약산춘


식품코드	125600

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2014

식재료

[백미 5 말 <방법 1> [밑술] 주재료] [누룩 5 되 <방법 1> [밑술] 주재료] [물 20 병 <방법 1> [밑술] 부재료] [쌀 5 말 <방법 1> [덧술] 주재료] [쌀 4 말 <방법 2> [밑술] 주재료] [누룩 1 되 <방법 2> [밑술] 2홉 주재료] [밀가루 1 되 <방법 2> [밑술] 2홉 부재료] [물 10 병 <방법 2> [밑술] 부재료] [쌀 6 말 <방법 2> [덧술] 주재료]

조리법

<방법 1> [밑술] 1) 정월 첫 해일(상해일)에 백미 5말을 깨끗이 씻어 물에 담근다.
2) 누룩 5되를 거칠게 빻아 물 5병을 넣고 섞어서 담근다.
3) 다음 날 1)의 불린 백미를 빻아 가루로 만든다.
4) 쌀가루는 쪄서 익혀 떡을 만든다.
5) 2)의 물에 담근 누룩은 체에 받쳐 찌꺼기를 버리고 즙을 취한다.
6) 5)의 누룩즙과 새로 길어온 물을 합쳐서 20병을 만들어 4)의 찐 떡이 뜨거울 때 넣고 버무려 항아리에 담는다.
7) 동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지로 여러 번 젓고 기름종이로 입구를 밀봉하여 베보자기로 덮은 다음 헛간에 둔다.
8) 여러 날이 지나 술이 발효되어 거품이 뜨게 되면 번번이 걷어낸다.
[덧술] 1) 2월 그믐께에 쌀 5말 쌀을 깨끗이 씻어서 밥을 찐다.
2) 찐 밥을 밑술에 넣고 섞는다.
- 봄이 가고 여름이 될 무렵에 술 개미가 뜨고 색이 짙어지기를 기다려 쓴다.
- 약산춘은 술 맛이 아주 향긋하고 강렬하다.
- 술을 뜰 때 절대 날 물기가 들어가지 않도록 한다.
- 이 방법은 10말로 술을 빚는 방법이니 얼마를 빚는가는 이 방법에 따라 어림짐작으로 하면 된다.
- 정월 첫 해일에 혹시 날씨가 따뜻하게 되면 떡이나 밥을 차게 식혀서 항아리에 담는다.
- 정월 첫 해일에 혹시 날씨가 추우면 해일을 넘겨서 빚어도 무방하나 첨가해서 빚을 때는 이 밀린 날을 헤아려야 한다.
- 술을 오랫동안 쓰려고 하면 맑게 가라앉은 술을 따라내어 사기 항아리에(다른 항아리) 담아 볕이 들지 않는 곳에 묻어 두면 여름 3달이 지나도 맛이 변하지 않는다.
<방법 2> [밑술] 1) 쌀 4말은 깨끗이 씻어서 물에 담가 가루로 빻는다.
2) 1)의 쌀가루는 쪄서 익혀 떡을 만든다.
3) 2)의 떡에 누룩 1되 2홉, 밀가루 1되 2홉, 물 10병을 같이 넣고 버무려 항아리에 담는다.
- 밑술은 쌀 1말 당 누룩 3홉, 밀가루 3홉을 물 2병 반의 비율로 한다.
- 좋은 술을 만들기 위해서는 물 3병을 섞어도 좋다.
[덧술] 1) 밑술이 발효되면 쌀 6말을 깨끗이 씻어서 물에 담갔다가 건져낸다.
2) 불린 쌀은 시루에 쪄서 익힌다.
3) 찐 밥은 시루 속에 둔 채 뜨거운 김이 조금 나가면 앞서 빚은 밑술 항아리 속에 넣는다.
4) 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 항아리속을 힘껏 저어 섞는다.
- 술 개미가 뜨고 색이 짙어지기를 기다려 쓴다.

