양념

[마늘 부재료] [생강 부재료] [귤껍질 부재료] [잘 익은 밤 부재료] [백매 부재료] [갱미밥 부재료] [식초 부재료]

<마늘> 1) 깨끗이 껍질을 벗기고 단단한 머리 부분을 잘라낸다.
- 잘라내지 않으면 맛이 쓰다.
- 물에 담가 두었던 것은 마늘의 맛이 달고 맛있어 껍질을 벗기면 바로 쓸 수 있다.
- 물에 담가두지 않은 것은 끓는 물에 한 번 데쳐서 반 쯤 익혀 쓴다.
2) 반드시 마늘은 쪼개서 심을 제거하고 쓴다.
- 그렇지 않으면 매워서 그 음식의 맛을 잃어버린다.
<생강> 1) 껍질을 벗기고 잘게 썰어 냉수를 섞은 다음 생 베보자기로 쓴 즙을 짜낸다.
2) 쓴 즙은 은어국을 끓인다.
3) 생강이 없으면 말린생강을 쓴다.
- 양념 5되를 만들려면 생강 1냥을 쓰고, 건강이면 0.5냥으로 줄인다.
<귤껍질> 1) 신선한 것은 직접 사용하고, 오래 묵은 것은 뜨거운 물로 묵은 먼지를 씻어낸다.
2) 귤껍질이 없으면 초귤자를 나 마근자를 써도 된다.
3) 양념 5되를 만들려면 귤껍질 1냥을 쓴다.
- 초귤자와 마근자도 이를 기준한다.
- 생강과 귤은 모두 그 향 때문에 쓰는 것으로 많으면 맛이 쓰다.
<백매> 1) 씨까지 쓴다.
2) 양념 5되를 만드는데 백매 8개를 쓴다.
<잘 익은 밤> 1) 귤껍질에 밤을 더 넣으면 황금색을 띠게 되어 맛이 더 좋다.
2) 양념 5되를 만들려면 밤 10개를 쓴다.
- 노랗고 연한 밤을 쓴다.
- 단단하고 검은 밤은 사용하기 적합하지 않다.
<갱미밥> 1) 맛이 달도록 밥을 더 넣는다.
2) 양념 5되를 만들려면 밥은 달걀 크기 정도로 쓴다.
<8가지 재료를 합한 양념> 1) 먼저 백매, 생강, 귤껍질을 찧어 가루를 만든다.
2) 밤과 밥을 무르도록 찧는다.
3) 생강을 무르도록 찧는다.
- 생강은 잘 찧기가 어려우므로 천천히 찧고 다른 것에 앞서 찧는다.
4) 마늘을 뜨거운 물에 데친다.
5) 위 양념들을 골고루 섞은 다음 소금을 넣고 거품이 생기도록 다시 찧는다.
6) 이어 백매, 생강, 귤껍질 가루를 넣고 다시 서로 엉기도록 찧는다.
7) 식초를 넣고 풀어준다.
- 백매, 생강, 귤을 먼저 찧지 않으면 잘 섞이지 않는다.
- 따로 저장해 두지 않으면 마늘에 의해 약화되어 다시 향이 나지 않기 때문에 에 양념을 섞을 무렵에 넣는다.
- 식초는 반드시 좋아야 한다.
나쁘면 양념이 쓰다.
- 대초는 여러 해 묵은 진한 식초로 쓰기 적당하게 미리 물을 탄 다음 넣는다.
- 양념이 맵고 쓰지 않게 하려고 생수를 넣지 않도록 한다.
- 순전히 대초만 넣고 물과 섞지 않으면 이 식초 역시 양념을 맛없게 만든다.

