고기수육


식품코드	120843

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/31, A23L 1/318

DB구축년도	2013

식재료

[고기를 절인 소금물 1 사발 <방법 1> 부재료] [납수 1 사발 <방법 1> 부재료] [소금 5 냥 <방법 1> 부재료] [돼지고기 <방법 1> 부재료] [맑은 쌀뜨물 <방법 1> 부재료] [절인고기 <방법 2> 부재료] [술 <방법 2> 부재료] [식초 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 납월 중에 고기를 절인 소금물을 받아 깨끗한 그릇에 담아 진흙으로 입구를 밀봉하여 보관한다.
2) 1)의 소금물 1사발과 납수 1사발, 소금 3냥을 섞어 놓는다.
3) 돼지고기는 살코기로 세 손가락 두께, 5촌 넓이로 토막을 내어 소금과 양념가루에 반나절 절인 다음 2)의 소금물에 넣어 하룻밤을 담근다.
- 소금물이 없다면 고기 1근에 소금 4냥을 넣고 2일 밤을 절인다.
4) 삶을 때는 먼저 맑은 쌀뜨물에 소금 2냥을 넣고 한두 번 끓어오르게 한 다음 삶고, 물을 갈아 다시 고기를 삶는다.
- 고기색상과 맛을 보면 납육과 별반 차이가 없다.
<방법 2> 1) 절인고기에 술과 식초를 넣고 삶는다.
2) 고기의 색이 빨갛게 되면 국을 끓인다.

원문명

절인 고기 수육 > 四時臘肉法 > 사시납육법

원문

收臘月內肉汁, 器收貯, 泥封頭。如要用時, 取一椀, 加臘水一椀, 三兩, 將猪肉去骨三指厚五寸段子, 同料末半日, 却入汁內浸一宿, 次日其肉色味與臘肉無異。若無汁, 每肉一斤用四兩二宿亦妙。時先以米者入二兩一二沸, 換水。《同上》臘肉用酒脚醋, 肉紅。調羹則味。《同上》

번역본

납월 중에 고기를 절인 소금물을 받아 깨끗한 그릇에 담아 진흙으로 입구를 밀봉하여 보관한다. 만약 쓸 때에는 저장한 소금물 1사발과 납수 1사발, 소금 3냥을 섞어 넣고 돼지고기의 뼈를 제거하고, 세 손가락 두께와 5촌 넓이로 토막을 내어 소금과 양념가루에 반나절 절인 다음 소금물에 넣어 하룻밤을 담근다. 다음 날 고기색상과 맛을 보면 납육과 별반 차이가 없다. 만약 소금물이 없다면 1근당 고기에 소금 4냥을 넣고 2일 밤을 절여내도 맛이 묘하다. 삶을 때 먼저 맑은 쌀뜨물에 소금 2냥을 넣고 한두 번 끓어오르게 삶고, 다시 물을 갈아서 고기를 삶는다. 《이씨식경》 납육에 주각과 식초를 넣고 삶으면 고기의 색이 빨갛게 된다. 이것으로 국을 끓이면 맛이 달다. 《물류상감지》

조리기구

<방법 1> 그릇

키워드

절인 고기 수육, 四時臘肉法, 사시납육법

전통식품백과, 한방식품백과

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