원문명

약산춘 > 藥山春 > 약산춘

원문

正月上亥日，白米五斗淨洗浸水。好麴搗五升，以五水浸之。翌日作末蒸熟作，篩浸麴去滓，將前浸新汲水之，合二十，調蒸乘熱入，取東向桃枝攪之再三，覆油紙布置虛廳。日久或有浮，每每拯去。至二月晦間，五斗米如前淨洗蒸飯以添，待春末夏初間浮蟻色濃後用之，味甚薰烈。酌用時勿令入生水氣。此乃十斗釀酒法，所釀多少以此推之。正月上亥日或日暄，則及飯候冷入瓮。或日寒則過亥日釀之無妨，但添釀視此退日。欲久用，則倒盛入砂缸，埋不見陽處，則雖經三夏味不變。一云每一斗，用麴三合、眞末三合入水二半亦旨酒或用水三猶好。欲十斗則以四斗本，以六斗添釀。而添釀米水拯出更不調水而蒸之，仍置甑中，待其熱氣少出，便納酒本瓮中，以東向桃枝酒本力攪之。其餘同上。

번역본

정월(正月) 첫 해일(上亥日)[上亥日]에 백미 5말을 깨끗이 씻어 물에 담근다. 좋은 누룩 5되를 거칠게 빻아 물 5병에 담근다. 다음 날 가루로 만들어 쪄서 익혀 떡을 만든다. 물에 담근 누룩을 체에 받쳐 찌꺼기를 버린다. 먼저 담갔던 물과 새로 길어온 물을 합쳐서 20병쯤 되게 하여 찐 떡이 뜨거울 때 버무려 독에 넣는다. 동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지로 여러 번 젓고 기름종이로 밀봉하여 베보자기로 덮어 헛간에 둔다. 여러 날이 지나 혹 거품이 뜨게 되면 번번이 걷어낸다. 2월 그믐께에 쌀 5말을 앞서처럼 깨끗이 씻어 밥을 쪄서 덧넣는다. 봄이 가고 여름이 될 무렵, 술 개미[白蟻 술에 동동 뜨는 밥알]가 뜨고 색이 짙어지기를 기다려 쓴다. 맛이 아주 향긋하고 강렬하다. 술을 뜰 때 절대 날 물기가 들어가지 않도록 한다. 이 방법은 10말로 술을 빚는 방법이니 얼마를 빚는가는 이 방법에 따라 어림짐작으로 하면 된다. 정월(正月) 첫 해일[上亥日]에 날씨가 따뜻하거든 떡이나 밥을 식혀 항아리에 담는다. 혹 날씨가 차게 되면 해일(亥日)을 넘겨서 빚어도 무방하다. 다만 첨가해서 빚을 때는 이처럼 날을 물린 것을 헤아려야 한다. 오랫동안 쓰려고 하려면, 맑게 가라앉은 것을 따라내어 사기 항아리에 담아 볕이 안 드는 곳에 묻어두면 여름 3달이 지나도 맛이 변하지 않는다. 또 한가지 방법은 1말에 누룩 3홉, 밀가루 3홉, 물 2병 반을 같이 넣는다. 맛 좋은 술을 만들기 위해서는 물 3병을 섞어도 가히 좋다. 10말을 담그려면 4말로 밑술을 만들고 6말을 첨가해서 술을 빚는다. 첨가하여 술을 빚는 쌀은 물에 담갔다가 건져 낸다. 다시 물을 타지 않고 그대로 쪄서 시루 속에 둔 채 뜨거운 김이 조금 나가면 바로 밑술이 있는 항아리에 담는다. 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 밑술과 같이 섞어 힘껏 저어준다. 나머지는 위 방법과 같다.

조리기구

<방법 1> 체, 병, 기름종이, 베보자기, 항아리, 사기 항아리, 복숭아나무 가지 <방법 2> 시루, 항아리, 복숭아 나뭇가지

키워드

약산춘, 藥山春, 백미, 누룩, 밀가루

전통식품백과, 한방식품백과

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