1) 누룩은 네 가장자리, 네 모서리, 위아래 양면을 깎아 모두 3분의 1을 제거하고 구멍 속을 도려내 손질한다. - 춘주를 담글 때 쓰는 누룩 및 분국을 쓰고 신국은 쓰지 않는다. - 대략 누룩가루 1말에 물 1.5말을 준비한다. 2) 누룩을 잘게 부수어 햇볕에 바짝 말려 가루를 만든다. 3) 기장쌀은 반드시 곱게 빻고, 물이 맑아질 때까지 깨끗이 씻는다. - 가정쌀 양은 누룩의 강약, 기세를 고려하여 정한다. - 반드시 7등분하여 하루도 거르지 않고 하루에 한 번씩 술밑을 넣는다. 하루라도 거르면 누룩의 기세가 약해진다. 5) 기장쌀로 밥을 지어 펴서 아주 차게 식힌 후 술밥으로 사용한다. 6) 술밑을 7번 다 넣으면 그만 넣는다. 7) 겨울이 되면 다른 물건으로 항아리를 적당히 덮는다. 8) 술이 익으면 바로 술을 눌러 짠다. - 이 술은 어느 계절에나 항상 만들 수 있다. - 깎아낸 누룩도 누룩의 효과가 있으므로 버리지 말고 다른 용도로 사용한다. - 이 술에 오가피 및 일체 약을 담그면 모두 유익하고 신기한 효과가 있다.
이 술에 오가피 및 일체 약을 담그면 모두 유익하고 신기한 효과가 있다. 춘주국(春酒麴: 춘주를 담글 때 쓰는 누룩) 및 분국을 쓰고 신국은 쓰지 않는다. <누룩을> 쌀겨에 깊이 묻어두고 육축(六畜: 말, 소, 양, 닭, 개, 돼지)이 먹지 못하도록 한다. 누룩을 손질하는 방법은 네 가장자리, 네 모서리, 위아래 양면을 깎아 모두 3분의 1을 제거하고 구멍 속도 도려낸다. 그런 다음 잘게 부수어 볕에 바짝 말려 가루를 만든다. 대략 누룩가루 1말에 물 1말 반을 쓴다. 많이 담글 때는 이 비율대로 늘려준다. 술을 담글 때 쓰는 기장쌀을 반드시 곱게 빻고 아주 깨끗하게 물이 맑아질 때까지 씻어야한다. 기장쌀을 쓸 때 정해진 방법은 없지만 누룩의 강약, 기세를 가늠해서 양을 정한다. 하지만 그 쌀은 반드시 고르게 7등분하여 하루에 한 번씩 술밑을 넣어 하루도 거르지 말아야 한다. 거르게 되면 누룩의 기세가 약하게 된다. 7번 다 넣으면 그만 넣는다. 익으면 바로 술을 눌러 짠다. 춘하추동 항상 술을 만들 수 있다. 항아리를 쌀 때 두텁거나 얇게 싸매는 것은 모두 춘주(春酒)와 마찬가지로 한다. 다만 기장쌀 술밑을 펴서 아주 차게 식혀야 하고 겨울이 되면 즉시 물건으로 항아리를 덮어두어야 한다. 그 깎아낸 누룩도 여전히 누룩의 효과가 있기에 버리지 말고 다른 용도로 쓴다.
조리기구
항아리
키워드
침약주, 浸藥酒法, 침약주법, 누룩, 기장
전통식품백과, 한방식품백과
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