1) 대구, 북어, 민어, 조기는 머리와 껍질을 모아 둔다. 2) 서리가 처음 내리고 날이 추워져 김장할 때 무와 연한 배추, 굵은 갓을 씻은 다음 간을 맞추어 절인다. 3) 오이와 가지를 절인다. 4) 아이 주먹만한 호박 절인 것과 연한 고추가 달린 고춧잎도 서리가 내리기 전에 미리 준비한다. 5) 고춧잎은 소금에 절이면 질기고 맛이 없으므로 항아리에 돌로 단단히 눌러놓고 냉수를 부어 두었다가 쓸 때 여러 번 씻어 사용하면 연하다. 6) 김치 담그기 하루 전 날, 쇠고기를 곤 진국에 생선 머리나 껍질을 많이 넣고 쇠고기를 더 넣어 진하게 달인 다음 독에 넣어준다. 7) 독을 땅에 묻은 후, 청각, 마늘, 파, 생강, 고추 등을 켜켜로 넣는다. 8) 마늘은 갈아서 넣고 미나리는 깨끗이 씻어 사이사이 넣는다. 9) 생선과 쇠고기 달인 물을 맛보아 싱거우면 무 절인 국을 타서 체에 받쳐 가득 붓는다. 10) 위를 두껍게 덮고 독을 여러 겹 싼 다음 위를 흙으로 덮어 둔다. - 섣달 그믐쯤이나 이른 봄에 먹으면 향기와 맛이 좋다. - 이 김치는 무와 배추 등을 썰지 않고 담는다.
원문명
어육김치 > 어육침 > 어육침채
원문
구북어민어석어유을 젹마다 두골과 겁질을 만히 모홧다가 서리 쳐음으로 날고, 날이 , 짐장 , 됴흔 무우와 연 , 굵근 갓, 졍히 서 함담 마쵸아 져리고, 외와 가지 법로 져린 것과, 「호박, 소아 듀먹괴치 친 것 져린것과, 고쵸닙(희)어린 고쵸 달인 거 서리 리기 젼 미리 여, 쇼금의 져리면 질(긔)고 마시 사오납니, 항의 너코 돌노 〃이 누른 후, 슈을 부어(엇)다가 예 여 여러번 졍히 면 연고 됴흔니라. 침 담그난 날 젼긔이을 다림방의 고기 믄 슈 디 안인 젼믈 두어 동희을 사다가 그 젼 모홧던 건어을 만히 너코, 황육을 너허 진히 달혀 오고, 독을 무던 후 쳥각 션 춍 강 쵸 등쇽을 켸〃너코, 마늘은 갈마 붓고 미리는 졍히 서 이〃너흔 후, 우흘 둣거이 덥고, 어육 달흰 물을 맛보아 승겁거든 무우 져린 국을 타, 쳬의 밧타 가닥이 붓고, 둣거이 고 우흘 흙으로 덥허(헛)다가, 셰살(말)츈쵸의 먹으면 훈감고 졀미니, 이 침 무우 뉴을 흐지 아니니라.
번역본
대구, 복어, 민어, 조기붙이를 쓸 때마다 머리와 껍질을 많이 모아 둔다. 서리 처음으로 내리고 날이 차서 김장을 담글 때, 좋은 무와 연한 배추, 굵은 갓을 깨끗하게 씻어 간을 맞추어 절인다. 오이, 가지를 위 방법대로 절인 것과 어린애 주먹만하게 맺힌 호박 절인 것과 고춧잎에 어린 고추가 달린채 딴 것을 서리가 내리기 전에 미리 가려낸다. 이것을 소금에 절이면 질기고 맛이 없을 것이니, 항아리에 넣고 돌로 단단히 누른 후 냉수를 부었다가 쓸 때 여러번 씻으면 연하고 맛이 좋다. 김치 담그기 하루 전에 음식점에서 고기를 물 타지 않고 진국을 두어 독를 사다가, 그 전에 모아 두었던 생선 머리나 껍질 건더기를 많이 넣고 쇠고기를 넣어 진하게 달여 채운다. 독을 땅에 묻은 후, 청각, 마늘, 파, 생강, 고추붙이를 켜켜로 넣는다. 마늘은 갈아서 넣고, 미나리는 깨끗이 씻어 사이사이 넣은후, 그 위를 두껍게 덮고, 생선과 쇠고기 달인 물을 맛을 보아 싱겁거든 무 절인 국을 타서 체에 밭쳐 가득히 붓는다. 독을 두껍게 싸고, 위를 흙으로 덮었다가 섣달 그믐게 나 이른 봄에 먹으면 향기가 나고 맛이 매우 좋다. 이 김치는 무, 배추를 썰지 않는다.
조리기구
항아리, 체
키워드
어육김치, 어육침, 어육침채
전통식품백과, 한방식품백과
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