片)으로 썰어도 된다. 보통 고기를 썰 때는 결에 따라 썰어야지 비스듬하게 썰지 않는다. 소와 양의 뼈를 각각 구별하여 망치로 잘게 부셔서 푹 고아 즙을 낸다. 거품을 걷어내고 즙이 맑아지도록 그대로 둔다. 향과 맛이 좋은 시()를 준비하고 따로 찬물로 먼지나 더러운 것을 닦아낸다. 뼈를 곤 즙으로 두시를 끓이고, 색깔과 맛이 적당하면 찌꺼기는 걸러낸다. 식기를 기다려 소금을 넣는데, 간이 맞으면 된다. 너무 짜지 않게 한다. 총백(蔥白: 대파 흰 부분)을 가늘게 채 썰고 산초, 생강, 귤껍질은 곱게 빻아 모두 가루로 만든다. 양을 적당하게 하여 <섞은 것에 고기> 포[脯]를 재우고 손으로 잘 주무른다. 편포[片脯: 넓적하게 썬 포]는 3일 밤이 지나면 꺼낸다. 조포(條脯, 가늘고 길게 썬 포)는 반드시 맛이 적당하게 되었는지 맛을 보고 나서야 꺼낸다. 모두 가는 줄로 꿰어서 집 북쪽 처마 밑에 두고 그늘에서 말린다. 조포(條脯, 가늘고 길게 썬 포)가 촉촉할 때 여러 번 손으로 단단해지게 눌러준다. 포가 완성되면 비어있는 깨끗한 창고에 저장한다. 연기가 닿게 되면 맛이 쓰게 된다. 종이봉투를 씌워 매달아 둔다. 항아리에 넣어 두면 눅눅해진다. 만약 종이봉투를 씌우지 않으면 쇠파리가 꼬이거나 먼지에 더러워진다. 음력 섣달 중에 가늘고 길게 썰어 포를 만든 것을 촉포(脯: 얼려서 말린 고기)라 하고 여름을 날 수 있다. 매번 쓸 때에는 기름진 것을 먼저 쓴다. 기름진 것은 <기름기가 많아> 오래 둘 수 없다.
조리기구
키워드
오미포, 五味脯法, 오미포법, 촉포, 脯, 소, 양, 노루, 사슴, 멧돼지, 돼지, 시
전통식품백과, 한방식품백과
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