[누룩 관리] 1) 깨끗한 빗자루로 누룩을 깨끗이 쓸고, 흙이 묻어 있으면 칼로 깎아내면서 아주 깨끗하게 손질해야 한다. 2) 도끼 등으로 쳐서 대추나 밤알 크기로 부수고 다시 도끼 날로 잘게 쳐서 부순다. 3) 오래된 종이로 만든 자리 위에 펴서 볕에 말린다. - 저녁에 거두어들이지 말고 서리나 이슬을 맞게 한다. - 흙이 묻어 더러워지거나 빗물에 축축해지므로 바람이 불거나 날이 흐리면 거두어들인다. - 만약 급히 필요한 경우에는 누룩을 볕에 말린다. - 20여일 놓아두어 서리나 이슬을 맞히면 담근 술의 향이 오래도록 간다. - 누룩은 반드시 말려야 한다. [술빚기] 1) 물을 길어 오면 그날로 누룩을 담근다. - 봄·가을 두 계절에 담그는 술은 모두 여름을 지낼 수 있다. - 뽕잎이 떨어질 때 빚은 것은 오히려 봄철에 담그는 것보다 좋다. - 봄에는 정월 15일이나 그믐 또는 2월 2일에 물을 길어 온다. - 가을에는 9월 9일이나 19일에 물을 길어 온다. - 위 4일 간이 누룩 담그는 가장 좋은 때이다. 그 나머지 날에 담가도 괜찮지만 오래 가지 못하기도 한다. - 물은 강물이 좋고 짜면 좋지 않다. 2) 술밑을 넣으면 항아리를 꼭 싸서 약간 따뜻하게 해준다. - 너무 두텁게 싸지 말아야 한다. 너무 두텁게 싸주면 열로 인해 상하게 된다. - 봄에는 싸줄 필요가 없이 항아리를 벽돌 위에 올려놓는다.
깨끗한 빗자루로 누룩[麴]을 깨끗이 쓸고, 흙이 묻어 있으면 칼로 깎아내면서 아주 깨끗하게 손질해야 한다. 도끼 등으로 쳐서 대추나 밤알 크기로 부수고 다시 도끼 날로 잘게 쳐서 부순다. 오래된 종이로 만든 자리[紙糊席] 위에 펴서 볕에 말린다. 저녁에 거두어들이지 말고 서리나 이슬을 맞게 한다. 바람이 불거나 날이 흐리면 거두어들인다. 흙이 묻어 더러워지거나 빗물에 축축해지게 때문이다. 만약 급히 필요한 경우에는 누룩[麴]을 볕에 말린다. 그렇지 않은 경우에는 20여일 놓아두어 서리나 이슬을 맞히면 담근 술의 향이 오래도록 간다. 누룩[麴]은 반드시 말려야 한다. 누룩[麴]이 축축하면 빚어놓은 술이 나빠진다. 봄·가을 두 계절에 담그는 술은 모두 여름을 지낼 수 있다. 그러나 뽕잎이 떨어질 때 빚은 것은 오히려 봄철에 담그는 것보다 좋다. 뽕잎은 날씨가 약간 추울 때 떨어지기 때문에 처음에 누룩[麴]을 물에 담그는 방법은 봄철과 같다. 단지 술밑을 넣으면 항아리를 꼭 싸서 약간 따뜻하게 해준다. 너무 두텁게 싸지 말아야 한다. 너무 두텁게 싸주면 열로 인해 상하게 된다. 봄에는 싸줄 필요가 없이 항아리를 벽돌 위에 올려놓는다. 가을에는 9월 9일이나 19일에 물을 길어 오고, 봄에는 정월 15일이나 그믐 또는 2월 2일에 물을 길어 온다. 물을 길어 오면 그날로 누룩[麴]을 담근다. 이 4일 간이 누룩[麴] 담그는 가장 좋은 때이다. 그 나머지 날에 담가도 괜찮지만 오래 가지 못하기도 한다. 물 택하는 방법은 강물이 가장 좋다. 강이 멀리 있는 경우에는 매우 단 우물물[甘井水]을 길어 온다. 조금이라도 짜면 좋지 않다.
조리기구
빗자루, 칼, 도끼, 종이로 만든 자리, 항아리, 벽돌
키워드
신국주, 神麴酒方, 신국주방, 누룩
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
