어란

[민어알 또는 숭어알 주재료] [소금 부재료]

1) 알을 민어에서 꺼내는 즉시 소금에 절인다.
- 이 때 알이 보이지 않을 만큼 소금에 파묻어 소금을 알의 양보다 더 많이 해서 절여둔다.
2) 이렇게 절여두었다가 3~4개월 후에 알 전신이 빳빳하고도 단단하게 되면, 이것을 새벽 일찍이 물에 담아서 손으로 깨끗하게 씻은 후에 물속에 4시간 가량 담아두었다가 다시 건져서 손바닥으로 위에서부터 아래로 쓸어가며 깨끗하게 씻는다.
3) 물속에 4시간가량 담아두었다가 다시 건진 다음 다시 손바닥으로 위에서부터 아래로 쓸어가며 깨끗하게 씻은 후에 채판에 말린다.
- 이 때 어란의 상하를 보아 위쪽을 아래로 향하게 해서 말려야 한다.
이것은 어란 위쪽으로 밖으로 통하는 구멍이 있기 때문에 구멍을 기울여진 아래쪽으로 두어 말리는 것이다.
이렇게 해야 어란막에 들어있는 수분이 흘러내려 빠지게 된다.
4) 햇빛에 이틀 동안 말렸다가 다시 깨끗한 물에 1시간가량 담아둔다.
5) 또 다시 손바닥으로 문질러 씻어 이틀정도 말렸다가 세 번째 물에 또다시 담았다가 말리면 어란으로 먹을 수 있다.
- 이 때 물에 여러 번 담아둘수록 말렸을 때 기름이 자연스럽게 흐르고 윤택이 난다.
- 가장 주의할 점은 맨 처음에 절인 것을 물에 담글 때 즉시 말리지 못하고 날이 좋지 못하여 속히 말리지 못하면 어란막에 물이 있기 때문에 골아서 썩어 완전히 버리게 될 수도 있다.
- 또 한 가지 주의할 점은 처음에 물에 담아두어 짠 맛을 빼는 것이 중요하다.
간이 맞도록 하는 것은 좀 어렵긴 하지만 어란이 너무 짜도 맛이 없기 때문에 간이 입에 적당하게 맞아야 된다.

어란 > 魚卵 > 어란

魚卵은 崇魚卵 民魚卵의 두種類가있는데 崇卵이란것은 崇魚自體가 原來 民魚같이 크지못한까닭으로 民卵같이 큰것도없고 맛은 勿論民卵보다 헐신 나은고로 많니찻게되나 崇魚는 民魚보다 生産이 百分之一二에 不過한것이다. 崇魚卵은 民魚같이 흔치못한關係와 民卵은 民魚의 生産도 만을뿐아니라 民魚를 말이여 암치로 多量消費되는까닭으로 民魚卵이란것이 많이 生産됨을따라 消費도 亦是 많이되는것이다. 그러나 魚卵을 사려고하는사람들은 大槪 崇卵을찾게되나 原來 崇卵은 貴하기도하지니와 普通으로는 分別하기 極難한關係上 商人들은 崇卵으로 속여파는일이 間或 있으나 其價格으로말하면 民卵보다 一二倍以上되야 重價라 함수있는것이며 其區別로보면 崇卵은 民魚보다 속-分子卵이 잘고 또렷또렷하고도 全體色澤으로보면 民卵보다 약간검은 색이있어 赤葛色이 되어있는것과 맛이 행결다른것은 할수없는것이다. 民魚는 우리가 먹는生鮮中에는 가장크다고도 할 수 있고 第一많이 먹는다고도 할수 있는것도 其用度가 다른生鮮에 比하지못할만치 많어서 암치라는것이 다른生鮮으로 되지못하는것과 魚脯라는것도 民魚가 아니고는 되지못하는것과 膾로말할지라도 民魚가 第一 맛이있다는것이다. 木工業에 없으면 견디지못할만치 用度가 만은 불레풀(애교)이란것도 民魚가아니고는 얻지못할 重要産物이라하겠고 民魚는 腐敗力이 다른고기보다 速하지아니하는關係로 비린냄새가 적은것이라든지 모든點으로보드래도 우리 먹는生鮮中에는 첫손까락을 곱게되는 民魚라 할수있는것이다. 民魚는 三四月부터 먹게되는것이나 봄이지내고 여름이가까을수록 맛이들어 成熟하게 되는데 첫째 胡朴이생기어야 民魚가 맛이난다는말도 있거니와 次次 三伏이 이가까올수록 기름이 지기始作하야 初伏이 지내면서 成熟하야 卵도 成卵이 되는것인데 乾民魚가 나기前에도 魚卵이 생기는것은 알을 입으로잡아빼서 成熟이 되지안은 것으로 맨들기 때문에 더러 傷하기도하야 卵膜이 성치못한것도 있게된다. 이와같이 民魚는 배속에 있는卵을 빼내여 魚卵을 만들어팔고 卵이있든 배속에다가 다른불건이나 풍성기를 트러막어파는일있다. 萬若 卵을 빼여내지아니한 成熟한 卵이 들어있는 民魚를 사게될때에는 一擧兩得이 되는때가 있는것은 卵을빼서 魚卵을 만든다면 民魚는 반갑을주고 사는세음이되는 것이다. 魚卵은 암치을 만들기爲하야 배를째고 卵을 성하게 끄내인것이라야 좋은魚卵이 되는것인데 魚卵을 만드는方法은 普通생각하기를 말이기만하면 容易히되는줄로 아시는분이 있으나 魚卵이란것을 말들려면 그리 쉬웁다고할수없는 까다라웁다고하는것보다 잘못하면 조금도 건지지못하고 전부버리게되는때가 많이있는것이다. 其만드는法은 간단하나 니 民魚배에서 卵을 끄내여보면 成熟한 卵은 卵自體分子가 또렷또렷하기도 하거니와 卵 全體로 보면 黃赤色의 膜囊에 아모線이 없지만은 덜된卵은 膜사이로 다홍명주실같은 線이 거미줄같이 얼키여있는것은 좋지못한 卵이라하겠다. 卵을 民魚에서 꺼내는데로 卽時 소금에 저리되 알이보이지아니할만치 소금에 파무더둘만치 소금을 卵全體量보다도 더많게 넣고 저려두엇다가 三四月後에보면 卵全身이 빳빳하고도 단단하게된것을 식적일즉이 알을 물에당그되 萬若 日氣가 흐리든지하야 당근後에 太陽을 보지못하게되는때에는 全部 썩어버릴지경인고로 아모조록 日氣를 잘-보아야하겠다. 물에당거서 손으로 精하게 씻은後에 물속에 네時間가량당 거두엇다가 다시건지여 손바닥으로 우위로서부터 아래도 쓰러가며 정하게 씻은後에 물속에 네時間가량당 거두엇다가 다시건지여 손바닥으로 우위로서부터 아래로 쓰러가며 精하게 씻은後에 채판에 말리되 卵의 上下를보아 위쪽을 아래로 向하야 말리는것이라 이것은 卵우위로 通한군영이 있는까닭으로 군영을 기우려진 아래쪽으로 두어 말리는것은 卵膜에 들어있는 水分이 흘러빠지라는뜻으로 아래쪽으로 두라는것이다. 太陽에 이틀동안 말리였다가 다시 精한물에 한時間가량 또 담거두엇다가 또다시 손바닥으로 문질러 씻어 한이틀 말리엇다가 세 번째물에 또다시 당거다가 말리면 魚卵으로 먹게되는것이나 물에 여러번 당거둘수록 말리면 기름이 自然的으로흘르고 潤澤이 나는것인데 第一注意할것은 맨처음에 저린것을 물에당글때 卽時말리지못하고 날이 좋지못하야 速히 마르지못하면 卵膜이 물이있는關係上 골아서 썩어 永永버리게되는일이 많이있고 또한가지는 처음에 물에당거두어 짠것을 물에빼는것이 입에간이 맛도록 한다는 것이 좀 어려운것인까닭으로 어어이 너무짜도 맛이없는것이다 입에 適當하게되여야 할터인고로 이에 注意하는것이 必要한것이다.

