<방법 1> 1. 첫 초 1) 묵은 쌀이나 찹쌀을 물에 하룻밤을 담근 후 볶아 밥을 한 다음 펴서 말린다. 2) 거친 누룩을 가루내어 불에 볶아 말린 다음 종이위에 구운 누룩가루를 펼쳐 놓고 식힌다. 3) 쌀밥과 2)의 누룩가루를 골고루 섞어 깨끗한 용기에 담아 물 3말을 넣어 골고루 섞어 평평하게 한다. 4) 종이 2-3겹으로 도자기 입구를 밀봉하고, 바람을 맞지 않도록 하고 남쪽방향으로 놓고 49일 후 개봉하면 된다. 5) 밀가루를 노랗게 볶은 후 항아리에 넣고 시간이 지나면 초를 꺼내 끓여 식힌다. 2. 두 번째 초 1) 첫 초를 취한 다음 다시 물 1.5말을 가마솥에 부어 두 번째 초를 만든다. 2) 10일 후면 먹을 수 있다. 3. 세 번째 초 1) 두 번째 초를 취한 다음 물 7.5되를 넣어 세 번째 초를 만든다. - 며칠 후 꺼내 먹으면 된다. 4. 네번째 초 1) 세 번째 초를 다 취하면 노랗게 볶은 밀가루를 독에 넣고 안에 있는 것과 섞어서 네번째 초를 취할 수 있다. - 맛은 시장에서 파는 초와 같다. - 숙성된 초는 밀가루 볶은 맛이 난다. - 이 법은 쌀을 볶아서 하기에 맛이 순하다. <방법 2> 1) 묵은 쌀 5말을 씻지 말고 깨끗이 하여 물에 담근다. 2) 매일 두 번씩 물을 갈고 7일이 되면 밥을 짓는다. 3) 식기 전에 독에 넣어 골고루 눌러 평평하게 한다. 4) 항아리 입구를 밀봉하여 공기가 새지 않게 한다. 5) 다음 날 또 한번 뒤집어 밀봉한다. 6) 또 다시 7일이 되면 열어 다시 뒤집어 정화수 3단을 넣고 7일간 밀봉한다. 7) 7일 후 한번 휘저어 밀봉한다. 8) 14일 후 열어 휘저어 밀봉한다. - 21일 되면 좋은 초가 완성된다.
묵은 쌀 1말, 혹은 찹쌀 1말을 물에 하룻밤을 담근 후 볶아 밥을 지어 펼쳐 식힌다. 거친 누룩 20냥을 찧어서 곱게 가루내어 불에 볶아 말린다. 종이를 땅에 펴서 구운 누룩가루를 놓고 화기를 뺀다. 다음은 쌀밥과 섞어 깨끗한 용기에 담아 새로 길은 물 3말을 넣어 골고루 섞어 눌러 평평하게 한다. 종이 2~3겹으로 도자기 입구를 밀봉하고 바람을 맞지 않도록 하고 남쪽으로 향하게 두고 49일 후 개봉하면 된다. 밀가루 2되를 노랗게 볶은 후 항아리에 넣고 좀 있다가 초를 꺼내 가마솥에 넣어 끓여서 병에 넣고 볶은 밀도 한 웅쿰 넣으면 시간이 오래 되도 변하지 않는다. 첫 초를 취한 다음 또 다시 1말 반 물을 넣어 두 번째 초를 만든다. 10일 후면 먹을 수 있다. 두 번째 초를 취한 다음 또 물 7되 반을 넣어 세 번째 초를 만든다. 몇일 후 꺼내 먹으면 된다. 세 번째 초를 다 취하면 노랗게 볶은 밀을 0.5되 정도 독에 넣고 안에 있는 것과 섞어서 네 번째 초를 취할 수 있다. 맛은 시장에서 파는 초와 같다. 이 초는 말할 나위도 없다. 숙성된 초는 일반적으로 밀가루 볶은 맛이 난다. 그러나 이 법은 쌀을 볶아서 하기에 맛이 온순하다. 묵은 쌀 5말을 씻지 말고 깨끗이 하여 물에 담근다. 매일 두 번씩 물을 갈고 7일이 되면 밥을 짓는다. 식기 전에 독에 넣어 골고루 눌러 평평하게 한다. 항아리 입구를 봉하여 공기가 새지 않게 한다. 다음 날 열어 한번 뒤집어 또 밀봉한다. 7일이 되면 열어 다시 뒤집어 정화수 3단을넣고 7일간 밀봉한다. 7일 후 한번 휘저어 다시 밀봉한다. 14일 후 열어 또 휘저어 밀봉한다. 21일 되면 좋은 초가 완성되는데 이 법은 아주 간단하고 좋다.
조리기구
종이, 도자기, 항아리, 가마솥
키워드
쌀식초, 米醋法, 미초법, 묵은쌀, 찹쌀, 누룩, 밀가루, 밀
전통식품백과, 한방식품백과
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