<방법 1> 1) 돼지를 뜨거운 물에 튀겨 털을 뽑아내고 내장을 빼내고 씻는다. 2) 닭고기, 꿩고기, 두부, 익힌 무, 장, 기름, 파, 마늘, 후추를 다져 솥에 넣는다. 3) 기름을 치고 볶아서 반쯤 익으면 뭉쳐서 돼지 뱃속에 넣고 실로 꿰매 놓는다. 4) 가마에 물을 붓고 솥 안에 이리저리 막대기를 걸쳐놓고 그위에 돼지를 놓은 다음 질그릇을 솥 입구에 제쳐 덮는다. 5) 진흙이나 밀가루로 잘 봉하고 제쳐 덮은 그릇에 찬물을 부은 다음 짚불로 약한 불로 때어 물이 데워지면 찬물로 바꿔준다. 6) 물을 세 번 바꾸고 꺼내어 뜯어서 초장에 먹는다. <방법 2> 1) 돼지의 새끼를 삶아 자르고 소고기, 닭고기, 꿩고기도 썰고 전복과 해삼도 저민다. 2) 각색 나물과 온갖 양념을 다하고 메밀가루를 물에 풀어 넣고 주물러 찜을 만든다. <방법 3> 1) 어린 돼지를 뜨거운 물에 담가 털을 뽑아 통째로 솥에 넣고 파, 미나리를 넣고 삶는다. - 고기를 먼저 넣고 파, 미나리는 나중에 넣는다. 2) 무르게 삶아내어 살만 가늘게 찢고 비계와 내장을 썰고 파, 미나리를 썬다. 3) 전복, 해삼, 표고버섯, 박고지를 썰어 넣고 생강과 파도 두드려 넣고 기름, 장, 깨소금 넣고 고기와 합하여 놋 합에 담고 중탕하여 익힌다. 4) 달걀로 황백지단을 부쳐 가능게 채 치고 후추와 잣가루를 뿌려 겨자에 먹는다.
돼지 육칠 삭 된 것을 뜨거운 물에 튀겨 털을 뽑아내고 내장을 빼내고 씻는다. 닭고기, 꿩고기, 두부, 익힌 무, 장, 기름, 파, 마늘, 후추 등을 함께 다져 솥에 넣는다. 기름을 치고 볶아서 반쯤 익게 되면 뭉쳐서 돼지 뱃속에 가득 차게 넣고 실로 꿰매 놓는다. 가마에 물을 한 사발쯤 붓고 솥 안에 이리저리 막대기를 걸쳐놓고 그 위에 돼지를 놓은 다음 넓은 질그릇을 솥 입구에 맞는 것으로 제쳐 덮는다. 진흙이나 밀가루로 틈이 없도록 잘 봉하고 제쳐 덮은 그릇에 찬물을 부은 다음 짚불로 아주 약한 불을 때어 개 찌는 것과 같이 하되 물이 데워지면 찬물로 바꿔준다. 물을 세 번 바꿀 정도면 다 익으며 꺼내어 뜯어서 초장에 먹으면 좋다. 또는 돼지의 새끼를 무르게 삶아 한마디씩 자르고 소고기와 닭고기와 꿩고기를 잘게 썰고 전복과 해삼도 굵게 저민다. 각색 나물과 온갖 양념을 다하고 메밀가루를 물에 풀어 넣고 모두 주물러 찜을 만들면 맛이 좋다. 새끼 밴 돼지를 잡으면 새끼집 속에 쥐 같은 것이 들어있다. 그것을 깨끗하게 씻고 뱃속에 양념을 갖추어 넣고 찜을 하면 맛이 좋다. 얻기도 어려울 뿐만 아니라 새끼 밴 어미를 잡아 그 뱃속에 들어있는 것을 꺼내서 먹는다는 것은 매우 덕스럽지 못한 일이다. 어린 돼지를 뜨거운 물에 담가 털을 뽑아 통째로 솥에 넣고 파와 미나리를 많이 넣고 삶는다. 고기를 먼저 넣고 파와 미나리는 나중에 넣는다. 무르게 삶아내어 뼈가 없게 살만 가늘게 찢고 비계와 내장을 썰고 파와 미나리는 1치씩 썬다. 전복, 해삼, 표고버섯, 박고지를 썰어 넣고 생강과 파도 두드려 넣고 기름과 장과 깨소금을 많이 넣고 고기와 합하여 큰 놋 합에 담고 중탕하여 익힌다. 달걀의 황백지단을 부쳐 가늘게 채 치고 후추와 잣가루를 뿌려 겨자에 먹는다.
조리기구
가마솥, 실, 막대기, 질그릇, 놋 합
키워드
아제(兒猪蒸), 아저찜, 아저증 , 돼지, 닭고기, 꿩고기, 두부
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
