어육장


식품코드	121928

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/325, A23J 3/30

DB구축년도	2013

식재료

[콩 <방법 1> 부재료] [끓여 식힌 물 <방법 1> 부재료] [지방을 제거한 쇠고기 10여 근 <방법 1> (쇠고기 대신 노루고기 양고기 토끼고기도 가능) 주재료] [털 내장을 제거한 꿩 10 마리 <방법 1> 주재료] [털 내장을 제거한 닭 10 마리 <방법 1> (닭 대신 거위 오리 기러기도 가능) 주재료] [소의 양 <방법 1> 주재료] [소의 염통 <방법 1> 주재료] [숭어 <방법 1> 주재료] [도미 <방법 1> 주재료] [광어 <방법 1> 주재료] [민어 <방법 1> 주재료] [조기 <방법 1> 주재료] [준치 <방법 1> 주재료] [문어 <방법 1> 주재료] [생전복 <방법 1> 주재료] [생홍합 <방법 1> 주재료] [볏짚 <방법 1> 부재료] [노루고기 4 근 <방법 2> 나 양 토끼고기 주재료] [장누룩

조리법

<방법 1> 1) 콩을 깨끗이 씻어 메주를 만든다.
2) 끓여 식힌 물에 소금을 넣어 소금물을 준비한다.
3) 항아리를 땅에 묻는다.
4) 지방을 제거한 쇠고기 10여근과 털, 내장을 제거한 꿩 10마리와 닭 10마리를 자르지 않고 통째로 준비한다.
- 쇠고기 대신 노루고기, 양고기, 토끼고기도 가능하다.
- 닭 대신 거위, 오리, 기러기도 가능하다.
5) 소의 양과 염통, 그리고 숭어, 도미, 광어, 민어, 조기, 준치 등을 모두 내장, 비늘, 머리를 제거하고 약간 햇볕에 쬐어 물기를 제거한다.
- 연어, 방어, 대구를 사용해도 괜찮다.
6) 문어는 반쯤 익혀 둔다.
7) 생전복, 생홍합도 소금기가 약간 배면 깨끗이 씻어 말린다.
8) 먼저 고기류를 항아리 맨 밑에 깔아놓는다.
9) 고기류 위에 생선류를 넣고, 그 다음에 꿩과 닭을 넣는다.
10) 재료와 재료 사이에 메주를 넣고 소금물을 붓는다.
- 메주 1말에 소금 7되 비율로 넣는다.
11) 볏짚으로 장독을 두텁게 싼다.
12) 기름종이로 항아리 입구를 밀봉한 후 다시 질그릇 뚜껑을 덮고 그 위에 볏짚을 덮어 땅에 묻는다.
13) 1년 후 꺼낸다.
- 빗물이 스며들지 않게 한다.
- 모든 생선이 가능하며, 새우, 게, 계란, 오리알, 천초, 생강, 두부도 가능하다.
<방법 2> 1) 노루고기나 양, 토끼고기 4근을 힘줄과 막을 제거한다.
2) 장누룩 1.5근을 곱게 찧어 가루로 만든다.
3) 파의 흰 부분을 가늘게 채 썰어 1주발을 준비한다.
4) 1), 2), 3)의 재료와 소금 1근, 생강, 산초를 술과 골고루 섞어 걸쭉한 죽처럼 반죽한다.
5) 작은 항아리에 담아 항아리 입구를 봉한다.
6) 10여 일 지나서 열어보아 장이 된 듯하면 다시 술을 넣고, 싱거우면 소금을 넣는다.
7) 진흙으로 단단히 봉하고 햇볕에 말린다.

