예주


식품코드	125045

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

문헌명	산가요록(山家要錄)

저자	전순의(全循義)

발행년도	1450년

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2014

식재료

[찹쌀 5 말 <방법 1> [밑술] 부재료] [누룩 1 말 <방법 1> [밑술] 부재료] [밀가루 5 되 <방법 1> [밑술] 부재료] [백미 15 말 <방법 1> [덧술] 부재료] [누룩 4~6 되 <방법 1> [덧술] 부재료] [백미 1 말 <방법 2> [밑술] 5되 부재료] [누룩 7 되 <방법 2> [밑술] 3홉 부재료] [찹쌀 5 말 <방법 2> [덧술] 부재료] [찹쌀 1 말 <방법 3> [밑술] 부재료] [물 3 말 <방법 3> [밑술] 부재료] [누룩 1 되 <방법 3> [밑술] 부재료] [찹쌀 1 말 <방법 3> [덧술] 부재료] [백미 3 말 <방법 4> [밑술] 부재료] [끓는 물 8 사발 <방법 4> [밑술] 부재료] [누룩 1 되 <방법 4> [밑술] 부재료] [밀가루 1 되 <방법 4> [밑술] 부재료] [백미 6 말 <방법 4> [덧술] 부재료] [물 3 사발 <방법 4> [덧술] 부재료] [고리수 6 사발

조리법

<방법 1> [밑술] 1) 정월 안에 찹쌀 5말을 곱게 가루 내어 고운체에 쳐서 끓는 물로 죽을 쑤어 차게 식힌다.
2) 식힌 죽에 누룩 1말과 밀가루 5되를 같이 섞어 항아리에 담고 단단히 밀봉한다.
[덧술] 1) 복숭아꽃이 필 무렵에 백미 15말을 푹 쪄서 차게 식힌다.
2) 식힌 술밥을 앞서 빚은 밑술에 같이 담는다.
- 2번 더 누룩 2~3되를 넣어도 무방하다.
<방법 2> [밑술] 1) 정월 7일 안에 백미 1말 5되를 곱게 가루 낸다.
2) 끓는 물로 죽을 쑤어 차게 식힌다.
3) 식힌 죽에 누룩 7되 3홉을 같이 섞어 넣고 단단히 밀봉하여 차가운 곳에 둔다.
[덧술] 1) 복숭아꽃이 필 무렵에 찹쌀 5말을 충분히 쪄서 차게 식힌다.
2) 식힌 술밥을 앞서 빚은 밑술에 누룩 없이 섞어 넣는다.
- 단오가 되면 쓴다.
<방법 3> [밑술] 1) 정월 아주 추울 때 찹쌀 1말을 고운 가루를 내어 물 3말로 죽을 쑤어 차게 식힌다.
2) 누룩 1되를 섞어 넣고 단단히 밀봉하여 추운 곳에 두어 얼게 한다.
[덧술] 1) 복숭아꽃이 활짝 필 무렵에 찹쌀 1말로 밥을 짓는다.
2) 지은 술밥의 김이 나가기 전에 항아리에 담는다.
- 단오가 지나서 쓴다.
<방법 4> [밑술] 1) 정월 상순에 백미 3말을 고운 가루를 내어 끓는 물 8사발로 죽을 쑤어 차게 식힌다.
2) 누룩 1되와 밀가루 1되를 같이 섞어 담는다.
[덧술] 1) 5~6일이 지나 백미 6말을 씻어 물에 불려 충분히 찔 때 물 3사발을 뿌린다.
2) 1)의 찐 술밥에 고리수 6사발을 같이 섞어 차게 식힌다.
3) 누룩 1되와 밀가루 5홉과 2)의 술밥을 함께 앞서 빚은 밑술에 섞어 항아리에 담는다.
<방법 5> [밑술] 1) 정월 안에 찹쌀 5말을 곱게 가루 내어 끓는 물 12말로 밑술을 만들어 차게 식으면 깨끗한 곳에 둔다.
2) 하루가 지나서 누룩 1말 2되를 같이 섞어 넣고 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다.
[덧술] 1) 복숭아꽃이 필 때 찹쌀 2말과 백미 8말을 씻어 물에 불려 충분히 쪄서 차게 식힌다.
2) 앞서 빚은 밑술에 섞어 항아리에 담는다.
- 5~6일이 지나 개봉하여 쓴다.
- 찔 때에 반드시 물을 맞추어 뿌려주어야 한다.

