고기수육


식품코드	183099

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	거가필용사류전집(居家必用事類全集)

저자	미상

발행년도	원나라 시대

IPC	A23L 13/00, A23L 13/70

DB구축년도	2016

식재료

[양고기 부재료] [소고기 부재료] [말고기 부재료] [노루고기 부재료] [사슴고기 부재료] [낙타고기 부재료] [곰발바닥 부재료] [가마우지 부재료] [노안 부재료] [청장 부재료] [호랑이고기 부재료] [오소리고기 부재료] [파 부재료] [산초 부재료] [술 부재료] [소금 부재료] [나귀 내장 부재료] [참기름 부재료] [밀기울 부재료] [깨꽃 부재료] [가지꽃 부재료] [풀 부재료]

조리법

1) 양고기는 끓는 물에 넣어 뚜껑을 덮고 뭉근한 불에 익힌다.
2) 소고기는 끓는 물에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 뭉근한 불에 익힌다.
3) 말고기는 냉수에 넣어 뚜껑을 덮지 않고, 술을 넣어 삶는다.
4) 노루고기, 사슴고기는 냉수에 넣어 7~8할 정도 삶는다.
- 지나치게 삶으면 건조해져 맛이 없다.
5) 낙타의 봉, 발굽은 소금으로 하룻밤 절인 후 1~2차례 끓어오를 때까지 삶고 뭉근한 불로 익힌 다음 지초를 넣는다.
- 낙타 고기는 기름으로 덮혀있기 때문에 불이 세면 쉽게 녹는다.
6) 곰발바닥은 석회를 넣고 끓인 물에 삶아 털을 뽑아내고 깨끗이 씻어 천으로 싼 다음 삶는다.
- 술지게미를 넣으면 좋다.
7) 사슴 혀, 꼬리는 냉수에 넣은 다음 불을 약하게 하여 삶는다.
- 물이 적고 불이 뭉근해야 맛이 손상되지 않는다.
8) 가마우지, 노안, 청장을 끓는 물에 넣고 뭉근한 불로 8할 익힌다.
9) 호랑이, 오소리고기는 땅 속에 하루를 묻어두고, 소금으로 한나절 절인다.
10) 9)를 냉수에 넣어 삶아 반정도 익힌 다음 물을 갈고 파, 산초, 술, 소금을 넣어 완전히 익힌다.
- 딱딱한 고기를 삶을 때에는 노사, 상백피, 저실을 함께 솥에 넣고 삶으면 곧 부드러워진다.
- 상한 고기는 아위를 넣고 함께 삶는다.
만약 아위가 없다면 호두 3개에 각각 10개이상의 구멍을 뚫고 함께 삶으면 썩은 냄새가 모두 호두 속으로 들어간다.
11) 나귀의 내장을 절반 익혀 삶은 다음 걸러내고 참기름, 파, 산초, 밀기울을 접시에 담아 버무린다.
- 호두 3개를 넣은 뒤 물을 갈고 삶으면 부드럽다.
12) 비계가 많은 고리를 삶을 때는 우선 깨의 꽃, 가지의 꽃을 양념과 함께 연하게 쑨 풀에 넣고 섞는다.
13) 12)를 고기에 발라 불에 구워서 말린 뒤 솥에 넣어 삶는다.

