어장


식품코드	125250

분류	조미식 > 장류 > 간장

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/325, A23L 1/327

DB구축년도	2014

식재료

[고등어 1 말 (또는 갈치나 잉어) 부재료] [황의 3 되 부재료] [소금 2 근 부재료] [생강가루 1 되 부재료] [귤피 1 홉 부재료] [술 부재료]

조리법

1) 고등어와 갈치는 토막내지 않고 통째로 비늘을 제거하여 깨끗이 씻는다.
- 어장은 고등어와 갈치로 만드는 것이 가장 좋고, 잉어도 괜찮다.
2) 물기를 말린 후 회를 뜨는 것처럼 살을 떠서 가늘게 썰고 가시를 제거한다.
3) 생선 1말에 황의 3되, 소금 2근, 생강가루 1되, 귤피 1홉을 채 썰어 섞어 항아리에 담는다.
- 황의 1되는 통째로 사용하고, 2되는 가루 내어 사용한다.
4) 공기가 새지 않도록 항아리를 진흙으로 단단히 봉하고 햇볕에 쪼인다.
5) 장이 익으면 술을 넣어 풀어지게 한다.
- 어장이나 육장을 12월에 만들면 여름을 지나도 벌레가 생기지 않는다.

원문명

어장 > 作魚醬法 > 작어장법

원문

（魚、魚第一好；鯉魚亦中。魚、魚全作，不用切。）去鱗，淨洗，拭令乾，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升（一升全用，二升作末）。白鹽二斤（黃鹽則苦）。乾薑一升（末之）。橘皮一合（縷切之）。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝（勿令漏氣）。熟以好酒解之。作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。（餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。）

번역본

태어(魚: 고등어)와 제어(魚: 갈치)로 만드는 것이 제일 좋다. 이어(鯉魚: 잉어)도 괜찮다. 제어(魚: 갈치)와 태어(魚: 고등어)는 통째로 사용하기에 토막 낼 필요가 없다. 비늘을 제거하고 깨끗하게 씻어 닦아 물기를 말린다. 회를 치는 것처럼 살을 떠서 가늘게 썰고 가시를 제거한다. 대략 생선 1말에 황의(黃衣) 3되를 쓴다. 황의 1되는 통째로 사용하고 2되는 가루를 내어 쓴다. 흰 소금 2근<황염을 사용하면 쓰다>, 말린 생강 1되를 가루 내어 귤피 1홉을 가늘게 채 썰어 같이 골고루 섞어 항아리 속에 담고 진흙으로 단단히 밀봉하여 햇볕에 쬔다. 공기가 새지 않게 한다. 익으면 좋은 술을 넣어 풀어지게 한다. 어장이나 육장을 12월에 만들면 여름을 지나도 벌레가 생기지 않는다. 나머지 달에도 만들 수 있지만 벌레가 쉽게 생겨 여름을 나지 못한다.

조리기구

항아리

키워드

어장, 作魚醬法, 작어장법, 고등어, 갈치, 황의, 소금, 생강가루, 귤피

전통식품백과, 한방식품백과

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