고기포접


식품코드	179034

분류	부식 > 장아찌류 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/318

DB구축년도	2014

식재료

[소의 머리 <방법 1> (또는 사슴) 주재료] [사태 <방법 1> 주재료] [돼지족발 <방법 1> 주재료] [익힌 달걀 <방법 1> (또는 오리알) 부재료] [생강 <방법 1> 부재료] [후추 <방법 1> 부재료] [귤껍질 <방법 1> 부재료] [소금 <방법 1> 부재료] [쇠고기 <방법 2> 주재료] [돼지고기 <방법 2> 주재료] [흰 띠 <방법 2> 부재료] [삶은 달걀 흰자 <방법 2> 부재료] [쇠고기 <방법 3> 주재료] [돼지고기 <방법 3> 주재료] [콩잎 <방법 3> 부재료] [날달걀 <방법 3> 부재료] [생강 <방법 3> 부재료] [귤껍질 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 소나 사슴의 머리, 사태, 돼지족발을 맹물에 삶는다.
- 버들잎처럼 가늘게 썬다.
귀, 입, 코, 혀를 골라버리고 또 그 외의 더러운 것을 제거한 다음 찐다.
2) 별도로 돼지 족발을 잘라내어 쪄서 사방 1치로 자른다.
3) 3)의 재료와 익힌 달걀이나 오리알, 생강, 후추, 귤껍질, 소금을 시루에 넣고 섞어서 찐다.
- 아주 푹 익도록 찐다.
4) 고기 1되에 날 오리알 3개를 따로 다시 물러지게 찐다.
5) 위의 모든 고기와 오리알을 띠로 싼다.
- 낱낱의 띠를 단으로 묶어서 서로 이어지도록 붙여서 고기를 싼다.
- 굵기는 부츠 몸통만 하고, 작은 것은 사람 종아리 만하게 만들며, 길이는 큰 것은 2자이고, 작은 것은 1.5자 되게 한다.
6) 큰 나무로 싸놓은 고기를 평평하게 눌러 놓는데 무거울수록 좋다.
- 겨울에는 물에 넣지 않는다.
여름에 작게 만든 것은 눌러 놓지 않고 작은 판자에 끼워 놓는다.
7) 한 쪽에 2겹씩 판을 만들어 모두 4판이 되게 한다.
- 노끈을 가지고 몸 전체를 묶고 양쪽 끝에 쐐기를 2겹 판자 사이에 박는다.
- 쐐기는 길고 얇아야 하며 중간에 교차되도록 박는다.
8) 완성된 고기판은 우물 속에 매달아 둔다.
- 물에서 1자 가량 떨어지게 한다.
급할 때는 물속에 넣어둔다.
- 사용할 때는 위의 흰 껍질을 벗겨버린다.
<방법 2> 1) 쇠고기와 돼지고기를 삶아서 가늘게 썬다..
- 소나 돼지고기를 맹물에 삶아 버들잎처럼 가늘게 썬다.
2) 다시 쪄서 익혔다가 꺼내 흰 띠 위에 놓고 삶은 달걀 흰자를 놓는다.
- 이렇게 3켜를 만든다.
3) 띠로 싸서 가는 노끈으로 촘촘하게 묶는다.
- 작은 판 2개에 끼워 넣고 급히 양 끝을 묶는다.
- 물 속에 매달아 두면 하루가 지나면 다 된 것이다.
<방법 3> 1) 콩잎을 잘게 잘라서 찐다.
2) 콩잎이 익으려 할 때 날달걀을 깨뜨려 넣는다.
3) 가늘게 썬 생강과 귤껍질을 섞어서 고기가 들어 있는 시루 안에 넣고 섞는다.
4) 시루의 고기를 찌고 띠로 싼다.

원문명

고기포접 > 《食經》曰苞法 > 《식경》왈포접법

원문

用牛、鹿頭，蹄，白。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切蹄，蒸熟，方寸切，熟鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟。以苞之：用散茅束附之，相連必致令。大如雍，小如人腸。大，長二尺；小，長尺半。大木之，令平正，唯重佳。冬則不入水。夏作，小者不，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用去上白皮。名曰“水()”。又云：用牛、肉，切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟子白三重間之，以茅苞，細繩束，以兩小板挾之，急速兩頭，懸井水中。經一日許，方得。又云：藿葉薄切，蒸。將熟，破生子，細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如“白”，一名“”是也。

번역본

소나 사슴의 머리, 돼지족발[蹄]을 쓰는데 맹물에 삶는다. 버들잎처럼 가늘게 썬다. 귀, 입, 코, 혀를 골라버리고 또 그 외의 더러운 것을 제거한 다음 찐다. 따로 돼지 족발을 잘라내어 쪄서 익혀 사방 1치로 잘라서 익힌 달걀이나 오리알, 생강, 후추, 귤껍질, 소금을 시루에 넣고 섞어서 그대로 다시 찌는데 아주 푹 익도록 찐다. 고기 1되에 날 오리 알 3개를 따로 다시 물러지게 찐다. 이것을 띠[茅]로 싸는데 낱낱의 띠[茅]를 단으로 묶어서 서로 이어지도록 붙이는데 고기를 쌀 수 있어야 한다. 굵기는 화옹(靴雍:부츠 몸통)만 하고 작은 것은 사람 종아리 만하게 만들며 길이는 큰 것은 2자이고 작은 것은 1자 반이 되게 한다. 큰 나무로 이것을 평평하게 눌러 놓는데 무거울수록 좋다. 겨울에는 물에 넣지 않는다. 여름에 작게 만든 것은 눌러 놓지 않고 작은 판자에 끼워 놓는다. 한 쪽에 2겹씩 판을 만들어 모두 4판이 되게 한다. 노끈을 가지고 몸 전체를 묶고 양쪽 끝에 쐐기를 박는데 2겹 판자 사이에 박는다. 쐐기는 길고 얇아야 하며 중간에 교차되도록 박아야 하니 마치 수레 굴대[車軸]에 쐐기를 박는 법처럼 해서 강하게 쳐도 더 이상 들어가지 않으면 멈춘다. 우물 속에 매달아 둘 때 물에서 1자 가량 떨어지게 한다. 급할 때는 물속에 넣어둔다. 사용할 때는 위의 흰 껍질을 벗겨버린다. 이것을 수접(水)이라고 부른다. 또 쇠고기와 돼지고기를 삶아서 위 방법처럼 자른다. 다시 쪄서 익혔다가 꺼내 흰 띠[白茅] 위에 놓고 삶은 달걀 흰자를 놓는다. 이렇게 3켜를 만들어 띠로 싸서 가는 노끈으로 촘촘하게 묶어 작은 판 2개에 끼워 넣고 급히 양 끝을 묶어서 우물 속에 매달아 두면 하루가 지나면 다 된 것이다. 또 콩잎[藿葉]을 얇게 잘라서 찐다. 익으려 할 때 날달걀을 깨뜨려 넣고 가늘게 썬 생강과 귤껍질을 섞어서 시루 안에 넣고 섞는다. 처음처럼 이것을 찌고 싼다. 담아 낼 때 백접(白)처럼 한다. 일명 책접()이라고 하는 것이 이것이다.

조리기구

시루, 큰 나무, 작은 판자, 가는 노끈, 시루, 띠

키워드

고기포접, 食經, 曰苞法, 식경, 왈포접법, 수접, 쇠머리, 사슴머리, 사태, 돼지족발, 포접법, 苞法

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.