여덟가지 양념 > 八和 > 팔화제

蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，米飯六，鹽七，酢八。 臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖不著，則蒜有成。以檀木杵臼，硬而不染汗。杵頭大小，與杵底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八稜作。平立，急之。緩則臭。久則易人。宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣灼，揮汗或能塵汗，是以須立之。 蒜：淨剝，去根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味美，用；未渡水者，宜以魚眼湯活綠合半許半生用。朝歌大蒜，辛辣常異，宜分破去心全心用之，不然辣失其食味也。 生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。 橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升，用一兩。草橘、馬芹，准此度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。 白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用時合核用。五升，用八枚足矣。 熟栗黃：諺曰：“金玉膾”，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味。五升，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，不中使用也。 米飯：膾金須濃，故諺曰：“倍著”。蒜多則辣，故加飯，取其美耳。五升，用飯如子許大。 先白梅、薑、橘皮末，貯出之。次栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難，故須先下。令熟；次下蒜。熟，下鹽復，令沫之起。然後下白梅、薑、橘末復，令相得。下醋解之。白梅、薑、橘，不先則不熟；不貯出，則蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則苦。大醋經年者，先以水調和，令得所，然後下之。勿著生水於中，令辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。 右件法，止膾耳。餘薄作，不求濃。 膾魚，肉裏長一尺者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦“燒穰殺瓠”之流，其理難彰矣。 《食經》曰：“冬日橘蒜，夏日白梅蒜。肉膾不用梅。”

