쌀식초


식품코드	125581

분류	조미식 > 양념류 > 양념류

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	C12J 1/00, C12J 1/04

DB구축년도	2014

식재료

[묵은 쌀 1 말 <방법 1> (또는 찹쌀) 부재료] [거친 누룩 20 냥 <방법 1> 부재료] [물 3 말 <방법 1> 부재료] [밀 2 되 <방법 1> 1줌 부재료] [미초 <방법 2> 부재료] [물 22.5 되 <방법 2> 부재료] [밀 0.5 되 <방법 2> 부재료] [묵은 쌀 5 말 <방법 3> 부재료] [정화수 3 지게 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 묵은 쌀 1말을 물에 하룻밤 담가 불린다.
2) 1)의 불린 쌀은 밥을 쪄서 헤쳐놓아 미지근하게 식힌다.
3) 거친 누룩 20냥을 곱게 빻아 불에 볶아 말린다.
4) 3)의 빻은 누룩은 땅 위에 깐 종이 위에서 화기를 뺀다.
5) 2)의 식힌 찐 밥에 4)의 화기를 뺀 누룩을 넣고 골고루 섞는다.
6) 5)를 깨끗한 항아리에 넣고 새로 길은 물 3말을 부어 고루 섞은 다음 꼭꼭 눌러 평평하게 한다.
7) 항아리 입구를 종이 2~3겹으로 단단히 밀봉하여 바람이 들어가지 않도록 한다.
8) 남향 쪽의 안정된 곳에 둔다.
9) 49일을 기다렸다가 초항아리를 열어 밀 2되를 바짝 볶아 조금 남기고 넣는다.
- 얼마간 기다린다.
10) 초가 발효되어 빛깔이 적당하면 퍼내어 냄비에 붓고 끓인다.
11) 끓인 초는 병에 넣어 9)의 볶은 밀 1줌을 넣는다.
- 초가 오래도록 상하지 않는다.
<방법 2> 1) 첫 초를 다 쓰면 다시 물 1.5말을 써서 두 번째 초를 빚는다.
- 열흘이면 먹을 수 있다.
2) 두 번째 초를 다 쓰면 다시 물 7.5되를 넣고 초를 만들어 세 번째 초를 빚는다.
- 며칠이면 먹을 수 있다.
3) 세 번째 초를 다 쓰면 또다시 바짝 볶은 밀 0.5되 가량을 항아리 속에 넣는다.
- 초 빛깔이 적당하면 네 번째 초로 쓸 수 있다.
<방법 3> 1) 묵은 쌀 5말을 일지 않고 씻어 물에 담가 날마다 물을 2차례 갈아준다.
2) 7일이 되면 밥을 지어 뜨거울 때 바로 항아리에 넣고 평평하게 눌러 항아리를 밀봉하여 김이 새지 않게 한다.
3) 2일 째 뒤집어준다.
4) 7일 째 열어 다시 뒤집어 준다.
5) 3)의에 정화수 3지게를 붓고 섞은 다음 다시 밀봉한다.
6) 7일을 두었다가 한번 저어준다.
7) 다시 14일을 밀봉해두었다가 또 저어준다.
- 21일이 되면 좋은 초가 완성된다.

원문명

쌀식초 > 米醋 > 미초

원문

陳倉米一斗，或米，用水浸一宿，炊作飯，冷，麴二十兩搗細，火焙乾，以紙地上出火氣，拌飯勻，放淨器內，入新汲水三斗，又拌勻，摺捺平，用紙兩三層密封甕口，勿見風，向南方安。候四十九日開, 用小麥二升炒，投瓮，少頃，取醋鍋內煎沸，入，上用炒麥一撮，醋久不壞。取頭醋了，再用水一斗半釀第二醋，旬日可食。第二醋了，又用水七升半釀第三醋，更數日取食。第三醋了，又用麥半升許入甕內色，猶可取第四醋，醋味如市中賣者，此醋妙不可言。米醋熟者，盖謂炒米耳。此法用炒米，所以性平。陳倉米五斗，不淘浸，每日換水二次，至七日，做熟飯，熱便入甕，按平封閉，勿令氣出。第二日轉，至第七日開，再轉，傾入井華水三擔，又封閉一七日，攪一遍，再封二七日，再攪，至三七日成好醋。此法甚簡易尤妙。

번역본

묵은 쌀(陳倉米) 또는 찹쌀 1말을 물에 하룻밤 담갔다가 밥을 쪄서 헤쳐 미지근하게 식힌다. 거친 누룩 20냥을 곱게 빻아 볶아 말려서 땅 위에 종이를 깔고 화기(火氣)를 뺀다. <이것을>찐 밥에 골고루 섞어 깨끗한 그릇<항아리>에 넣고 새로 길은 물 3말을 붓고 또 고루 섞고 꼭꼭 눌러 평평하게 한다. 항아리 입구를 종이 2~3겹으로 단단히 밀봉하여 바람이 들어가지 않도록 한다. 남향 쪽의 안전 한 곳에 둔다. 49일을 기다렸다가 열어서, 밀 2되를 바짝 볶아 <조금 남기고>항아리에 담는다. 얼마간 있다가 초(醋)를 퍼내 냄비에서 끓여 병에 넣고, 위에 볶은 밀 1줌을 넣으면 초(醋)가 오래도록 상하지 않는다. 첫 초(醋)를 다 쓰면 다시 물 1말 반을 써서 두 번째 초(醋)를 빚어 열흘이면 먹을 수 있다. 두 번째 초(醋)를 다 쓰면 다시 물 7되 반으로 세 번째 초(醋)를 빚어 다시 며칠이면 먹을 수 있다. 세 번째 초(醋)를 다 쓰면 또다시 바짝 볶은 밀 반되 가량을 항아리 속에 넣고 빛깔이 적당하면 가히 네 번째 초(醋)를 쓸 수 있으나 초(醋) 맛은 시장에서 파는 것과 여전하니 초(醋)의 묘함은 말로 이를 데 없다. 미초(米醋: 쌀식초)가 익은 것을 대개 초미(炒米)라고 하는데, 이 방법은 고두밥을 쓰므로 초(醋)의 성질이 순하다. 또 다른 방법으로 묵은 쌀[陳倉米] 5말을 일지 않고 씻어 물에 담갔다가 날마다 2차례 갈아준다. 7일이 되면 밥을 지어 뜨거울 때 바로 항아리에 넣고 평평하게 눌러 항아리를 밀봉하여 김이 새지 못하게 한다. 둘째 날에 뒤집어주고, 7일 째는 열어 다시 뒤집어준다. 정화수 3지게[擔]를 붓고 다시 밀봉해서 7일을 둔다. 한 번 저어주고 다시 14일을 밀봉해두었다가 또 저어준다. 21일이 되면 좋은 초가 완성된다. 이 방법은 아주 간단하면서도 묘하다.

조리기구

종이, 항아리, 냄비, 병

키워드

쌀식초, 米醋, 미초, 묵은 쌀, 찹쌀, 누룩

전통식품백과, 한방식품백과

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