1) 마른 엿기름 가루 5되에 쌀 1섬을 준비한다. - 싹이 트자마자 거두어 흩어질 정도로 말린 엿기름을 쓰는 것이 좋다. - 엿기름이 떡처럼 뭉친 것은 쓰기가 좋지 않다. 2) 쌀은 반드시 곱게 빻고 수 십 번 깨끗하게 씻어서 밥을 짓는다. 3) 지은 밥을 펼쳐 놓아 열기를 빼고 따뜻할 때 동이에서 엿기름가루와 같이 골고루 섞는다. 4) 빗장 달린 항아리 속에 담아 재우는데 손으로 누르지 말고 평평하게 해준다. 5) 동이로 독을 덮어 따뜻하게 해주고 겨울철에는 볏짚으로 감싸준다. 6) 겨울철에는 온종일, 여름철에는 반나절 정도 지나서 쌀이 다 삭아 항아리 밑바닥에 가라앉았는지를 살펴보고 물을 팔팔 끓여 지게미 위로 물이 1자 정도 올라오게 붓는다. 7) 물을 위 아래 고루 섞어 대략 한 식경이 지나면 항아리 구멍 빗장을 빼고 즙을 따라서 달인다. - 달이는 솥은 색이 변하지 않은 솥을 쓰는데, 솥 색이 변하면 엿이 검게 된다. - 솥은 반드시 닦아서 희고 깨끗하게 손질해야 하고 기름기가 있어서는 안 된다. - 솥 위에 시루를 올려 끓어 넘치는 것을 막는다. 8) 달여서 끓어오를 때마다 팔팔 끓는 물을 두 국자씩 더 붓는다. - 약한 불에 달이는 것이 더욱 좋다. - 불이 세면 단내가 난다. - 한 사람이 전적으로 담당하여 멈추지 않고 손으로 국자를 젓는다. 멈추면 엿이 검게 된다. 9) 동이 속 즙이 다 달려서 더 이상 끓어 넘치지 않을 것 같으면 시루를 내린다. - 적당히 익으면 불을 끈다. - 오랫동안 두었다가 거의 식으면 퍼 낸다.
싹이 트자마자 거두어 흩어질 정도로 말린 엿기름을 쓰는 것이 좋다. 엿기름이 떡처럼 뭉친 것은 쓰기가 좋지 않다. 색이 변하지 않은 솥을 쓰는데 <솥 색이> 변하면 엿이 검게 된다. 솥은 반드시 닦아서 희고 깨끗하게 손질해야 하고 기름기가 있어서는 안 된다. 솥 위에 시루를 올려 끓어 넘치는 것을 막는다. 마른 엿기름 가루 5되에 쌀 1섬을 삭힌다. 쌀은 반드시 곱게 빻고 수 십 번 깨끗하게 씻어서 밥을 짓는다. <지은 밥을> 펼쳐 놓아 열기를 빼고 따뜻할 때 동이에서 엿기름가루와 같이 골고루 섞는다. 항아리[甕: 빗장 달린 항아리] 속에 담아 재우는데 손으로 누르지 말고 평평하게 해준다. 동이로 독을 덮어 따뜻하게 해주고 겨울철에는 볏짚으로 감싸준다. 겨울철에는 온종일, 여름철에는 반나절 정도 지나서 쌀이 다 삭아 항아리 밑바닥에 가라앉았는지를 살펴보고 물을 어안비탕(魚眼沸湯: 물고기 눈알처럼 기포가 끓어오르게 끓이는 것)으로 끓여 지게미 위로 물이 1자 정도 올라오게 붓는다. 물을 위 아래 고루 섞어 대략 한 식경이 지나면 항아리[甕] 구멍 빗장을 빼고 즙을 따라서 달인다. 끓어오를 때마다 끓는 물[魚眼沸湯]을 두 국자씩 더 붓는다. 약한 불에 달이는 것이 더욱 좋다. 불이 세면 단내가 난다. 동이 속 즙이 다 달여서 더 이상 끓어 넘치지 않을 것 같으면 시루를 내린다. 한 사람이 전적으로 담당하여 국자로 저어주되 손을 멈추지 말아야 한다. 손을 멈추면 엿이 검게 된다. 적당히 익으면 불을 끈다. 오랫동안 두었다가 거의 식으면 꺼낸다. 양미(粱米: 기장쌀)로 만든 엿은 수정과 같은 색깔을 띤다.
조리기구
색이 변하지 않은 솥, 시루, 동이, 빗장이 달린 항아리, 국자
키워드
흰엿, 煮白法, 자백당법, 엿기름 가루, 쌀
전통식품백과, 한방식품백과
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