팔화제로는 첫째 마늘[蒜]. 둘째 생강[薑], 셋째 귤[橘], 넷째 백매[白梅], 다섯째 숙율황[熟栗黃], 여섯째 갱미밥(米飯), 일곱째 소금, 여덟째 식초가 쓰인다. 양념 찧는 절구[臼]는 무거워야 한다. 그렇지 않으면 절구가 기우뚱거려 먼지가 일고 마늘은 도로 튕겨 나온다. 밑바닥은 평평하고 넓으며 둥글어야 한다. 밑바닥이 좁으면 잘 찧어지지 않게 되고 마늘이 거칠게 찧어진다. 단목(檀木: 박달나무)으로 양념 찧는 절구를 만든다. 박달나무는 단단하여 양념 즙이 스미지 않는다. 절구공의 크기는 절구 밑바닥과 서로 맞게 하면 된다. 절구공과 맞닿은 곳이 누렇게 된 경우에는 손 힘을 덜 들여도 양념이 쉽게 찧어지고 마늘이 도로 튕겨 나오지 않는다. 절구공의 길이는 4자로 만든다. 절구에 들어가는 7~8치는 둥글게 하고 그 윗부분은 팔각형으로 만든다. 똑바로 서서 재빨리 찧는다. 천천히 찧으면 비릿한 냄새가 난다. 오래 찧으려면 사람을 바꿔야 한다. 양념을 찧을 때는 오래도록 잘 찧어야 하고 급히 찧지 않는다. 오래 앉아 있으면 피곤하고 움직이면 먼지가 일어난다. 또 매콤한 냄새가 강하면 땀이 떨어져서 더러워지기 때문에 반드시 서서 찧어야 한다. 마늘: 깨끗이 껍질을 벗기고 강근(根: 마늘쪽 딴딴한 머리 부분)을 잘라낸다. 잘라내지 않으면 맛이 쓰다. 이미 물에 담가 두었던 것은 마늘의 맛이 달고 맛있어 껍질을 벗기면 바로 쓸 수 있다. 아직 물에 담가두지 않은 것은 부글부글 끓는 물[魚眼湯]에 한 번 데쳐서 반 쯤 익혀 쓴다. 조가대산(朝歌大蒜)은 매운 맛이 일반적인 것과 다르다. 반드시 마늘을 쪼개서 심을 제거해야지 전체를 써서는 안 된다. 그렇지 않으면 매워서 그 음식의 맛을 잃어버리게 된다. 생강: 껍질을 벗기고 잘게 썰어 냉수를 섞은 다음 생 베보자기로 쓴 즙을 짜낸다. 쓴 즙은 은어[香]국을 끓일 수 있다. 생강이 없으면 건강(乾薑: 말린생강)을 쓴다. 양념 5되를 만들려면 생강 1냥을 쓰고 건강이면 반 냥으로 줄이면 된다. 귤껍질[橘皮]: 신선한 것은 직접 사용하고, 오래 묵은 것은 뜨거운 물로 묵은 먼지를 씻어낸다. 귤껍질이 없으면 초귤자(草橘子)를 쓴다. 마근자(馬芹子)를 써도 된다. 양념 5되를 만들려면 귤껍질 1냥을 쓴다. 초귤자와 마근자도 이를 기준으로 삼는다. 생강과 귤은 모두 그 향 때문에 쓰는 것이기에 너무 많을 필요는 없다. 많으면 맛이 쓰다. 백매(白梅): 백매 만드는 방법은 《매행편(梅杏篇)》에 있다. 쓸 때는 씨까지 쓴다. 양념 5되를 만드는데 백매 8개만 쓰면 충분하다. 잘 익은 밤[熟栗黃]: 속언에 이르기를 “양념 속에 황금색의 귤껍질과 밤이 들어 있고 물고기 살이 옥처럼 희다(金玉膾)”라고 하였다. 귤껍질이 많으면 맛이 좋지 않기 때문에 밤을 더 넣으면 황금색을 띠게 되어 맛이 더 좋아진다. 양념 5되를 만들려면 밤 10개를 쓴다. 노랗고 연한 밤을 쓴다. 단단하고 검은 밤은 사용하기 적합하지 않다. 갱미밥(米飯): 물고기회 양념은 반드시 진해야 한다. 때문에 속언에 이르기를 “양념을 배로 넣는다”고 하였다. 마늘이 많으면 맵기 때문에 맛이 달도록 밥을 더 넣는다. 양념 5되를 만들려면 밥은 달걀 크기 정도로 쓰면 된다. 먼저 백매(白梅), 생강[薑], 귤껍질[橘皮]을 찧어 가루를 만들어 저장해서 둔다. 그런 다음 밤과 밥을 무르도록 찧는다. 그 다음 생강을 무르도록 찧는다. 생강은 잘 찧기가 어렵다. 그렇기에 천천히 찧어야 한다. 또한 생강은 찧기가 어렵기에 다른 것에 앞서 찧어야 한다. 그 다음 마늘을 뜨거운 물에 데친다. 양념을 고루 섞은 다음 소금을 넣고 거품이 생기도록 다시 찧는다. 그 뒤를 이어 백매, 생강, 귤껍질 가루를 넣고 다시 서로 엉기도록 찧는다. 식초를 넣고 풀어준다. 백매, 생강, 귤을 먼저 찧지 않으면 잘 섞이지 않는다. 따로 저장해 두지 않으면 마늘에 의해 약화되어 다시 향이 나지 않는다. 이렇기 때문에 양념을 섞을 무렵에 넣는다. 식초는 반드시 좋아야 한다. 나쁘면 양념이 쓰다. 대초(大醋)는 여러 해 묵은 진한 식초다. 쓰기 적당하게 미리 물을 탄 다음 넣는다. 양념이 맵고 쓰지 않게 하려고 생수를 넣지 않도록 조심한다. 순전히 대초만 넣고 물과 섞지 않으면 이 식초 역시 양념을 맛없게 만든다.> 이상의 재료를 배합하는 방법으로는 단지 물고기회 양념을 만들 수 있을 뿐이다. 다른 양념은 싱겁게 만들고 너무 진하게 만들지 않는다. 물고기 살로 회를 뜨려면 살 속 길이가 1자 정도 되는 물고기가 제일 좋다. 물고기가 크면 껍질이 두텁고 뼈가 단단해서 맛이 없다. 단지 젓갈을 담글 수 있을 뿐이다. 회를 뜨는 사람은 비록 회를 다 뜨더라도 손을 씻지 않는다. 손을 씻게 되면 회가 축축해진다. 사물은 자연히 서로가 꺼리는 것이 있다. 대개 “짚을 태우면 조롱박이 죽는다”고 한 것과 같은 부류이다. 그 이치는 밝히기가 어렵다. 《식경(食經)》에 이르기를 “겨울철에 귤과 마늘로 만든 양념을 먹고, 여름에는 백매와 마늘로 만든 양념을 먹는다. 육회를 만들 때는 백매(白梅)가 필요 없다”라고 하였다.

단목(檀木: 박달나무)으로 만든 양념 찧는 절구, 절구공, 생베보자기

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