원문명

어육장 만드는 법 > 魚肉醬法 > 침어육장법

원문

大豆十分淘，如法造末醬，且備佳品，水亦沸候冷皆如法，用好完瓮先埋地中。用肥牛肉去脂膜十餘斤（獐肉或羊肉皆可），雉十首去毛及腸，鷄十首亦如雉（鵝鴨皆可用），用完不必割分, 牛(也）牛心秀魚道味魚廣魚民石魚眞魚之屬，皆可去腸鱗頭，略令無水氣，魚魚大口魚亦無不可，大梢八魚，投沸湯令半熟取出，生鰒生紅蛤略如，待投入洗。然後，先以肉品安於瓮底，次以魚品安之，又雉鷄安之，而必與末醬間層排下，乃下水如前方，而每末醬一斗七升率，安頓旣訖，用蒿草厚擁瓮身，以油紙封瓮口，盖以瓦盆亦以稿，卽掩土埋之，切勿令雨水入，周年然後開用，則味美無比。凡所入魚品，無物不可，至於蝦蟹及鷄鴨卵之屬，皆可入之，川椒生薑豆腐亦可入。獐肉或羊肉去筋膜四斤，醬一斤半搗細, 一斤（一曰四兩），蔥白細切一椀，良薑川椒，右件用酒拌勻如稠粥，小瓮盛封十日，稠時再入酒，味淡時加，用泥封固，日中之。

번역본

콩을 깨끗이 씻어 메주[末醬]를 만든 다음 좋은 소금, 끓여 식힌 물을 준비하고 항아리는 땅에 묻어둔다. 별도로 지방을 제거한 쇠고기 10여근(노루고기, 양고기, 토끼고기도 가능)과 털, 내장을 제거한 꿩[雉] 10마리와 닭 10마리(거위, 오리, 기러기도 가능)를 자를 필요 없이 통째로 사용하면 된다. 또 우두(牛)인 소의 양()과 염통(牛心), 숭어[秀魚], 도미[道味魚], 광어(廣魚), 민어[民石魚], 조기[石魚], 준치[眞魚] 등을 모두 내장과 비늘, 머리를 제거하고 약간 볕에 쬐어 물기를 제거한다. 연어(魚)와 방어(魚), 대구(大口)를 사용해도 상관없다. 또 문어[八魚]는 반쯤 익혀 둔다. 생전복[生鰒], 생홍합(生紅蛤)도 소금기가 약간 배면 깨끗이 씻어 말린다. 그런 다음 먼저 고기류를 장독 제일 밑에 깔아놓은 다음 생선류를 넣고, 그 다음은 꿩과 닭을 넣는다. 이 모든 것 사이에 메주를 넣고, 소금물을 붓는다. 메주 1말에 소금 7되 비율로 넣고, 모든 것이 끝나면 볏짚으로 장독을 두텁게 에워싸고 기름종이로 항아리 입구를 밀봉한 후 다시 질그릇 뚜껑을 덮고 그 위에 볏짚을 덮어 땅에 묻는다. 절대로 빗물이 스며들게 하면 안 된다. 1년 후 꺼내 먹으면 맛은 일품이다. 모든 생선은 다 가능하며 심지어 새우나 게 그리고 계란, 오리알 같은 것도 가능하고 천초, 생강, 두부도 가능하다. 노루고기나 양, 토끼고기 4근은 힘줄과 막을 제거하고, 장누룩(醬) 1근 반을 곱게 찧어 가루로 만들고, 소금 1근 또는 4냥과 파의 흰 부분을 가늘게 채 썬 것 1주발, 좋은 생강과 산초를 준비한다. 이상의 재료를 술과 골고루 섞어 걸쭉한 죽처럼 반죽하여 작은 항아리에 담아 입구를 봉하고 10여 일 지나 열어서 살펴보았을 때에 된 듯하면 다시 술을 넣고, 맛이 싱겁거든 소금을 첨가한다. 진흙으로 단단하게 봉하고 한낮에 햇볕에 말린다.

조리기구

<방법 1> 볏짚, 항아리, 기름종이, 질그릇 뚜껑 <방법 2> 항아리

키워드

어육장 만드는 법, 魚肉醬法, 침어육장법, 어육장, 콩, 쇠고기

전통식품백과, 한방식품백과

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