원문명

예주 > 醴酒 > 예주

원문

米二十斗。正月內，粘米五斗，細末羅篩，湯水作粥，待冷，一斗末五升，和入堅封。待桃花開時，白米十五斗，熟蒸待冷，和入。二度，添二三升，不妨。又方, 正月七日內，白米一斗五升，細末，湯水，作粥待冷，七升三合，和入堅封，置冷處。桃花開時，粘米五斗，全蒸待冷，出，前酒无和入。待端午，用之。又方, 正月極寒，粘米一斗，細末，水三斗，作粥，待冷，一升，和入，堅封，置冷處。令凍。桃花盛發時，粘米一斗，作飯，不歇氣，入瓮。端午後，用之。又方, 正月上旬，白米三斗，細末，湯水八鉢，作粥待冷，一升，末一升，和入。五六日，白米六斗，洗浸，全蒸時，水三鉢, 古里水六鉢，和合。待冷，一升，末五合，前酒和合，入瓮。又方, 正月內，粘米五斗，細末，湯水十二斗，作待冷，置處。隔一日，一斗二升，和入，封置處。待桃花時，粘米二斗，白米八斗，洗浸全蒸待冷，和前酒入瓮，五六日後，開用。蒸時，必灌水斗。

번역본

쌀 20말을 쓴다. 정월(正月) 안에 찹쌀 5말을 곱게 가루 내어 고운체에 쳐서 끓는 물로 죽을 쑤어 차게 식히고 누룩 1말과 밀가루 5되를 같이 섞어 <항아리에>담고 단단히 밀봉한다. 복숭아꽃이 필 무렵에 백미(白米) 15말을 푹 쪄서 차게 식혀 합쳐 넣는다. 누룩 2~3되를 2번 더 넣어도 무방하다. 또 다른 방법으로 정월(正月) 7일 안에 백미(白米) 1말 5되를 곱게 가루 내어 끓는 물로 죽을 쑤어 차게 식혀 누룩 7되 3홉을 같이 섞어 넣고 단단히 밀봉하여 차가운 곳에 둔다. 복숭아꽃이 필 무렵에 찹쌀 5말을 충분히 쪄서 차게 식혀 갈아내어[出] 앞서 빚은 술에 누룩 없이 섞어 넣는다. 단오가 되면 쓴다. 또 다른 방법으로 정월(正月)에 아주 추울 때 찹쌀 1말을 고운 가루를 내어 물 3말로 죽을 쑤어 차게 식혀 누룩 1되를 섞어 넣고 단단히 밀봉하여 차가운 곳에 둔다. 얼게 두었다가 복숭아꽃이 활짝 필 무렵에 찹쌀 1말로 밥을 지어 <뜨거운> 김이 나가기 전에 항아리에 담는다. 단오가 지나서 쓴다. 또 다른 방법으로 정월(正月) 상순(上旬)에 백미(白米) 3말을 고운 가루를 내어 끓는 물[湯水] 8사발로 죽을 쑤어 차게 식혀 누룩 1되와 밀가루 1되를 같이 섞어 넣는다. 5~6일이 지나 백미(白米) 6말을 씻어 물에 담갔다가 충분히 찔 때 물 3사발을 뿌려준다. 고리(古里)수 6사발을 같이 섞어 차게 식혀 누룩 1되와 밀가루 5홉과 함께 앞서 빚은 술에 섞어 항아리에 담는다. 또 다른 방법으로 정월(正月) 안에 찹쌀 5말을 곱게 가루 내어 끓는 물[湯水] 12말로 밑술[]을 만들어 차게 식으면 깨끗한 곳에 둔다. 하루가 지나서 누룩 1말 2되를 같이 섞어 넣고 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 복숭아꽃이 필 때 찹쌀 2말과 백미(白米) 8말을 씻어 물에 담갔다가 충분히 쪄서 차게 식혀 앞서 빚은 술에 섞어 항아리에 넣고 5~6일이 지나 개봉하여 쓴다. <찹쌀과 백미를> 찔 때에 반드시 물을 맞추어(斗) 뿌려주어야 한다.

조리기구

<방법 1> 고운체 <방법 3> 항아리 <방법 4> 항아리 <방법 5> 항아리

키워드

醴酒, 예주, 제례주, 찹쌀, 누룩, 밀가루, 백미

전통식품백과, 한방식품백과

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