원문명

여러 가지 고기를 삶는 방법 > 煮諸般肉法 > 자제반육법

원문

羊肉滾湯下, 盖定慢火養. 牛肉亦然, 不盖. 馬肉冷水下不盖, 入酒煮. 獐肉冷水下, 煮七八分熟. 鹿肉亦然. 煮過則乾燥無味. 駝峯ㆍ駝蹄, 一宿, 滾湯下一二沸, 慢火養. 其肉衛油, 火緊易化. 加地椒. 熊掌用石灰沸湯淨, 布纏煮熟. 或糟尤佳. 熊白批小段, 微熟, 同蜜食. 多食破腹. 鹿舌尾冷水下, 慢火煮. 水少火慢不損味. 做肉絲用. ㆍ老ㆍ靑, 滾湯下, 慢火養八分熟. 虎肉ㆍ肉. 土內埋一宿, 半日, 下冷水煮半熟, 換水加ㆍ椒ㆍ酒ㆍ煮熟. 煮硬肉, 用砂ㆍ桑白皮ㆍ楮實同下鍋立軟. 敗肉入阿魏同煮. 如無, 用胡桃三箇, 每箇鑽十數竅, 臭氣皆入胡桃中. 煮驢馬腸, 無穢氣, 候半熟出, 用香油ㆍㆍ椒ㆍ盤內, 入胡桃三箇, 換水煮軟. 煮肥肉, 先用芝麻花ㆍ茄花, 同物料調稀糊, 塗上, 火炙乾, 下鍋煮熟.

번역본

양고기는 끓는 물에 넣어 뚜껑을 덮고 뭉근한 불로 익힌다. 소고기도 마찬가지이지만 뚜껑을 덮지 않는다. 말고기는 냉수를 넣어서 삶되 뚜껑을 덮지 말고 술을 넣어 삶는다. 노루고기는 냉수에 넣어 7~8할 정도 삶는다. 사슴고기도 마찬가지이다. 지나치게 삶으면 건조해져서 맛이 없다. 낙타의 봉ㆍ낙타의 발굽은 소금으로 하룻밤 절였다가 1~2차례 끓어오를 때까지 삶고 뭉근한 불로 익힌다. 그 고기는 기름으로 덮혀있기 때문에 불이 세면 쉽게 녹는다. 지초(地椒, 백리향)를 첨가한다. 곰발바닥은 석회를 넣고 끓인 물에 삶아 털을 뽑아내고 깨끗이 씻어 천으로 싸서 삶아 익힌다. 혹 술지게미를 넣으면 더욱 좋다. 웅백(熊白, 곰의 기름)은 작은 덩어리로 썰어 살짝 익혀 꿀과 함께 먹는다. 많이 먹으면 배탈이 난다. 사슴의 혀와 꼬리는 냉수에 넣어 불을 약하게 하여 삶는다. 물이 적고 불이 뭉근해야 맛이 손상되지 않는다. 그렇기때문에 고기를 실처럼 가늘게 썰어서 쓴다. 가마우지ㆍ노안(老, 나이 먹은 기러기)ㆍ청장(靑, 미상)은 끓는 물에 넣고 뭉근한 불로 8할을 익힌다. 호랑이고기ㆍ오소리고기는 땅 속에 하루를 묻어두고 소금으로 한나절을 절인다. 냉수에 넣어 절반 익을 때까지 삶은 후 물을 갈고 파ㆍ산초ㆍ술ㆍ소금을 넣어 완전히 익힌다. 딱딱한 고기를 삶을 때에는 노사ㆍ상백피ㆍ저실(楮實)을 함께 솥에 함께 넣고 삶으면 곧 부드러워진다. 상한 고기에는 아위를 넣고 함께 삶는다. 만약 아위가 없다면 호두 3개에 각각 10개 이상의 구멍을 뚫고 함께 삶으면 썩은 냄새가 모두 호두 속으로 들어간다. 나귀의 내장을 삶을 때에는 악취는 없지만 절반 익혀서 걸러내고 참기름ㆍ파ㆍ산초ㆍ밀기울을 넣어 접시에서 버무리고 호두 3개를 넣은 뒤 물을 갈고 삶으면 부드럽다. 비계가 많은 고기를 삶을 때는 우선 깨의 꽃ㆍ가지의 꽃을 양념과 함께 연하게 쑨 풀에 넣고 섞어서 고기에 발라 불에 구워서 말린 뒤 솥에 넣어 삶아서 익힌다.

조리기구

솥, 접시

키워드

여러 가지 고기를 삶는 방법, 煮諸般肉法, 자제반육법, 양, 소, 말, 노루, 사슴, 낙타, 가마우지, 노안, 청장, 호랑이, 오소리, 나귀 내장, 곰발바닥

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