고기장


식품코드	103530

분류	부식 > 찜류 > 조림

문헌명	오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)

저자	이규경(李圭景)

발행년도	19세기

IPC	A23L 1/31, A23L 1/318

DB구축년도	2012

식재료

[노루 4 근 (토끼 양고기) 주재료] [누룩 1.5 근 부재료] [소금 1 근 부재료] [파 흰 부분을 채 썬 것 1 사발 부재료] [생강 1 냥 부재료] [고추 1 냥 작은 부재료] [무이 1 냥 부재료] [진피 1 냥 부재료]

조리법

1) 노루, 토끼, 양고기 등의 살코기를 힘줄과 막을 제거한다.
2) 누룩은 곱게 찧어 놓는다.
3) 누룩에 소금, 파 흰 부분을 채 썬 것, 생강, 작은 고추, 무이, 진피를 감주로 반죽하여 걸죽하게 되면 고기에 골고루 섞는다.
4) 항아리에 넣어 10일간 밀봉하여 보관한다.
5) 10일 후 걸쭉해지면 다시 술을 부어 넣는다.
6) 맛이 싱거우면 다시 소금을 넣고, 흙으로 밀봉하여 햇볕에 쬐인다.

원문명

고기장 만드는 법 > 造肉法 > 조육장법

원문

獐羊肉等皆可造。精肉去筋膜四斤切，曲一斤半細用，一斤，蔥白切一椀，良薑小椒蕪荑陳皮各一，右件酒拌如稠粥。小甕盛封十日。稠再入酒，味淡入。用泥封固，日曝之。

번역본

노루, 토끼, 양고기 등으로 모두 만들 수 있다. 살코기를 힘줄과 막을 제거하고 4근을 잘라 준비한다. 누룩 1.5근을 곱게 찧어 놓고 소금 1근, 파 흰 부분을 채 썬 것 1사발, 좋은 생강, 작은 고추, 무이, 진피 각각 1냥, 이 모든 것을 감주로 걸쭉한 죽처럼 골고루 섞는다. 작은 항아리에 넣어 10일간 밀봉 보관한다. 걸쭉해지면 다시 술을 부어 넣는다. 맛이 싱거우면 다시 소금을 넣고 진흙으로 단단히 밀봉하여 햇볕에 쬐인다.

조리기구

항아리

키워드

고기장 만드는 법, 造肉法, 조육장법 , 노루, 토끼, 양고기, 장조림

전통식품백과, 한방식품백과

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