<방법 1> 1) 살찐 햇닭을 씻어 각을 뜬 다음 소금을 쳐 한참 두었다가 불 위에 굽는다. 2) 두 번째 쌀뜨물에 담갔다가 굽고 다시 담그기를 3~4 차례 한 후에 장을 바르고 구워 익힌다. 3) 초장에 먹는다. - 닭을 베고 달아매어 두어 피가 다 떨어지도록 하룻밤을 지내면 맛이 좋고 연해진다. <방법 2> 1) 살찐 햇 암탉을 손으로 털을 뽑고 아래로 구멍을 뚫어 내장을 모두 꺼내고 씻는다. 2) 장과 기름을 뱃속에 조금 넣고 젖은 짚으로 여러 번 휘감고 진흙으로 온몸을 바르고 모닥불에 묻었다가 한참 후에 꺼낸다. 3) 진흙을 쪼개고 짚도 벗기고 잡티를 없게 하고 손으로 쪼개어 뜯어서 소금을 찍어 먹으면 맛이 일품이다. 4) 이렇게 한 것을 다시 구우려면 장을 조금 바르고 잠깐 구운 다음 곧 집어낸다. - 오래 굽게 되면 맛이 좋지 못하다. <방법 3> 1) 영계를 뜨거운 물에 튀겨 털을 뽑고 쪼개어 방망이로 곱게 두드리고 물에 씻어 피를 빼낸 다음 석쇠에 놓고 안팎을 굽다가 냉수에 담근다. 2) 3~4 번을 굽고 냉수에 담가 기름이 다 빠지면 참기름을 안팎으로 발라가며 다시 석쇠에 굽는다. 3) 여러 번 기름칠을 해서 구우면 빛깔이 노랗게 되는데 이때 손가락으로 좋은 소금을 안팎에 비벼 묻혀 구우면 소금이 살로 스며들어간다. 4) 다시 참기름을 한 번 더 바르고 구운 다음 뜯어 먹으면 뼈가 저절로 빠지고 맛도 더 할 수 없이 고소하고 연하고 좋다. 5) 먹을 때 소금과 후춧가루를 찍어 먹는다.
살찐 햇닭을 깨끗하게 씻어 각을 뜬 다음 소금을 쳐 한참 두었다가 불 위에 굽는다. 두 번째 쌀뜨물에 담갔다가 굽고 다시 담그기를 3~4 차례 한 후에 장을 바르고 구워 익힌다. 초장에 먹는다. 닭을 베고 달아매어 두어 피가 다 떨어지도록 하룻밤을 지내면 맛이 좋고 연해진다. 닭 구운 것을 밤이 지나도록 두게 되면 지네가 꼬이거나 독한 뱀과 벌레의 침이 묻을 수 있으므로 반드시 다시 구워 먹어야 한다. 모쪼록 차게 식은 구이는 먹지 말아야 한다. 또 다른 방법은 살찐 햇 암탉을 털을 뽑되 뜨거운 물에 튀겨 털을 뽑지 말고 손으로 털을 뽑고 아래로 구멍을 뚫어 내장을 모두 꺼내고 깨끗하게 씻는다. 장과 기름을 뱃속에 조금 넣고 젖은 짚으로 여러 번 휘감고 진흙으로 온몸을 바르고 모닥불에 묻었다가 한참 후에 꺼낸다. 진흙을 쪼개고 짚도 벗기고 잡티를 없게 하고 손으로 쪼개어 뜯어서 소금을 찍어 먹으면 맛이 일품이다. 이렇게 한 것을 다시 구우려면 장을 조금 바르고 잠깐 구운 다음 곧 집어낸다. 오래 굽게 되면 맛이 좋지 못하다. 애저찜도 이와 같은 방법으로 하면 매우 좋다. 진위(振威)에서 영계구이 만드는 법은 영계를 뜨거운 물에 튀겨 털을 뽑고 쪼개어 방망이로 곱게 두드리고 물에 씻어 피를 빼낸 다음 석쇠에 놓고 안팎을 굽다가 냉수에 담근다. 이렇게 3~4 번을 굽고 냉수에 담가 기름이 다 빠지면 참기름을 안팎으로 발라가며 다시 석쇠에 굽는다. 여러 번 기름칠을 해서 구우면 빛깔이 노랗게 되는데 이때 손가락으로 좋은 소금을 안팎에 비벼 묻혀 구우면 소금이 살로 스며들어간다. 다시 참기름을 한 번 더 바르고 구운 다음 뜯어 먹으면 뼈가 저절로 빠지고 맛도 더 할 수 없이 고소하고 연하고 좋다. 먹을 때 소금과 후춧가루를 찍어 먹는다. 진위 닭이 모래를 먹지 않아 다른 닭보다 좋다.
조리기구
진흙, 짚, 방망이, 석쇠
키워드
연계구의(軟鷄灸), 연계구이, 연계구 , 햇닭, 소금, 쌀뜨물, 초장
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