어란을 만드는 방법은 보통 생각하기를 말리기만 하면 쉽게 되는줄로 아시는분이 있으나 어란이란 것을 만드려면 그리 쉽다고 할 수 없다. 까다롭기보다 잘못하면 조금도 건지지 못하고 전부 버리게 되는 때가 많이 있는 것이다. 그 만드는 법은 간단하나 민어배에서 알을 꺼내보면 성숙한 알은 알자체 분자가 또렷또렷하기도 하거니와 난 전체로 보면 황적색의 막낭에 아무 선이 없지만은 덜 된 알은 막사이로 다홍 명주실 같은 선이 거미줄같이 얼켜 있는 것은 좋지 못한 알이다. 알을 민어에서 꺼내는데로 즉시 소금에 절이되 보이지 않을 만큼 소금에 파묻어 소금을 알의 양보다 더 많이 해서 절여둔다. 3~4개월 후에 알 전신이 빳빳하고도 단단하게 되면, 이것을 새벽 일찍이 알을 물에 담그되 만약 날씨가 흐리든지하여 담근 후에 태양을 보지 못하게 되는 때에는 전부 썩어버릴 지경이 되므로 날씨를 잘 보아야하겠다. 알을 물에 담아서 손으로 깨끗하게 씻은 후에 물속에 4시간 가량 담아두었다가 다시 건져서 손바닥으로 위에서부터 아래로 쓸어가며 깨끗하게 씻는다．물속에 4시간가량 담아두었다가 다시 건진 다음 다시 손바닥으로 위에서부터 아래로 쓸어가며 깨끗하게 씻은 후에 채판에 말린다. 어란의 상하를 보아 위쪽을 아래로 향하게 해서 말려야 한다. 이것은 어란 위쪽으로 밖으로 통하는 구멍이 있기 때문에 구멍을 기울여진 아래쪽으로 두어 말리는 것이다. 이렇게 해야 어란막에 들어있는 수분이 흘러내려 빠진다. 햇빛에 이틀 동안 말렸다가 다시 깨끗한 물에 1시간가량 담아두었다가 또 다시 손바닥으로 문질러 씻어 이틀정도 말렸다가 세 번째 물에 또다시 담았다가 말리면 어란으로 먹을 수 있다. 물에 여러 번 담아둘수록 말렸을 때 기름이 자연스럽게 흐르고 윤택이 난다. 가장 주의할 점은 맨 처음에 절인 것을 물에 담글 때 즉시 말리지 못하고 날이 좋지 못하여 속히 말리지 못하면 어란막에 물이 있기 때문에 골아서 썩어 완전히 버리게 될 수도 있다. 또 한 가지 주의할 점은 처음에 물에 담아두어 짠 맛을 빼는 것이 중요하다. 간이 맞도록 하는 것은 좀 어렵긴 하지만 어란이 너무 짜도 맛이 없기 때문에 간이 입에 적당하게 맞아야 된다.

채반

어란, 魚卵